フランスパンは、こなと 水と しおと イーストで つくります［1］。でも、外の かわは パリパリ、中は やわらかい のです［1］。

おなじ たねから、かたい 外がわと、やわらかい 中が できる。ふしぎですね。

じつは、ざいりょうよりも、やく ときの くふうが 大きく かかわって います。つぎの しょうから、3つの くふうを 見て いきましょう。

材料は4つ、砂糖もバターも使わない

狭い意味でのフランスパン、つまりバゲットやバタールは、小麦粉・塩・水・イーストだけで作ります。外皮はパリパリして、中身（クラム）はやわらかくなります［1］。

フランスには、「パン・ド・トラディシオン・フランセーズ（伝統的なフランスのパン）」という名前で売るパンについての1993年の政令があり、冷凍した生地や添加物を使わない決まりを置いているといわれます［9］。この決まりは、その名前で売るパンの作り方です。バゲットと呼ばれるパンすべてを縛るものではありません。

同じ生地なのに、なぜ外と中がちがうのか

外と中のちがいは、生地の中身よりも、窯の中で起きることで決まります。ここから、窯に入れる直前の切れ目と、蒸気と、高温の3つを順に見ます。

材料の少なさと、食感の差

狭義のフランスパン（バゲット、バタールなど）は、小麦粉・塩・水・イーストだけで作る。外皮はパリッとしており、中身（クラム）はやわらかい［1］。糖分や油脂が少ない配合なので、焼き色や皮の質は、配合よりも焼き方に左右されやすいと考えられる。

フランスでは、1993年の政令（décret pain）が「pain de tradition française（パン・ド・トラディシオン・フランセーズ）」の名前で売るパンを定義し、小麦粉・飲用水・食塩に、発酵はイーストかルヴァン（発酵種）で作り、冷凍処理や添加物を禁じるとされる［9］。重要なのは、この決まりが規定するのは「その名前で売るパン」であって、普通のバゲット全般ではない点だ。

では、同じ4つの材料から、なぜ硬い皮と柔らかい中身が分かれるのか。答えは窯の中にある。

パンやさんは、やく すこし まえに、ナイフで たねに 切れ目を 入れます。この 切れ目を 「クープ」と いいます［1］。

クープには、おもに 3つの やくわりが あります。1つ目は、パンが 大きく ふくらむのを たすける こと。2つ目は、中まで 火が とおりやすく する こと。3つ目は、きれいな 形に する こと［3］。

切れ目が あると、たねは そこから 開きやすく なります。切れ目が 「ここから 開いて いいよ」と いう 目じるしに なります［3］。

ナイフで斜めに、一気に

発酵が終わった生地は、オーブンに入れる直前に、カミソリやクープナイフで斜めに切れ込みを入れます［1］。この切れ目がクープです。

クープの役目は、主に3つあるとされています。生地がふくらむのを助けること（窯伸び）、火の通りをよくすること、形をきれいにすることです［3］。

わざと弱いところを作る

生地の表面は、焼き始めると少しずつ固まります。そこで切れ目を入れておくと、生地の内側の湿った部分が出て、わざと弱いところができます。そこから生地が開き、窯伸びが助けられます［4］。生地の中でできた水蒸気や圧力を逃がす役目もあるといわれます［4］。

切れ目という「ガイドライン」があるから、生地はそこから開いて、きれいな形にふくらむのです［3］。バゲットの表面に並ぶ斜めの切れ目は、模様ではなく、焼くための工夫でした。

切れ目は「弱点を決める」操作

発酵後、オーブンに入れる直前に、生地に剃刀やクープナイフで斜めの切れ込みを入れる［1］。クープの役割は、窯伸び（焼成中の膨らみ）を助ける、火通りをよくする、形を整える、の3つとされる［3］［4］。

理由は、生地の表面が焼きはじめに固まるためだ。切れ目を入れると、生地内部の湿った部分が露出し、あえて弱い部分ができる。生地はそこから開く［4］。同時に、生地内部で発生する水蒸気や圧力を逃がせる［4］。切れ目の位置と深さが、そのまま膨らみ方と最終的な形を決めるガイドラインになる［3］。

