いわて県の しらべでは、ふゆの さむさに あてて そだてた ほうれんそうは、100gあたり、あまみの もとが 2.8g ありました。なつに とれた ものは 0.3gです。わりざんすると、およそ 9ばいです。ビタミンCも、86mgと 21.8mgで、およそ 4ばいでした。

ただし、これは ひとつの しけんの かずです。いつも この ばいりつに なるとは かぎりません。

どうして さむいと あまく なるのでしょう。「さむさに たえる ために ためて おいた ものが、あまみに なる」と せつめいされることが あります。でも、ほうれんそうで それを ちょくせつ たしかめた しりょうは、てもとに ありません。まだ、はっきりとは いえないのです。

では、ほうれんそうは、もともと どんな きせつが すきなのでしょう。

岩手県の試験では、冬の寒さに当てて育てた「寒締め」のほうれんそうは、100gあたりの糖が2.8g、ビタミンCが86.0mgでした。夏どりは糖が0.3g、ビタミンCが21.8mgです。割り算すると、糖は約9倍、ビタミンCは約4倍になります［8］。ただし県の特定の試験の値で、年や時期によって差が出るので、この倍率を一般的な値と考えるのは危険です。

寒締めは、ハウスの側面を開けて、あえて冷たい空気に当てる栽培です。岩手県の資料では、地温が8℃以下になるころから糖度が上がり始めるとされ、12月上旬ごろが開始の目安といわれます［9］。

なぜ寒いと甘くなるのでしょうか。資料では、寒さに備えて糖を増やす、という説明が使われています［9］。糖が増えると凍りにくくなる、という考え方もあります。ただ、ほうれんそうでそれを直接測った資料は、今回の材料にありません。「といわれている」段階です。

そもそも、ほうれんそうは、どんな気温が好きな草なのでしょうか。

岩手県の試験では、寒締め栽培のほうれんそうは、糖が2.8g/100g、ビタミンCが86.0mg/100gだった。夏どりは糖が0.3g、ビタミンCが21.8mgである。2.8÷0.3≒9.3、86.0÷21.8≒3.9なので、糖は約9倍、ビタミンCは約4倍となる［8］。糖の値には±0.7のばらつきが示されている。ただしこれは県の特定の試験の値で、寒締めでも時期によって糖が少なめになる場合がある。固定の倍率とは読めない。

寒締めとは、ハウスの側面を開けて冷気に当て、甘みをのせる栽培である。岩手県の資料では、地温が8℃以下になる日から糖度が上がり始めるとされ、12月上旬ごろが開始の目安という［9］。食品としても、日本食品標準成分表はほうれんそうを夏採りと冬採りに分けて載せている。季節でビタミンCの量が大きく変わるためで、通年平均（生）は100gあたり35mgである［10］。

では、なぜ寒さで糖が増えるのか。ALICの消費者向け資料は、寒さに備えて糖分が増える、という説明をしている［9］。糖が凍結を防ぐという見方もあるが、ほうれんそうの寒締めそのものでこれを直接測った資料は、材料にない。そのため、因果は「といわれる」にとどめる。

この説明は、ほうれんそうが寒さを苦にしないことが前提になっている。そもそも、ほうれんそうの生育はどの気温の範囲で進み、どこから無理になるのか。

ほうれんそうは、すずしい ところが すきです。ちょうどよい おんどは、15〜20℃くらいです。さむさには つよいのですが、なつの あつさは にがてです［1］。

とくに こまるのは、たねの ときです。25℃を こえると、めが でる わりあいが さがり、35℃を こえると、でなく なると いわれます［2］。

ある ひんしゅを つかった じっけんでは、20℃で いちばん よく めが でました。35℃では、100こ まいて 10こほどです［3］。

おどろくのは、たねの そとがわの かわを とると、あつくても めが よく でた ことです。かわの なかに、めを おさえる ものが あると いう ほか、かわの かたさや とおしにくさも かんけいすると かんがえられて います。ただ、これは ひとつの ひんしゅの けっかです。

