ワカモレは、メキシコの ことばの じてんで、「アボカドの みを つぶしたり ほそかく きったり して、ふつうは トマト、玉ねぎ、こうさい、あおい とうがらしを くわえた ソース」と せつめい されて います［1］。

アメリカの 大学の レシピでは、よく じゅくした アボカド 3こに、ライムの しる、レモンの しる、トマト 2こ、赤玉ねぎ、ハラペーニョと いう とうがらし、こうさい、しお、こしょうを つかい、6にんぶんに なります［2］。ひとりぶんは、アボカド 半分ほどの 計算です。

つくりかたは みじかく、アボカドを 半分に きって たねを とり、みを ボウルに だして つぶし、のこりを まぜるだけです。

では、つぶすのは なにで するのでしょう。

ワカモレは、メキシコのスペイン語辞典で、アボカドの果肉をつぶすか刻んで、ふつうはトマト、玉ねぎ、香菜、青唐辛子を加えたソースと説明されています［1］。「ふつうは」とあるとおり、材料は家庭や地域で変わり、辞典の説明は一例にすぎません。

イリノイ大学エクステンションのレシピは、熟したアボカド3個に、ライム汁大さじ1、レモン汁小さじ1、ローマトマト2個、赤玉ねぎ1/2カップ、ハラペーニョ1/2本、香菜1/4カップ、塩と黒胡椒を加えて、6人分としています［2］。割り算すると、1人あたりアボカドは半個です。

手順は、アボカドを半分に切って種を取り、果肉をボウルにすくい出し、フォークでつぶして残りの材料を混ぜる、の3つだけです［2］。短い手順のどこに、むずかしさが隠れているのでしょうか。まず、つぶす道具から見ます。

メキシコのスペイン語辞典（El Colegio de México）は、グアカモレ（guacamole）を、アボカドの果肉を潰すか刻み、通常はトマト・玉ねぎ・香菜・青唐辛子を加えたソースと定義する［1］。「通常は」という限定が付くとおり、材料は一定でなく、辞典の説明は、この組み合わせを一例として示すものである。

では、標準形として何を使うのか。イリノイ大学エクステンションのレシピは、熟したアボカド3個を軸に、ライム汁大さじ1とレモン汁小さじ1、ローマトマト2個、赤玉ねぎ1/2カップ、ハラペーニョ1/2本、香菜1/4カップ、塩1/2小さじ、黒胡椒1/4小さじを加え、6人分とする［2］。1人あたりアボカド半個の計算になる。なお、米国政府の栄養情報サイトにも同系統のレシピがあり［3］、玉ねぎの量の表記が大学のものと一致しないので、分量は大学の版だけを採った。

手順は、半分に切って種を取る、果肉をボウルに出す、フォークで潰して残りを混ぜる、の3段階しかない［2］。手順が短いぶん、結果を左右するのは手順の外にある条件になる。まず潰す道具を見る。

メキシコの むかしからの つくりかたでは、「モルカヘテ」と いう いしの すりばちを つかいます。メキシコの 政府せいふの 資料しりょうにも、モルカヘテの いしか、フォークの うらがわで アボカドを つぶし、すきな かたさに すると 書かれて います［4］。

だから、いえに すりばちが なくても だいじょうぶです。フォークの うらで おして つぶせば、できます。

アメリカの レシピには、きかいで つぶして まぜる 方法ほうほうも のって います［2］。

ここで だいじなのは、つぶす 道具より、つぶす 前の アボカドです。

メキシコ政府の外務省系の資料集は、モルカヘテという石のすり鉢の石か、フォークの裏側を使い、好みのかたさになるまでアボカドをつぶす、と書いています［4］。伝統の道具は石ですが、フォークで足りると、同じ資料がはっきり認めているわけです。

イリノイ大学のレシピは、フォークでつぶす方法に加えて、フードプロセッサーでつぶして混ぜる方法も挙げています［2］。道具は何であれ、つぶし具合を「好みのかたさ」に合わせられることが共通点です。なめらかにするか、ごろごろ残すかは、作る人が決めてよいのです。