では、切れ目から開いた生地の表面を、パリッと仕上げているのは何か。窯の中の蒸気だ。

ひみつの 2つ目は、「じょうき」です。パンやさんの かまでは、やきはじめに、かまの 中に じょうきを 出します［2］。

じょうきを つかうと、やきはじめに ひょうめんが かたまるのが おそく なります。すると、パンは 大きく ふくらみやすく なって、かわが うすく しあがると いわれて います［2］。

蒸気がないと、皮が先に固まる

クープがきれいに開き、クラスト（皮）がパリッとしたフランスパンを焼くには、スチーム（蒸気）が欠かせません［2］。蒸気を使うと、焼き始めに表面が固まるのを遅らせ、窯伸びを助けると説明されています。そのぶん皮を薄く仕上げられます［2］。

フランスの研究機関INRAEの論文は、焼き始めに蒸気が表面で凝結すると、表面の温まり方が遅れ、表面がやわらかいまま生地が膨らみ続けると述べています［6］。

家庭のオーブンとのちがい

店の窯には蒸気を入れる装置があります。製造例では、霧吹きで生地に水をかけてから、蒸気を入れて焼く方法が紹介されています［1］。蒸気が足りない窯では、皮がなかなかパリッとしません。

蒸気の働き：表面が固まるのを遅らせる

焼き始めの窯の中に蒸気を入れると、冷たい生地の表面で蒸気が水に戻る（凝結する）。表面の加熱が遅れ、表面はやわらかいままになる。そのため、生地は膨らむ余地を保てる［2］。

逆に蒸気がないと、表面が先に固まり、内側が膨らもうとしても伸びにくい。蒸気は、窯伸びを助けて皮を薄く仕上げるための条件だ［2］。

INRAEの論文は、蒸気の条件を変えて皮の構造と性質を調べたもので、蒸気が表面の温まり方を遅らせる点に注目している［6］。

製造例では、生地に霧吹きをした後、蒸気焼成（220℃・25分）の工程が挙げられている［1］。ここで重要なのは、蒸気が「皮を硬くする」のではなく、皮が固まるのを遅らせることで、窯伸びを助け、薄くパリッとした皮につながるとされる点だ。

だが、蒸気だけでは足りない。焼き色と香ばしさには、温度も要る。

ひみつの 3つ目は、あつさです。フランスパンの ような かたい パンは、240〜260度ぐらいの 高い 温度で やくのが めやす と されます［2］。

さとうや あぶらが すくない ので、やけても 色が つきにくい のです［2］。だから、あつい かまで しっかり やきます。

ただし、これは めやすです。お店の かまと 家の オーブンでは、温度が ちがいます。

糖分と油脂が少ないから

ハード系のパンは、糖分や油脂が少なく、焼き色がつきにくい性質があります。そのため、240〜260℃の高温で焼くのが目安とされています［2］。

バゲットは材料が4つだけなので、焼き方の影響が大きくなる、とも読めます。糖分や油脂が少なく焼き色がつきにくいぶん、高い温度で色をつけているのです。

ただし、これは目安です。家庭用のオーブンとお店の窯では、出せる温度も蒸気の入り方もちがいます［2］。

高温が必要な理由と、その限界

ハード系のパンは、糖分や油脂が少なく焼き色がつきにくいため、240〜260℃が目安とされる［2］。製造例では220℃・25分が挙がっており［1］、窯の種類や生地の大きさによって幅がある。

配合に糖がほとんどないことは、焼き色の面では不利だ。だから、温度でそれを補う。逆に言えば、バゲットは「材料が少ない」のではなく、「材料で足せない部分を、焼成条件で補っている」パンだと言える。

ただし、この数値は製パンの解説サイトに基づく目安であり、家庭用オーブンの上限温度や蒸気の入り方では、同じ条件を再現しにくい［2］。

こうして皮と中の差の理由がそろった。では、あの細長い形は、いつ、なぜ生まれたのか。

この 形が できた わけには、いくつかの せつが あります。有名な のは、「パンやさんが よる はたらく ことを きんじる ほうりつが できたから」と いう 話です。