あつさの ほかにも、ほうれんそうが いやがる ものが あります。それは「よるの みじかさ」です。

ほうれんそうの生育適温は15〜20℃で、涼しい気候を好みます。寒さには強い一方、夏の高温には弱い野菜です［1］。種まきのあとの発芽でも同じで、25℃を超えると発芽率が下がり、35℃を超えると芽が出なくなると、栽培の解説にはあります［2］。発芽に向く温度は、資料によって15〜20℃、20℃前後など幅があるので、一つに決めない方が安全です。

園芸学会誌の研究では、品種「ノーベル」の種は、20℃でもっともよく発芽しました。温度が上がるほど悪くなり、35℃では約10％だったそうです［3］。

面白いのは、この高温での不良が、種の外側の果皮を取り除くと大きく改善したことです。果皮には発芽をおさえる物質があるものの、それだけでは説明できず、果皮の物理的な性質も関わると考えられています［3］。ただし1品種での実験結果なので、ほうれんそう全体の性質とは言い切れません。

暑さとは別に、ほうれんそうが育つ途中で「もう終わりだ」と花の茎をのばしてしまう条件もあります。それは、昼の長さではなく夜の短さに関わっています。

冬のほうれんそうが甘いという話の背景には、まず生育適温がある。生育適温は15〜20℃で、冷涼な気候を好み、耐寒性はあるが夏の高温には弱い［1］。この弱さは、育ち始めの種の段階から現れる。栽培解説では、25℃を超えると発芽率が下がり、35℃を超えると発芽しなくなる［2］。発芽適温は資料によって15〜20℃、20℃前後、25℃前後と幅があり、一つに断定できない。

では、高温で発芽が悪くなる原因は何か。園芸学会雑誌の研究では、品種「ノーベル」の種は20℃で最もよく発芽し、温度が上がるほど悪化して、35℃では約10％になった。この高温での発芽不良は、果皮を取り除くと著しく改善した［3］。

果皮には発芽をおさえる物質が含まれる。しかし、物質の働きだけでは結果を説明しきれず、果皮の物理的な性質（水や酸素の通りやすさなど）も関わると考えられている［3］。ここで挙げた数値は1品種の実験結果にとどまり、ほうれんそう全体の性質として一般化はできない。

暑さを避ければ、うまく育つのか。実際には、暑さと並んでもう一つ、育ちを終わらせる条件がある。昼の長さよりも、夜の短さである。

ほうれんそうは、はるから なつに かけて、ひが ながく なると、はなの くきを のばします。これを「とうが たつ」と いいます。とうが たつと、はは かたく なり、そだちも おわりに むかいます。

はなを つくるかどうかは、ひるの ながさより、「よるが どれだけ みじかいか」で きまると されます［4］。まちの がいとうの あかりを ながく あびると、とうが たちやすいと いう はなしも あります［2］。

ちば大がくの けんきゅうでは、なえの ときに すずしく、ひの みじかい ところで そだてると、そのあと ひが ながい おんしつに うつしても、しゅうかくまで とうが たちませんでした［5］。

だから はるに たねを まく ときは、とうが たちにくい ひんしゅを えらびます［6］。

では、ほうれんそうは、どこから きて、どんな なかまが にほんに とどいたのでしょう。

春から夏にかけて日が長くなると、ほうれんそうは花の茎をのばして開花します。これが「とう立ち」です。ほうれんそうは、暖かく日が長い条件で茎をのばす性質があり、長日植物の例として挙げられます［1］。

花ができるかどうかは、昼の長さより、夜（暗い時間）がどれだけ短いかで決まるとされます［4］。街灯などの明かりに長く当たるととう立ちしやすい、という栽培解説もあります［2］。

千葉大学の研究では、苗の時期に、日が短く温度が低い環境で育てると、その後に日が長い温室へ移しても、収穫までとう立ちしませんでした。反対に、苗の時期の夜が短い環境では、とう立ちが促されたとされます。とう立ちには、低温を経験したあとで日が長い条件に置かれることが必要だ、とも書かれています［5］。ただしこれは人工的に昼夜の長さを決めた実験の結果で、自然の季節にそのまま当てはめることはできません。

この性質は、品種の選び方に生かされます。春まきには、とう立ちが遅い品種を使います［6］。日本在来の東洋種は春にとう立ちが早く、秋まき、冬どり向きです。西洋種はとう立ちが遅いとされます［1］。