道具で差がつかないなら、味を分けるのはどこでしょうか。答えはつぶす前、アボカドを選ぶところにあります。

伝統的な道具はモルカヘテ、すなわち石のすり鉢である。メキシコ外務省の関連資料（上海領事館が公開した料理集）は、モルカヘテの石かフォークの裏で、好みの硬さになるまでアボカドを潰すと記す［4］。つまり伝統の道具と家庭の道具は、同じ資料の中で並べて示されている。

イリノイ大学のレシピは、フォークで潰す方法に加え、フードプロセッサーで潰して混ぜる方法も許容する［2］。ただし資料は、道具ごとの食感の差を比較していないので、「石だと味が上がる」といった主張はここからは言えない。確かなのは、仕上がりの硬さを作り手が選べる点までである。

道具が選べるなら、結果を決めるのは潰す前の条件、特にアボカドの熟し具合になる。

イリノイ大学の 資料しりょうでは、たべごろの アボカドは、かるく おすと、すこし へこむと 書かれて います［5］。

ぎゅっと おして ぐにゃりと へこむ ほど やわらかい ものは、じゅくしすぎです。酸化さんかして、ちゃいろく なりはじめて いる ことが あります。まだ かたい ときは、すうじつ まちます［5］。

はやく たべたい ときは、かみぶくろに いれて、へやの おんどで おいて おく 方法ほうほうが あります。アイオワ州立大学の 資料しりょうでは、2日から 5日で じゅくすと されて います［8］。バナナや リンゴと いっしょに いれると、はやく なると いわれます。

さて、アボカドは えらびました。つぎは、からさの 話です。

イリノイ大学エクステンションの記事では、熟したアボカドは軽く押すとへこむとされています［5］。ただし、とてもやわらかいものは熟しすぎで、すでに酸化して変色し始めていることがある、という注意も付いています。まだ硬いなら、数日待ちます。

待ちたくないときは、紙袋に入れて室温に置く方法があります。アイオワ州立大学エクステンションの資料は、この方法で熟すまで2〜5日かかるとしています［8］。バナナやリンゴを一緒に入れると熟成が早まるといわれ、それは果物が出すエチレンというガスのはたらきだと説明されています。

ここで押さえたいのは、「やわらかいほどよい」ではない点です。やわらかさには食べ頃の範囲があり、そこを過ぎると、ワカモレにする前から変色が始まっています。

こうして選んだアボカドに、辛さを足す番です。

熟度の判断基準は、指で軽く押したときの反応である。イリノイ大学エクステンションは、熟したアボカドは軽い圧力でへこむと述べる一方、非常に柔らかいものは熟しすぎで、酸化による変色がすでに始まっている場合があるとも注意する［5］。まだ硬ければ数日待つ。つまり「柔らかいほど良い」という単純な尺度ではなく、食べ頃には幅があり、その上端を超えると、潰す前から劣化が進んでいる。

未熟な果実を早く熟させたい場合、アイオワ州立大学エクステンションは、紙袋に入れて室温で保管すると2〜5日で熟すとする［8］。バナナやリンゴを同封するとエチレンガスにより熟成が早まるという説明が付されている。熟すまでの日数は果実によって異なるため、結局は押して確かめることになる。

食べ頃の果実が手に入ったら、次は味の設計になる。ワカモレの辛さを決めるのは唐辛子だが、その辛みは果実のどこにあるのか。

とうがらしの からい せいぶんは、「カプサイシン」と いいます。ペンシルベニア州立大学の 資料しりょうでは、この せいぶんは、とうがらしの うすい かわと たねに あつまって いると されて います［6］。

だから、たねと うすい かわを とりのぞけば、からさを おさえられます。からく したい ときは、のこして 入れれば いいのです。

ただし、とうがらしを さわった 手で 目を さわると、いたく なります。同じ 資料しりょうは、てぶくろを つけて、カプサイシンの あぶらが 目や デリケートな ところに つかないように すすめて います［6］。ちいさい 子は、おとなと いっしょに やりましょう。

はじめる まえには、手を せっけんと 水で あらいます。やさいは、ながれる 水で やさしく こすり あらいます［3］。やさいに せっけんは いりません［7］。

辛みのもとはカプサイシンという成分で、ペンシルベニア州立大学エクステンションは、これが唐辛子の膜と種に集中していると説明します［6］。そのため、種と膜を取れば辛さを抑えられ、残せばきつくなります。ワカモレの辛さは、レシピの数字ではなく、作り手が手で決められるわけです。

