だいどころの すみで、めが のびた じゃがいもを みつける ことが あります。「めを とれば いいのかな。ぜんぶ すてなきゃ だめかな」と まよいます。

じゃがいもの どくは、ソラニンと チャコニンと いいます。ふだん たべる ところには、100グラムに 7.5ミリグラムくらい はいって います［1］。1グラムに なおすと、0.075ミリグラムです。

めには、1グラムに 2ミリグラムから 7.3ミリグラムも はいって いる、と いう ほうこくが あります［4］。ふだん たべる ところの 27ばいから 97ばいです。

つぎに、たいじゅう 20キログラムの こどもで かんがえます。ヨーロッパの ひょうかでは、たいじゅう 1キログラムに つき 1ミリグラムが、おなかの ぐあいが わるく なった いちばん すくない りょうと されました［4］。20キログラムなら、20ミリグラムです。

この 20ミリグラムは、ふだんの いもなら 270グラムちかく、めなら 3グラムから 10グラムです。1えんだま 3まいから 10まいと おなじ おもさです。これは、めの こさの はんいを つかった がいさんで、この りょうを たべれば かならず ぐあいが わるく なる、と いう いみでは ありません。

もちろん、ひとに よって ちがいます。「ここから あぶない」と いう せんでも ありません。でも、めを すこしも のこさず とる わけは、この けいさんで みえて きます。では、にがければ すぐ わかるのでしょうか。

毒の濃さを、同じ単位にそろえる

台所の隅で芽を伸ばしたじゃがいもを前に、「芽だけ取ればいいのか」と迷うことがあります。まず、毒の濃さをそろえて比べてみます。

農林水産省によると、食べる部分（可食部）の平均は100gあたり7.5mgです［1］。1gあたりに直すと0.075mgです。一方、EFSAが2020年にまとめた表では、芽は1kgあたりおよそ2,000〜7,300mg、つまり1gあたり2〜7.3mgです［4］。割ると約27〜97倍になります。出典がちがい、品種や測り方で幅もあるので、あくまで目安の比です。

体重20kgの子なら

EFSAは、急性の消化器症状について、体重1kgあたり1日1mgを、症状が確認された最小の量（LOAEL）としています［4］。農林水産省も、体重50kgの人で50mgほどを食べると症状が出る可能性があると説明しています［1］。どちらも、体重1kgあたり1mgです。

体重20kgの子どもに当てはめると、20mgです。平均的ないもなら約270g、芽なら約3〜10gで届く計算になります。1円玉3〜10枚と同じ重さです。これは芽の濃さの範囲を使った概算で、この量を食べれば症状が出るという意味ではありません。

ただし、20kgは例にした体重で、症状の出方には個人差があります。「ここから危ない」という境目でもありません。それでも、芽をわずかも残さず取る理由は、この計算で見えてきます。では、苦ければすぐに分かるのでしょうか。

芽の毒素は、どれほど「濃い」のか。可食部の平均は100 gあたり7.5 mg、すなわち75 mg/kg（0.075 mg/g）である［1］。EFSA（2020）の表は、芽を生重1 kgあたりおよそ2,000〜7,300 mg（2〜7.3 mg/g）、薄い表皮を300〜640 mg、可食部全体を10〜150 mgと報告する［4］。芽と可食部の平均を割ると約27〜97倍となるが、出典も試料も別であるため、倍率は桁を見るための目安にとどまる。

この濃さが、体の小さい子どもでどれほどの意味をもつのか。急性の消化器症状については、EFSAが体重1 kgあたり1日1 mgの総グリコアルカロイドをLOAEL（有害影響が観察された最小の量）とした［4］。農林水産省が示す「体重50 kgで50 mg程度」も、体重1 kgあたりに直せば同じ1 mgである［1］。

体重20 kgの子どもなら20 mg。これを0.075 mg/gで割ると約270 g、芽の2〜7.3 mg/gで割ると約3〜10 gである（芽の濃さの範囲を使った概算で、この量で症状が出るという意味ではない）。したがって、芽は可食部の平均の数十分の一の量で同じ水準に届く。ただしLOAELは「この量で全員に症状が出る」値ではなく、個人差、品種、測定法による幅を含む。なお、国際機関や海外の評価では、体重1 kgあたり0.1 mg以下なら懸念はないとされ［3］、これはLOAELの10分の1の安全側の目安である。