では、この東洋種と西洋種は、どこから、いつ日本に来たのでしょうか。

ほうれんそうの育ちを終わらせる条件として、暑さのほかに、日長がある。ほうれんそうは、温暖な長日の下で抽だい（とう立ち）し、開花する性質があり、長日植物の例である［1］。ただ、「日が長い」の中身は昼の長さではない。花芽がつくられるかどうかは、暗期の長さがある時間（限界暗期）より短くなるかで決まる［4］。そのため、街灯の明かりに長く当たってもとう立ちしやすいという栽培解説がある［2］。

千葉大学の古在らの研究では、苗の時期に短日・低温で育てると、その後に長日の温室で栽培しても、収穫まではとう立ちしなかった。育苗時に暗期が短い（明期が長い）条件だととう立ちが誘導され、とう立ちには低温を経験したのち長日に置かれることが必要とされる［5］。これは24時間周期で明暗を人工的に設定した実験条件での結果であり、自然の日長への当てはめは断定できない。

栽培では、この性質をどう避けるのか。春まきでは、とう立ちが遅い晩抽性の品種を選ぶ［6］。日本在来の東洋種は春のとう立ちが早く、秋まき・冬どり向きで、西洋種はとう立ちが遅い［1］。逆にいえば、長日の季節を避けて秋から育てる栽培は、とう立ちと暑さの二つを同時にかわす方法でもある。

では、この二つの系統は、いつ、どこから日本に来たのか。

ほうれんそうの ふるさとは、ペルシャです。いまの イランの あたりだと いわれます。そこから、ひがしと にしに ひろがりました［7］。

にほんには、えどじだいの はじめに、中国から 東洋の ひんしゅが 入りました。えどじだいの おわりには、西洋の ひんしゅが 入りました。いまは、その ふたつを かけあわせた ひんしゅが、ひろく つくられて います［7］。

ほうれんそうには、おす と めすの ほうれんそうが あります。めすの ほうが、よく そだつと いわれます［1］。

はるに とうが たちやすい のは 東洋の ひんしゅで、たちにくい のは 西洋の ひんしゅです［1］。ひんしゅの ちがいは、そだて方を えらぶ ヒントに なります。

ほうれんそうの原産地は、西アジアのペルシャ（現在のイラン周辺）とされ、そこから東西に広がりました。日本には江戸時代の初めに中国から東洋種が、江戸時代の末に西洋種が入りました。現在は両者をかけ合わせた品種が広く栽培されています［7］。東洋種が入った時期は、16世紀説と17世紀説があって幅があるので、ここでは「江戸時代の初め」にとどめます。

前の章の東洋種と西洋種の違い、つまり春のとう立ちの早さが、この二つの系統の育ち方の違いに当たります。この違いは、品種を選ぶときの手がかりになります。

もう一つ、ほうれんそうには変わった性質があります。雌株と雄株が別々の「雌雄異株」で、一般に雌株のほうが生育は旺盛とされます［1］。種をとるときの受粉の管理には、雌花と雄花が混じる株が使われることもあります。

ここまでの話をまとめると、ほうれんそうは、涼しい気温、短い夜、そして酸性でない土を好む草です。最後に、土の話をします。

日本のほうれんそうは、どこから来たのか。農林水産省の資料によれば、原産地は西アジアのペルシャ（現在のイラン周辺）で、そこから東西に広がった。日本には江戸時代の初めに中国から東洋種が、江戸時代の末に西洋種が入り、現在は両者をかけ合わせた品種が広く栽培されている［7］。東洋種の伝来は16世紀説と17世紀説があるので、時期は「江戸時代の初め」にとどめる。

前章の東洋種と西洋種の違いは、この由来と対応している。春のとう立ちが早い東洋種は秋まき・冬どり向きで、西洋種はとう立ちが遅い［1］。両者を掛け合わせた品種が広く栽培されている背景には、栽培期間を延ばしたいという事情があった可能性もあるが、これは資料からの推測にすぎない。

