スーパーで「しゅんの やさい」と 書いて ある ことが あります。しゅんとは、しぜんの なかで ふつうに そだてた やさいや くだものが とれる じきの ことです。いちばん おいしくて、えいようも たっぷりな ころだと、のうりんすいさんしょうは せつめい して います［1］。

では、十一月に しゅんの ものは なんでしょう。じつは、「十一月は これ」と きめた 一らんは ありません。十一月は、秋から 冬へ うつる ころ。秋の れいには さつまいもや かき、冬の れいには はくさいや みかんが あげられて います。

この ページの 話は、「おいしい ものの 名前」では なく、「おいしく なる とき、なかで なにが おきて いるか」です。さむさと じかんが、たべものの なかみを かえて いきます。

スーパーの野菜売り場で「旬」の札を見かけることがあります。農林水産省は、旬を「野菜や果物が自然に近い育ち方で収穫できる季節、魚がたくさんとれる季節」と説明しています。時期は食べものごとにちがい、味も栄養もいちばんよい頃だとされています［1］。

では11月の旬は何かというと、「11月はこれ」と月で決めた公式の一覧は、今回見た資料にはありません。農林水産省は例として、秋にサツマイモ、カキ、クリ、冬にハクサイ、ミカン、ダイコンなどを挙げています［1］。11月は、この秋と冬の境目にあたります。

そこでこの記事は、名前を並べるのをやめて、「おいしくなるとき、食べものの中で何が起きているか」を見ることにしました。登場するのは、寒さに備えるほうれんそう、酸が減っていくみかん、渋みが変わる柿です。

まず、寒さの影響をいちばんはっきり受けている野菜から見ていきましょう。

農林水産省の食育のページは、「旬」を、野菜や果物が自然に近い育ち方で収穫できる季節、また魚が多くとれる季節とし、時期は食べものごとに異なるが味も栄養もいちばんよい頃だと説明している［1］。ここで注意したいのは、「11月が旬」と公式に定められた一覧は、今回確認した資料の中にないことである。同じページが例にあげるのは、秋ならサツマイモ、カキ、クリ、冬ならハクサイ、ミカン、ダイコンといった食べもので、11月はちょうどその境目にあたる［1］。

そこで、この記事では「11月の食材の一覧」を作らない。かわりに、寒さと熟す時間が食べものの中身をどう変えるのかを、3つの例で見ていく。野菜は寒さに備えて組織を作り替え、果物は時間とともに酸を減らし、柿は渋みの形を変える。旬のおいしさは、そうした変化の途中の姿を食べているのだ、という見方である。

最初の例は、寒さを直接受ける葉物野菜、ほうれんそうである。

ほうれんそうは、ふゆに あまく なると いわれる やさいです。ふゆは、はっぱが こおると いたんで しまいます。だから さむく なると、からだを こおりにくい ように かえて いるのです。

さいたま だいがくの けんきゅうでは、ほうれんそうなどを 4ど※で 一しゅうかん そだてました。すると、はっぱを つつむ かべ（さいぼうの かべ）の なかの、ある とうの わりあいが、やく 2ばいに ふえました［4］。

さいぼうの なかの えきも、とうが ふえると こおりにくく なります。しおみずが こおりにくいのと にた しくみです［4］。

ちなみに ほうれんそうの ビタミンCも、ふゆに 高く、なつに ひくい かたむきが あると、せいぶんひょうの しりょうに 書かれて います［2］。

※4ど は、れいぞうこの なかくらいの すずしさです。

ほうれんそうなどの冬野菜は、寒さの中でどうやって凍らずにいるのでしょうか。埼玉大学の高橋大輔助教らの研究（2024年2月に科学雑誌 Current Biology に発表）では、冬野菜は気温の低下を感じ取ると、細胞壁の多糖を増やして凍結に強くなることが分かりました。ホウレンソウ、コマツナ、シュンギク、エンドウを4℃で1週間育てると、ペクチンに由来するガラクトースの割合が約2倍になったと報告されています［4］［12］。

ここで増えたのは細胞壁の糖の「割合」で、甘さが2倍になったという話ではありません。

もうひとつの守り方が、細胞の中の液です。細胞液は糖が増えると凝固点が下がり、氷点下でも凍りにくくなります。モデル植物のシロイヌナズナでは、寒さに慣らすと細胞壁にガラクタンがたまり、ガラクタンを作れない変異体は、慣らしたあとでも-10℃で組織が広く枯れました［4］。実験の中心はこの植物なので、野菜すべてで同じと決めつけるのは早すぎます。