でも、これは 形の はじまりを きめる 手がかりには なって いません。ほうりつが できた 年も、1919年とも 1920年とも いわれます［5］。わからない ことが あるのも、パンの おもしろい ところです。

有名な説と、その弱いところ

英語版Wikipediaによると、フランスのバゲットは、ふつう約250グラム、長さ約65センチ（最大で1メートル）です。この重さを決めた法律はありません［5］。

「パン職人の夜間労働を禁じた法律のせいで、短い時間で焼ける細長い形になった」という説は有名です。ただし、定説ではありません。この法律は1919年3月とも、1920年10月に施行されたともいわれ、年も一致していません。こうした説は、形の起源を確定する根拠にはなっていません［5］。

名前と形、別々の歴史

「バゲット」という語が、このパンの名前として公式に使われたのは1920年だといわれます。ただし、長いパンは、それより前からフランスで作られていたようです［7］。

夜間労働の法律説の位置づけ

「パン職人の夜間労働を禁じる法律が、短時間で焼ける細長い形を生んだ」という説は広く知られているが、定説ではない。法律の施行は1919年3月とも1920年10月ともされ、資料によって揺れている。こうした説は、形の起源を確定する根拠にはなっていない［5］。

形の大きさについて、英語版Wikipediaは、フランスのバゲットを通常約250g、長さ約65cm（最大1m）とし、この重さを定めた法律はないと記す［5］。日本のバゲットの寸法例（300〜400g前後・70〜80cm前後）は、これとは別の例だ［1］。

「バゲット」という語がこのパンを指して公式に使われたのは1920年とされ、長いパン自体は18世紀半ば以前から作られていた［7］。

ここまでで、バゲットの皮の差は、窯の中の工夫で説明できるようになった。一方で、形の由来には、まだ決着していない部分が残っている。

つぎに フランスパンを 見る ことが あったら、3つの ことを さがして みましょう。

1つ目は、切れ目です。きれいに 開いて いますか。2つ目は、かわの いろと かたさ。お店ごとに くらべて みましょう。3つ目は、中の あなの 大きさです。お店の 人に 聞いて みても いいですね。

2022年には、バゲットを 作る わざと 文化が、ユネスコの 大切な 文化の リストに 入ったと いわれます［8］。パン屋さんの わざは、世界でも 大事に されて います。

パンを切って、皮と中を比べる

買ってきたバゲットがあれば、大人の人と一緒に、パンナイフで1切れ切ってみましょう。皮の厚さを定規で測り、中の気泡の大きさも見てみます。切れ目がどう開いたかも、断面を見ながら考えられます。

お店によって、皮の厚さや切れ目の開き方はちがいます。同じ4つの材料でも、焼き方で別のパンになるのです。

世界でも守られる職人の技

2022年11月30日、「バゲットの職人技と文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されたと報じられました。フランス文化省は、伝統的なパン屋が減り続けていることを背景に挙げたとされます［8］。

登録の趣旨は、文化省やユネスコの発表に書かれています。次に読むなら、INRAEの蒸気と皮の論文（［6］）と、1993年の政令の原文（［9］）が手がかりです。

自分で確かめる方法

手元にバゲットがあれば、切れ目の開き方、皮の厚さ、中の気泡の大きさを観察し、この記事の「窯伸び」「蒸気」「高温」の3点とどう対応するか考えられる。皮の厚さは、定規で測れば比べられる。ただし刃物を使うため、大人と一緒に行うこと。

残っている問いと資料

2022年11月30日、「バゲットの職人技と文化」がユネスコ無形文化遺産に登録された（モロッコ・ラバトの第17回政府間委員会）。フランス文化省は、伝統的なパン屋が減り続けていることを背景に挙げたとされる［8］。公式の趣旨は、ユネスコの登録ページ（［8］）で読める。

次に読むなら、INRAEの蒸気と皮の論文（［6］）と、1993年の政令の原文（［9］）が手がかりになる。