同じ資料は、唐辛子を扱うときは手袋をして、カプサイシンの油が目やデリケートな部分に付かないようにと勧めています［6］。素手で切ったあとに目をこすると痛い、というのは、この油が手に残るからです。

洗い方も決まっています。米国政府の栄養情報サイトのレシピは、まず手を石けんと水で洗い、食材は流水で優しくこすり洗いするとしています［3］。食品医薬品局（FDA）は、野菜や果物には石けんも専用洗剤も要らず、ふつうの流水でこすれば足りると説明します［7］。手は石けん、野菜は水、という使い分けです。

材料がそろい、混ぜ終わりました。ところが、ここからが時間との勝負です。

辛さの調節は、カプサイシンの分布から説明できる。ペンシルベニア州立大学エクステンションは、この成分が唐辛子の膜と種に集中するとし［6］、だから種と膜を除けば辛さを下げられる。レシピの「ハラペーニョ1/2本」という固定量より、どの部位を入れるかのほうが、辛さに効く可能性がある。

同じ資料は、手袋の着用を勧める。目的は、カプサイシンの油が目や敏感な部分に付くのを防ぐことで［6］、唐辛子を切った手で目や顔に触れないよう注意が要る。

洗浄については、二段構えになる。調理前の手洗いは石けんと水で行い、食材は冷たい流水でやさしくこすり洗いする［3］。FDAは、果物や野菜には石けんや専用洗剤は不要で、流水で十分と述べる［7］。手と食材では、洗う対象ごとに、必要な道具が違うことになる。

材料が混ざった時点で、調理は終わる。ただし、潰した果肉は空気に触れており、変色の問題が残る。

アボカドが ちゃいろく なるのは、くうきに ふれて 酸化さんかする ためです。イリノイ大学の 資料しりょうは、レモンや ライムの しるのような 酸さんを くわえると、ちゃいろくなる ぶんを へらせると 書いて います［5］。レシピに ライムと レモンの しるが 入って いるのは、あじの ためだけでは ないのかも しれません。

のこった アボカドは、きってから 2じかん いないに 冷蔵庫れいぞうこに 入れます［5］。

メキシコの 資料しりょうには、アボカドの たねを 1つ とっておいて、ワカモレを 入れる ようきに いれる ように 書いて あります。あたらしさを たもつ たすけに なると いうのです［4］。ただ、なぜ たすけに なるのかは、書かれて いません。

切ったアボカドが茶色くなるのは、空気に触れて酸化するからです。イリノイ大学エクステンションは、レモンやライムのような酸を加えると、料理の中でも、スライスしたアボカドでも、変色を減らせると書いています［5］。ワカモレのレシピにライム汁とレモン汁が入っているのは、味付けに加えて、変色を抑える意味もあるのかもしれません。ただし、変色の原因は酸化なので、早めに使うのがいちばん、という注意も同じ資料にあります。

残ったときは、切ってから2時間以内に冷蔵庫に入れます［5］。

メキシコ政府の資料集には、少し変わった勧めがあります。アボカドの種を少なくとも1つ取っておき、ワカモレを入れる容器に入れると、新鮮に保つ助けになるというのです［4］。ただし、この資料はそう書くだけで、なぜ助けになるのかは説明していません。種を入れた効果を実験で確かめた資料は、今回は見当たりません。

ところで、この果物の名前は、どこから来たのでしょうか。

変色は、切断面や潰した果肉が空気に触れて起こる酸化による。イリノイ大学エクステンションは、レモン汁やライム汁などの酸を加えると、料理中でもスライスでも褐変を減らせるとする［5］。ワカモレの標準レシピにライム汁とレモン汁が入っているのは［2］、風味だけでなく、この作用にも合致する。ただし資料は、レシピ中の量で実際にどの程度抑えられるかまでは述べていない。