以上は、条件の違う資料の数値を例として比べた計算であり、個人の摂取判断に使える境目ではない。では、口に入れる前に、毒素の多さを知る手がかりはあるのか。

じゃがいもが にがく かんじたら、どくが ふえた しるしだと、ドイツの ひょうか きかんは のべて います。どくが ある いじょう ふえると、くちの なかに にがみと、ひりひりした かんじが でる ことが あるからです［6］。

おおくの ばあい、ひかりや きずや ふさわしくない ほぞんで、どくは すばやく ふえます。にがい いもでは、100グラムに 25ミリグラムから 80ミリグラム、かわでは 150ミリグラムから 220ミリグラムと いう ほうこくが あります［5］。

さっきの 20ミリグラムと くらべると、にがい いもは 100グラム たべる だけで とどきます。にがいと おもったら、いっしょに つくった ざいりょうも、たべない ほうが よいと されます［1］［2］。

みどりいろは、どくの いろでは ありません。ひかりに あたった しるしの クロロフィルです［3］。にがみは どくの ほうの あじ、みどりは ひかりの めじるしと おぼえると いいです。

けいほうは、くちに いれてから なります。だから、めと みどりの ところを さきに とる ことが だいじです。

苦味は、毒そのものの味

ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）は、じゃがいもの毒が一定以上になると、口の中に苦味と灼熱感（ひりひりする感じ）が出ることがあり、苦い料理は警告のサインだと述べています［6］。農林水産省も、苦味やえぐみを感じたら、一緒に調理した食材も含めて食べないよう勧めています［1］［2］。

光、傷、不適切な保存、発芽といったストレスがかかると、毒の濃度は急速に上がり、そのいもは苦くなるとされます。苦いいもは100gあたり25〜80mg、その皮は150〜220mgという報告があります［5］。体重20kgの子の20mgなら、100g食べるだけで届く量です。

緑色は光の目印、苦味は毒の味

一方、緑色の正体はクロロフィル（葉緑素）で、毒素の色ではなく、光に当たった印です［3］。緑色になる条件と毒が増える条件は重なるので、緑色は目安になります。ただ、毒そのものの味を伝えるのは苦味のほうです。

注意したいのは、警報が鳴るのは口に入れたあとだという点です。また、芽がなく緑でもない十分に育ったいもでも、毒は微量ながら含まれます［2］。見た目で先に取りのぞくことが大切です。では、取りのぞけなかったら、ゆでれば何とかなるのでしょうか。

毒素は、口に入れる前に見分けられるのか。BfRは、グリコアルカロイドが一定の濃度を超えると、口の中に苦味と灼熱感を感じることがあるので、苦味のある料理は警告のサインだと述べる［6］。農林水産省も、苦味やえぐみを感じたら、一緒に調理した食材を含めて食べないよう勧める［1］［2］。

JECFAのモノグラフによれば、光、傷、不適切な保存、発芽といったストレスで、毒素の濃度は急速に上がり、苦味を生じる。苦いいもは100 gあたり25〜80 mg、その皮は150〜220 mgの報告がある［5］。ただし同文書はmg/100 gとmg/kgの表記が混在するので、数値は表の値を用いた。体重20 kgの子の20 mgは、苦いいもなら100 gで届き、この文脈では苦味は軽視できない。もっとも、苦味が出る具体的な濃度は出典に示されていないため、「何mgから苦い」とは言えない。

緑色の場合は事情がちがう。緑色はクロロフィル由来で毒素そのものではなく、光に当たった指標である［3］。光や傷で毒素も増えるので、緑化と毒素の増加は同じ条件で並行するが、色の濃さが毒素の量を直接示すわけではない。

要するに、苦味は口に入れてから働く警報であり、緑色は口に入れる前の目印である。さらに、芽がなく緑化もない成熟したいもでも、微量の毒素は含まれる［2］。見た目で先に取り、苦味は最後の警報として扱う。では、調理で毒素は減らせるのか。