食べる側にとってのおまけもあります。ほうれんそうのビタミンCは、冬に高く夏に低い傾向が広く認められたため、日本食品標準成分表（文部科学省）は、平均値に加えて夏採りと冬採りの値を備考欄に載せています［2］。農畜産業振興機構の資料にある生のほうれんそうの例では、可食部100gあたりのビタミンCが、夏に採ったもので20mg、冬に採ったもので60mg、一年を通した平均で35mgとされています［3］。60÷20で、冬採りは夏採りの3倍です。ただし、なぜ冬に高いのかは、この成分表の資料からは分かりません。

次は、時間をかけて変わる果物、みかんです。

ほうれんそうは、低温にさらされると何をして凍結に備えるのか。埼玉大学の高橋大輔助教らの研究（Current Biology、2024年2月8日付け）は、冬野菜が気温の低下を感知すると、細胞壁の多糖を増やして凍結耐性を高めると報告した。実験では、ホウレンソウ、コマツナ、シュンギク、エンドウを4℃の環境で1週間育てたところ、細胞壁の糖のうちペクチンに由来するガラクトースの割合が、およそ2倍へ増えた［4］［12］。増えたのは細胞壁の糖の割合であり、甘さが2倍になったという意味ではない。

この研究の中心は、モデル植物のシロイヌナズナである。低温に慣らすと細胞壁にガラクタンがたまり、ガラクタンを合成できない変異体は、慣らした後でも-10℃で組織が広く枯死した［4］。つまり細胞壁の変化は、凍結への耐性に関わると考えられる。ただし、実験の大半はこの植物で行われたものであり、すべての野菜で同じ強さで働くと断定はできない。

一方、細胞の中の液は、糖が増えると凝固点が下がり、零下でも凍りにくくなる［4］。寒さにあてて甘みを高める「寒締め」では、水分が減り、デンプンが糖に変わると説明されることがある。これはこの考え方に近い。しかし、低温と糖度の関係は一様ではなく、貯蔵の研究では糖の量に有意な変化がなく、甘さの官能評価だけが良くなった例もあるとされる。糖の増加と細胞壁の変化は、別の話として分けて考える必要がある。

栄養のほうでは、日本食品標準成分表の策定資料（リンク先は2010年版の説明）が、ほうれんそうのビタミンCの分析値が冬に高く夏に低い傾向が広く認められたため、夏採りと冬採りの値を備考欄に示したと述べる［2］。農畜産業振興機構の資料は、生のほうれんそう100gあたりで、一年を通した平均を35mg、夏に採ったものを20mg、冬に採ったものを60mgと紹介しており［3］、冬採りは夏採りの3倍（60÷20）、通年平均の約1.7倍（60÷35）になる。ただし、季節差が示されたのはビタミンCで、ほかの栄養素まで同じとは書かれていない。冬に高くなる理由も、この資料では示されていない。

寒さは、数日から数週間のうちに野菜の中身を動かす。では、収穫の時期を遅らせる果物は、どんな変化をするのだろうか。

みかんの なかには、すっぱい もとに なる「クエンさん」が はいって います。みかんが そだつ あいだ、クエンさんは だんだん へって いきます。

くまもとけんの しけんでは、はやく とれる みかん（わせ うんしゅう）は 十一月の はじめ ごろに、クエンさんが やく 1パーセントまで さがりました。ほかの しゅるいでは、十一月の なかごろから おわりごろでした［5］。とる じきが おそいほど、あまさ（とうど）も 上がって いました［5］。

ふくおかけんの けんきゅうでは、十二月から 一月に とると、ふつうの じきよりも あまさが 2〜3ど 高くなる とされて います［6］。

みかんは、もともと ふゆが しゅんの くだものです。いまは はやく とれる しゅるいが ふえて、いろいろな あじを たのしめる じきが のびました［7］。

ただし、これは くまもとけんと ふくおかけんの しけんの 一れいです。ところや とし、しゅるいで ちがいます。

みかんの酸っぱさのもとは、クエン酸です。温州みかんは、実の中のクエン酸が収穫の時期とともに減り、糖度は逆に上がっていきます。

熊本県の農業研究センターの試験（1995年の成果情報）では、早生温州で11月上旬ごろ、青島温州で11月中下旬ごろに、クエン酸が約1%まで下がり、その後は緩やかに減りました。収穫が遅いほど糖度が上がる傾向も見られました［5］。