保存については、切ってから2時間以内の冷蔵が示されている［5］。変色の原因が酸化である以上、早く使う、早く冷やすのが基本である。

種を容器に入れる方法は、メキシコ政府関連の料理集に「新鮮に保つ助けになる」という趣旨で載る［4］。しかしこれは作り方の助言であり、理由の説明や実験データは付いていない。酸の添加のように、公的機関が酸化の仕組みと結びつけている対策と比べると、根拠の強さが違う。「種を入れれば大丈夫」とは言えず、酸と早めの冷蔵を主にして、種は補助とみるのが、資料の範囲での妥当な読み方になる。

最後に、この食材の名前の由来を見る。

アボカドは、メキシコか 中央アメリカが ふるさとだと 考えられて います。いまは メキシコが 世界で いちばん 多く つくって います［9］。

なまえの もとは、むかしの メキシコの ことば、ナワトルごの 木の なまえだと いわれます［10］。

ハーバード大学の栄養情報サイトは、アボカドの原産地をメキシコか中央アメリカと考えられるとし、現在はメキシコが世界最大の生産国だと述べています［9］。

名前の由来については、メキシコ文化省の食文化の情報システムが、ナワトル語の「アワカ・クアウイトル」、つまり体の一部の名前がついた「…の木」という意味のことばから来ている、と説明しています［10］。

この資料は、名前の元になったのは木の名前で、実の名前もその木から来たと書いています。

ハーバード大学公衆衛生大学院の栄養情報サイトは、アボカドの原産を「メキシコまたは中央アメリカと考えられる」とし、現在の最大の生産国はメキシコだと述べる［9］。「考えられる」という限定が付く点には注意がいる。

語源については、メキシコ文化省の食文化情報システムが、ナワトル語の ahuaca-cuahuitl（資料は「…の木」と訳し、前半を体の一部を指す語と説明している）に由来する木と果実の名として示している［10］。この資料は、木の名がもとで、果実の名もそこから来たという流れを述べるだけで、なぜその名がついたかには触れていない。理由を想像で補うことは避ける。

ワカモレという料理の名前自体の由来は、今回の資料には書かれていない。

おうちの 人と いっしょに できる ことが あります。

1 つ目。スーパーで アボカドを 見つけたら、かるく おして みましょう。すこし へこむか、まだ かたいか、やわらかすぎ ないかを 見ます。

2 つ目。おとなに アボカドを 半分に きって もらい、きった めんの どちらか ひとつに レモンの しるを ぬります。もう ひとつは そのままに します。しばらく おいて、いろの ちがいを くらべます。

ほうちょうと ひは、おとなが つかいます。

本文の内容は、家で確かめられます。刃物を使うので、小学生は大人と一緒に行ってください。

まず、買う前にアボカドを軽く押して、へこみ具合を見ます。食べ頃、まだ硬い、柔らかすぎ、の3段階で分けてみます。

次に、アボカドを半分に切り、切った面の片方にだけレモン汁をぬります。切った面を上に向けて並べ、30分ほどしたら色を比べます。酸が変色を減らすという資料の説明が、自分の目で確かめられます。種を入れた場合と入れない場合の比べも、同じように置いて見られます。ただし、1回の結果だけでは、種の効果は言えません。

レモン汁を塗った面と塗らない面で、色の差が出るか。種のそばの色はどうか。切り方も置き場所もそろえて、自分の目で比べてみると、気になることがまた増えるはずです。

この記事の主張のうち、家庭で確かめられるものがある。

第一に熟度。買う前に指で軽く押し、食べ頃、硬い、柔らかすぎの3段階に分類して、切ったときの果肉の状態と対応させてみる。第二に酸の効果。半分に切ったアボカドの片方の切断面にだけレモン汁を塗り、同じ条件で置いて色の変化を比べる。イリノイ大学エクステンションの説明が、自分の台所で再現できるかを見るわけである。刃物を使うので、子どもは大人と行うこと。

種を入れた場合と入れない場合の比較も、同条件でできる。ただし1回の観察では種の効果は結論できず、反復と条件の統一が必要になる。資料側が理由を述べていない以上、これは「確かめられていない問い」として残る。

切り方も置き場所も同じにして、レモン汁を塗った面と塗らない面の色を、時間を決めて見比べてみるとよい。差の出方は、条件をそろえるほどはっきりする。