のうりんすいさんしょうは、ゆでても ソラニンと チャコニンは こわれず、りょうは へりません、と せつめい して います［2］。170ど いじょうで こわれ はじめると いう ほうこくは ありますが、ねつで へる ことを あてには できないと されます。ゆでても こわれるとは かぎらず、はかった かずが へった ほうこくも あります。でも、へりかたの はばは おおきいのです。

ヨーロッパの ひょうかでは、かわを むくと 25パーセントから 75パーセント、ゆでると 5パーセントから 65パーセント、あげると 20パーセントから 90パーセント へった、と いう かずが あります［4］。かずの はばが ひろいので、「これだけ へる」とは いえません。

だから、めと みどりの ところを とって、かわを むく ことが だいじです。がいこくでは、かわを むくと どくの 25パーセントから 75パーセントを のぞける、と いう ほうこくが あります［3］。

加熱では分解しない

農林水産省は、ゆでてもソラニンやチャコニンは分解せず、量は減らないと説明しています。170℃以上で分解を始めるという報告はあるものの、加熱でいも中の量が確実に減ることは期待できないとされます［2］。JECFAの文書も、ゆでる、焼く、揚げる、電子レンジのいずれでも、グリコアルカロイドは壊れないと述べています［5］。

調理法による差は、幅が大きい

EFSAの表では、皮むきでおよそ25〜75%、ゆでで5〜65%、揚げで20〜90%減ったという数字があります［4］。範囲はとても広く、「この調理なら必ずこれだけ減る」とは言えません。

だから、確実なのは、芽と緑の部分を取り、皮を厚くむくことです。海外には、皮むきで毒素の25〜75%を除けるとする報告があり、緑色になったいもは、表皮のすぐ下まで厚くむくよう勧められています［3］。次に、実際に起きた事例を見ます。

加熱は有効な対策になるか。農林水産省は、ゆでてもソラニンやチャコニンは分解せず量は減らない、170℃以上で分解を始めるとの報告はあるが、調理でいも中の量が確実に減るとは期待できない、と述べる［2］。JECFAも、ゆでる、焼く、揚げる、電子レンジのいずれでもグリコアルカロイドは破壊されないとする［5］。

一方、EFSA（2020）は、皮むきでおよそ25〜75%、ゆでで5〜65%、揚げで20〜90%の減少という幅のある数字を示す［4］。「分解されない」ことと「測定値が減る」ことは同じではなく、後者には、皮と一緒に取りのぞかれる分や、調理条件のちがいが含まれうる。ただし、この点は引用した資料からは区別できない。いずれにせよ、幅が大きすぎて、調理で確実に減るとは言いにくい。

したがって、実際の対処は、取りのぞくことに集中する。海外には皮むきで25〜75%を除けるとする報告があり、緑化したいもは表皮のすぐ下まで厚くむく［3］。この方法は、毒素が皮の周辺に3〜8割偏る分布に合っている［1］。では、見た目で防ぎきれなかったとき、実際にはどんなことが起きているのか。

2015ねん 1がつ、ならけんの しょうがっこうで、がっこうで そだてた じゃがいもを ちょうりして たべました。51にんの うち 31にんが、はきけや おなかの いたみなどを かんじました［1］。

のこった こなふきいもを しらべると、100グラムに 19ミリグラムから 39ミリグラムの どくが みつかりました［1］。みどりの ところの 100ミリグラム いじょうよりは、ずっと すくない かずです。

たいじゅう 20キログラムを れいに した けいさんでは、20ミリグラムに ちかい りょうです。これは、ぐあいが わるく なるか どうかを きめる せんでは ありません。こどもは たいじゅうの わりに たべる りょうが おおく、からだも そだって いる ところなので、えいきょうを うけやすい ばあいが あると されます［3］。

がっこうや いえで そだてた、ちいさくて じゅくして いない いもは、かわと めと みどりの ところを とらずに たべない ように すすめられて います。みためだけでは じゅくしたかどうかを はんだんしにくい からです［2］。