では、もっと待てばどうなるのでしょうか。福岡県の研究では、温州みかんを12〜1月に収穫すると、慣行の収穫期より糖度が2〜3度高くなり、クエン酸が減って甘味比（糖と酸のバランス）が上がるとされています［6］。ただし、酸の減り方は品種・年・地域で違います。普通温州は減るのが遅く、早生温州のほうがこの栽培に向くという報告です［6］。

農林水産省の広報誌は、温州みかんをもともと冬が旬の果物としたうえで、10月以前に収穫が始まる早生みかんの、甘味と酸味のバランスが人気だと紹介しています。早く出荷する品種改良で、いろいろな味を楽しめる期間が延びたという説明です［7］。11月は、その「甘さと酸っぱさの割合」が、日ごとに動いていく時期ともいえます。

どちらも県の試験の一例で、全国で同じ数字になるわけではありません。

次は、渋みが「消える」ようにみえる果物、柿です。

みかんを例に、時間は中身をどう変えるのか。熊本県の農業研究センターの試験（1995年）では、早生温州で11月上旬ごろ、青島温州で11月中下旬ごろにクエン酸が約1%まで下がり、その後は緩やかに減った。収穫時期が遅くなるほど糖度の上昇もみられた［5］。酸が先に落ち、糖が積み上がるので、食べたときの甘酸っぱさの釣り合いが変わるのである。

この傾向は、収穫をさらに遅らせた場合にも続く。福岡県の研究は、温州みかんを12〜1月に収穫すると、慣行の収穫期より糖度が2〜3度高くなり、クエン酸が減って甘味比が上がり、食味が良くなると述べる。ただし減酸の程度は品種・年・地域で異なり、普通温州は減酸が遅く、完熟栽培には早生温州のほうが向くとされる［6］。熊本と福岡の数字は、どちらも県の試験の一例であり、固定値ではない。

農林水産省の広報誌は、温州みかんをもともと冬が旬の果物と述べ、10月以前に収穫が始まる早生みかんの、甘味と酸味のバランスが人気だと紹介する。早く出荷する品種改良によって、いろいろな味を楽しめる期間が延びた［7］。11月は、酸が高めのものから落ち着いたものまで、中身の違うみかんが並びやすい時期だと考えられる。ただし、この広報誌には酸が減る仕組みや糖度の数値は載っておらず、その点は熊本・福岡の試験で補う必要がある。

みかんは、時間とともに酸を減らす例だった。では、時間が経っても中身は残るのに、感じ方だけが変わる果物はどうだろうか。

かきの しぶい あじの もとは、「タンニン」です。みずに とける タンニンは、口の なかで しぶく かんじられます。みずに とけにくく なると、しぶさを かんじなく なり、かきの あまさを あじわえます［8］。

あまがきは、じゅくすと タンニンが とけにくく なります。しぶがきは、じゅくしても とける ままなので しぶいです。でも ほして かわかす うちに、とけにくく なって しぶさが きえると されて います［9］。

かきを きると、くろい つぶつぶが 見える ことが あります。「ごま」と よばれ、タンニンが とけにくく なった ものです［8］。でも、ごまが なくても あまい かきも、あっても しぶさが のこる かきも あります。

しぶがきを アルコールなどで しぶぬきする ほうほうも、おなじ しくみだと 書かれて います［10］。

柿の渋みのもとはタンニンです。タンニンが水に溶けた状態だと口の中で渋く感じ、溶けにくい状態に変わると渋みがなくなって、柿の甘さが分かるようになります［8］。果肉に出る黒い点々は「ゴマ」と呼ばれ、タンニンが水に溶けにくくなったものです。ただし、ゴマがなくても甘い品種や、あっても渋みが残る品種があります［8］。

甘柿と渋柿の分かれ道

長野県の農業試験場の資料によると、甘柿は完熟するとタンニンが不溶化して渋みを感じなくなります。一方、渋柿は完熟しても水溶性のままで、渋みが残ります。渋柿は、干して乾燥させる過程でタンニンが不溶化し、渋みが消えます［9］。干し柿の甘さは、こうして生まれるようです。

渋の抜け方と種の有無では、柿は4つのタイプに分けられます。完全甘柿は種の有無にかかわらず木の上で自然に渋が抜け、不完全甘柿は種が多いと抜けます。完全渋柿は種ができても渋が残り、不完全渋柿は種の周りだけ渋が抜けます［8］。