もう一つ、栽培上の特徴として、ほうれんそうは雌雄異株である。一般に雌株のほうが生育は旺盛とされ、雌花と雄花が混じる間性株もあり、種とりの受粉制御に使われるという研究資料もある［1］。ただしこれは百科事典の一般的な記述であり、野菜として食べる花の前の時期の味の差には触れていない。

気温、日長、系統と来たが、育ちを左右する条件はまだ残っている。それが土である。

ほうれんそうは、さんせいの つちが にがてです。つちの さんせいの つよさは「pH」という かずで あらわし、5.5よりも ひくいと、そだちが わるく なり、かれてしまう とされます［1］。すきなのは、6.0〜7.0くらいの つちです［2］。

はたけが さんせいなら、せっかいを まぜて、さんせいを よわめます［2］。なぜ さんせいで よわるのか、そのしくみは しりょうに ありません。

ちょうど よい じょうけんが そろうと、ほうれんそうは はやく そだちます。4〜7月の よい じょうけんでは、たねまきから 30にちほどで しゅうかくできます［1］。くさたけは 20〜30cmが めやすです［2］。

ただし、これは ひんしゅや じょうけん しだいです。

ほうれんそうは、酸性の土も苦手です。pH5.5以下では生育が悪くなり、枯れるとされます。好むのはpH6.0〜7.0くらいの土です［1］［2］。畑が酸性なら石灰を混ぜて中和します［2］。

条件が合うと、種まきから30日ほどで収穫できることがあります。4〜7月のような好条件の例として、百科事典に載っています。草丈20〜30cmが収穫の目安です［1］［2］。ただし、30日は好条件のときの目安で、品種によって変わります。

思い返すと、ここまで出てきた条件は、涼しい気温、夜の短くならない季節、酸性でない土の3つです。冬のほうれんそうは、こうした育ち方の条件の中で育ちます。糖が増えるのは寒さに当たるためだといわれますが、その仕組みは、まだ「といわれる」段階でした。

最後の条件は土壌である。ほうれんそうは酸性土壌に弱く、pH5.5以下では生育が不良となって枯死する。適したpHは約6.0〜7.0で、畑が酸性なら石灰で中和する［1］［2］。酸性で弱る仕組みについては、材料の資料に記述がない。

条件がそろうと、生育は速い。4〜7月の好条件では、播種からわずか30日ほどで収穫でき、草丈は20〜30cmが収穫の目安になる［1］［2］。ただしこれは品種と条件による値である。

ここまでの条件を並べると、冷涼な気温、夜が短くなりすぎない季節、酸性でない土の三つである。冬のほうれんそうは、この条件の中で、さらに寒さに当たって育ったものだといえる。冒頭の「約9倍」は、岩手県の特定の試験で寒締めと夏どりを比べた値である。寒さが糖を増やす仕組みを、ほうれんそうで直接示した資料は、今回の材料にない。

きょう できる こと

おうちの ひとと スーパーに いったら、ほうれんそうの ふくろの「さんち」を みて、ノートに つきと いっしょに かきます。つきが かわると、さんちも かわるでしょうか。じぶんの めで たしかめて みましょう。

しらべる とき

のうりんすいさんしょうの「こどもpage」に、やさいの ふるさとが のって います［7］。おうちの ひとと よんで みましょう。

今日できること

スーパーでほうれんそうの袋の産地を見て、月といっしょにノートに書きます。月が変わると産地も変わるか、自分の目で確かめられます。天気予報のサイトで日の出・日の入りの時刻を調べ、1日から昼の長さを引いて夜の長さを出すと、季節による差も分かります。

資料を読むなら

農林水産省の「こどもpage」に、野菜のルーツの解説があります［7］。日本語で読めます。

今日できること

産地ラベルを月ごとに記録すると、季節で産地が移るかを確かめられる。日の出・日の入りの時刻から夜の長さを月ごとに計算し、千葉大の実験のように夜の短さととう立ちの関係を考えても面白い。ただし実験は24時間周期の人工条件なので、結果はあくまで目安である。

資料を読むなら

農林水産省の「こどもpage」［7］や、ALICの野菜情報［9］は日本語で読める。岩手県の試験の数値［8］は、県の試験成績の原文で確かめるとよい。