2015年、奈良県の小学校で

2015年1月、奈良県の小学校で、校内で育てたじゃがいもを調理して食べた51人のうち31人が、吐き気や腹痛などの症状を訴えました。残っていた粉ふきいもを分析すると、100gあたり19〜39mgのソラニン類が検出されました［1］。小学校の調理実習などで、こうした例は毎年起きているといわれます。

この19〜39mgは、緑色の部分の「100g中100mg以上」よりずっと低い値です。それでも、体重20kgを例にした計算では、100gで20mgに近い量です。これは、症状が出るかどうかを決める線ではありません。実際に何g食べたかは分かっていません。

子どもと、育てたいも

子どもは、体重あたりで食べる量が多く、体が成長中のため、食品中の化学物質の影響を受けやすい場合があるとされます［3］。BfRも、小さな子どもには皮をむいたいもだけを勧めています［6］。農林水産省は、学校や家庭で育てた未熟な小さいいもは、皮・芽・緑の部分を取らずに食べないよう呼びかけています。見た目だけでは、未熟かどうかを判断しにくいからです［2］。症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどで、出たら早めに医療機関へ行くよう書かれています［1］。

では、育てる側は、毒を増やさないために何をすればよいのでしょうか。

理解を深めるために、実際の事例を見る。農林水産省によれば、2015年1月、奈良県の小学校で校内栽培のジャガイモを調理して食べた51人のうち31人に吐き気や腹痛などが出た。残った粉ふきいもからは100 gあたり19〜39 mgのソラニン類が検出された［1］。同様の例は、小学校の調理実習などで毎年起きている。

この濃度は、緑化部の「100 g中100 mg以上」より低い。これは、少ない濃度でも条件によって症状が起きうる一例である。たとえば体重20 kgを例にした計算では、100 gでLOAELの20 mgに近い量になる。これは症状が出るかどうかを決める線ではない。実際の摂取量は資料に示されておらず、この計算は仮定に基づく。一例の事例を、一般化することも避けたい。

子どもが影響を受けやすい場合がある理由として、体重あたりの食べる量が多く、成長中であることが挙げられる［3］。BfRも小さな子には皮をむいたいもだけを勧める［6］。農林水産省は、学校や家庭で育てた未熟な小さいいもは、皮・芽・緑の部分を取らずに食べないよう勧める。見た目だけでは未熟かどうか判断しにくいためである［2］。症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどで、早めの受診が勧められている［1］。では、栽培と保存の段階で、毒素を増やさない手立てはあるのか。

どくを ふやす ものは、ひかりと きず、ふさわしくない ほぞんでした［5］。だから、ひかりを さけます。

そだてるときは、いもが つちの そとに でて みどりに ならない ように、つちを よせて かぶせます。これを「つちよせ」と いいます。めが 10センチくらいに のびたら、ふとい めを 2ほんから 4ほん のこして、あとは ぬきます。これを「めかき」と いいます［2］。しゅうかくは、くきや はが かれて からです［2］。

しゅうかくした あとは、くらくて すずしく かぜとおしの よい ばしょに おきます。10どくらいが よいとされ、20ど いじょうでは めが でやすく、くさりやすいと いわれます［1］。あたらしい じゃがいもは、ほぞんに むかず、みどりに なりやすいと されます。

こうして ふつうに そだてられ、あつかわれた いもの ふだんの りょうは、しんぱいない と かんがえられて います［5］。めと みどりの ところを とって、ひかりを さけて しまう ことが、いつもの てあてです。

育てるとき

光が当たって緑化するのを防ぐため、いもが地上に出ないように土寄せをします。芽が10cmほどに伸びたら、太い芽を2〜4本残して他の芽を抜く芽かきをします。収穫は、茎や葉が枯れてからです［2］。

しまうとき

収穫したあとは、暗く涼しく、風通しのよい場所に置きます。10℃前後が望ましく、20℃以上では芽が出たり、腐りやすくなったりします［1］。新じゃがは保存に向かず、緑化しやすいとされます。光や傷、保存の悪さが毒を増やすことを考えると、暗い場所に置くのは理にかなっています［5］。