アルコールや炭酸ガスで行う脱渋も、可溶性タンニンが不溶性に変わることで渋みを感じなくなる仕組みとされています。岐阜県の試験では、脱渋後に可溶性タンニンが0.05%（50mg/100g）以下になりました［11］。渋みを感じなくなる目安は、先行研究で0.1%以下とされています［11］。ただし、渋が抜ける仕組みには、まだ未解明の部分もあるといわれ、すべてが分かったわけではありません。

3つの例を並べると、野菜は寒さに備え、みかんは時間で酸が減り、柿は渋の形が変わっていました。

柿の渋みが消えるように感じられるのは、なぜか。渋みのもとはタンニンで、水に溶ける状態では口の中で渋く感じられるが、水に溶けにくくなると渋みを感じなくなる［8］。つまり、タンニンが水に溶けにくい形へ変わり、渋みを感じにくくなるのである。果肉の黒い点々「ゴマ」は、タンニンが不溶化したものだが、ゴマがなくても甘い品種や、あっても渋みが残る品種がある［8］。

甘柿と渋柿を分けるもの

長野県の農業試験場の資料によれば、甘柿は完熟するとタンニンが不溶化して渋みを感じなくなる。渋柿は完熟しても水溶性のままで、渋みが残る。渋柿は、干して乾燥させる過程でタンニンが不溶化し、渋みが消える［9］。つまり干し柿は、時間と乾燥で不溶化を進めた姿である。

柿は、渋の抜け方と種の有無で4タイプに分けられる。完全甘柿は種の有無にかかわらず木の上で自然に渋が抜け、不完全甘柿は種が多いと抜ける。完全渋柿は種ができても渋が残り、不完全渋柿は種の周りだけ渋が抜ける［8］。同じ「甘柿」でも、渋が抜ける条件は一つではない。

アルコールや炭酸ガスによる脱渋も、可溶性タンニンが不溶性に変わることで渋みを感じなくなる仕組みとされる。岐阜県の試験では、脱渋後に可溶性タンニンが0.05%（50mg/100g）以下になった［11］。渋みを感じなくなる目安は、先行研究で0.1%以下とされる［11］。ただし、渋抜けの仕組みには未解明の部分もあるとされ、「すべて分かった」とは書けない。

野菜は寒さに備えて組織を作り替え、みかんは時間で酸を減らし、柿は渋の形を変える。3つの変化を並べると、旬のおいしさは、食べものが生きのびたり熟したりする途中の姿だと見えてくる。

きょう できること：かきを おとなと いっしょに きって、くろい つぶつぶ（ごま）が あるか 見て みましょう。ほうちょうは おとなに つかって もらいます。しぶい かきは、たべないで おとなに そうだん して ください。

みかんは、はやい じきと おそい じきに 一こずつ かって、あじを くらべて、すっぱさの メモを つけて みましょう。

おみせでは、みかんや かきの ねふだに ある、しゅるいの なまえを 見て みましょう。のうりんすいさんしょうの「しょくいくナビ」にも、しゅんの せつめいが あります［1］。

今日できること：柿を切って、黒い点々のゴマがあるか探してみましょう。包丁は大人に使ってもらいます。渋そうな柿は、口に入れずに大人に相談してください。みかんは、出始めの時期と少し遅い時期に1個ずつ買って、酸っぱさを一言メモして比べてみましょう。

お店でできること：みかんの札にある品種名や産地を見て、早生温州か普通温州かを確かめてみましょう。味の違いの手がかりになります。

調べるなら：農林水産省の食育のページ［1］で「旬」の説明を読み、各県の試験場の成果情報［5］［6］で数字の出どころを見ると、記事の数字が一例だと分かります。

変化を確かめるには、品種名と収穫時期が手がかりになる。みかんなら、早生温州と普通温州で酸の減り方が違うとされる［6］。時期をずらして買い、酸味と甘みの釣り合いを一言で記録すれば、県の試験の数字（酸が約1%に下がる時期は早生で11月上旬ごろ、青島で11月中下旬ごろ）が、自分の舌でどの程度感じられるかを比べられる［5］。柿は、大人と一緒に切り、ゴマの有無と渋みを見る。渋そうな柿は口に入れず、大人に相談すること。

数字の出どころを読むなら、熊本・福岡の成果情報［5］［6］、柿は長野県・福井県などの資料［9］［10］、細胞壁は科学技術振興機構の記事［4］から原論文へ進める。成分表の数値は、使う前に本表で確かめるとよい［2］。

「旬」の言葉の公式な説明は、農林水産省の食育のページ［1］にある。