ふつうのいもは、心配しすぎなくてよい

JECFAは、適切に栽培し、扱われたいもの通常レベルについては「懸念なし」としています［5］。つまり、芽と緑の部分を取りのぞき、光を避けて保存するという、ふだんの手入れが大切です。

毒素を増やす条件が光、傷、不適切な保存、発芽などのストレスであるなら、対策はそれらを避けることである［5］。栽培では、芽が10 cmほどに伸びたら太い芽を2〜4本残して芽かきをし、土寄せでいもが地上に出て緑化するのを防ぎ、茎葉が枯れてから収穫する［2］。

保存では、暗く涼しく通気のよい場所に置く。10℃前後が望ましく、20℃以上では発芽や腐敗が進みやすい。新じゃがは保存に向かず、緑化しやすい［1］。弱い光でも長期間で毒素が増えるため、できるだけ暗い場所が勧められる［3］。

これは、毒素を減らす方法ではなく、増やさない方法である。ここまで見た数字は、いずれも芽や緑化部、傷んだいもなど条件が悪い場合の濃度である。JECFAは、適切に栽培され扱われたいもの通常レベルを「懸念なし」とした［5］。つまり、芽と緑の部分を取り、光を避けるという手入れをしたうえでの通常のいもは、過度に心配する対象とは位置づけられていない。

やって みよう

おうちの ひとと、だいどころの はかりに 1えんだまを のせて みましょう。1えんだまは 1まい 1グラムです。3まいと 10まいで、どれくらいの おもさか、ゆびでも もって みます。

この 3グラムから 10グラムが、たいじゅう 20キログラムの こどもで、ぐあいが わるく なる ことが あると いう めの りょうでした。これは たいじゅう 20キログラムを れいに した けいさんの めやすで、ぐあいが わるく なるか どうかの さかいめでは ありません。ちいさな りょうでも めを とる わけを、おうちの ひとと はなして みてください。

もうひとつ。うちの じゃがいもの ふくろに、ほぞんや めに ついて かいてある ことが ないか みて みましょう。じゃがいもは、たべません。

今日できること

家の大人と、台所のはかりに1円玉を3枚、次に10枚のせてみます。1円玉は1枚1gです。体重20kgを例にした計算で、芽が3〜10gでした。症状が出るかどうかの境目ではなく、計算上の目安です。ごく少ない重さが、持った感じでどのくらいかを確かめます。

体重を変えると、答えも変わります。たとえば10kgなら半分です。電卓で「体重（kg）×1（mg）÷2〜7.3（芽1gのmg）」と計算し、出た数がどの範囲に入るかを見ます。

家にあるじゃがいもの袋に、保存や芽についての表示がないかも探してみます。じゃがいもは食べません。

もっと知りたくなったら

農林水産省の予防ページには「体重50kgで50mg程度」という症状の例が、Q&Aには「0.1mg/kg以下なら懸念なし」という目安が載っています。別々のページの数字を見比べると、「1mg/kgが症状の出た最小の量」と「0.1mg/kg以下の目安」は、別の意味の線だと分かります。

家庭でできる確認

1円玉（1枚1 g）をはかりに3枚、10枚のせ、3〜10 gの重さを確かめる。この値は体重20 kgを例にした計算上の目安で、症状が出るかどうかの境目ではない。体重を変えて同じ計算をすれば、20 kgなら20 mg、10 kgなら10 mgと、体重に比例して基準量が変わることが分かる。計算式は、体重（kg）×1 mg÷芽1 gあたりの量（2〜7.3 mg）である。いもそのものを使った実験は、毒素量を家庭では測れないので勧めない。

資料を読むなら

日本語では、農林水産省の3ページ（Q&A、食中毒予防、ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには）が基本になる。数値は、EFSAの2020年の評価（英語、公開）、JECFAのモノグラフ、BfRのFAQ（英語）で確かめられる。LOAEL 1 mg/kgと、0.1 mg/kg、BfRのNOAELなど、基準が出典ごとに異なる点を比べると、「1つの安全な量」が簡単に決まらないことが見えてくる。