田楽は、むろまち時代に出てきた りょうりだと いわれて います。とうふなどに みそを ぬって やきます。

むかし、きゅうちゅうに つかえる 女の人たちは、田楽を「おでん」と よびました。のちに、にこむ 田楽も おでんと よぶように なったと いわれて います。「お」と「でん」は、田楽の なごりなのです。

しょうゆあじの つゆで にる おでんは、明治めいじの ころに できたと する じてんが あります。ただし、じてんに よって いつごろかの せつめいは ちがいます。

味噌田楽は、室町時代に登場した料理とされます［2］。豆腐などに味噌をぬって焼いたものです。「おでん」の由来は辞典によって説明が異なります。「お田楽」の略とする説明もあれば、宮中に仕える女官たちのことば（女房ことば）で田楽を「おでん」と呼び、のちに煮込み田楽をさすようになったとする説明もあります［1］。どちらでも、「でん」は田楽の「でん」です。

では、しょうゆ味で煮込むおでんは、いつ生まれたのでしょうか。ある辞典は「しょうゆ味のだしで煮込んだおでんは明治の産物」と説明します。一方で、江戸末期に味噌味の煮込みおでんが生まれたと書く辞典もあり、時期の説明は資料で食い違います［1］。ここでは「味噌を使う料理から、煮込みへ変わっていった」という流れだけを確かな部分として、先へ進みます。

その後の道すじは、地域ごとに分かれます。まず、いちばん知られている関東と関西のちがいから見てみましょう。

「おでん」の語源は田楽とされるが、辞典ごとに説明は異なる。「お田楽」の略とするものもあれば、宮中の女房詞で田楽を「おでん」と呼んだことばが、のちに煮込み田楽をさすようになったとするものもある［1］。味噌田楽自体は室町時代に現れた料理で［2］、江戸時代に煮込み田楽が「おでん」と呼ばれるようになったと整理されている。

しかし、しょうゆ味で煮るおでんの成立時期は資料でずれる。ある事典は「しょうゆ味のだし汁で煮込んだおでんは明治の産物」とするが、同じ項目の別の事典では、江戸末期に味噌味の煮込みおでんが生まれたとされ、江戸後期にしょうゆ味が定着したと書く資料もある［1］。このため、本稿は「味噌田楽から煮込みへ移った」という大筋だけを根拠のある部分とし、時期は断定しない。

問題は、この大筋がその後どう枝分かれしたかである。次の章では、いまも最もよく比べられる関東と関西から見る。

かんとうの おでんは、かつおぶしの だしに こい しょうゆの あじと せつめい されます。かんさいは、こんぶの だしで うすくちの、あっさりした あじと いわれます。

はいって いる ぐも、すこし ちがいます。かんとうでは ちくわぶや はんぺん、つみれが にんきです。かんさいでは、うしの すじが にんきです。

かんさいでは、おでんを「関東煮かんとだき」とも よびました。かんとうだいしんさいの とき、かんさいの「関東煮かんとだき」が かんとうに もどって ひろまったと いう せつが ゆうりょくだと いわれて います。

ただし、これは「そう なりやすい」と いう はなしです。いえや おみせで あじは ちがいます。

よく紹介されるのは、関東はかつお節のだしに濃口しょうゆの味つけ、関西は昆布のだしに薄口しょうゆのあっさり味、という対比です［3］。具では、関東はちくわぶ・はんぺん・つみれ、関西は牛すじが人気だとされます。ただし、これは「そうなりやすい」という傾向で、家や店によって違います。別の資料は、両地域ともかつお節と昆布が基本だと説明しています［2］。

この違いは、調査にも出ています。紀文食品の『鍋白書2016』では、1位が大根、2位が卵で、どの地域でも人気でした。東京は3位がはんぺん、4位がちくわぶ。一方、大阪ではどちらもランク外で、牛すじが4位に入りました［4］。2016年版の調査なので、いまの順位とは言えません。

関西では、おでんを「関東煮かんとだき」と呼んでいた時期があります。関東大震災のとき、関西の関東煮が関東へ逆に伝わって広まった、という説が有力だとされています［2］。呼び名ひとつにも、行き来の歴史が残っているわけです。

ところが、同じ「牛すじ」が、まったく別の役をする地域があります。次は静岡です。

関東と関西の対比として最も紹介されるのは、つゆの違いである。紀文の広報は、関東をかつお節ベースの濃口しょうゆ味、関西を昆布ベースの薄口のあっさり味と説明し、具は関東でちくわぶ・はんぺん・つみれ、関西で牛すじが人気とする［3］。ただし別の資料は、両地域ともかつお節と昆布が基本だとしており［2］、これは傾向にとどまる。家や店ごとの差のほうが大きい場合もあると考えるのが妥当だ。

数字ではどうか。紀文『鍋白書2016』（20〜50代の主婦1,400人への調査）では、1位大根・2位卵はどの地域でも人気で、東京は3位はんぺん・4位ちくわぶ、大阪はそのどちらもランク外で、牛すじが4位に入った［4］。この調査では、東京と大阪で3位以下の具に違いが出た。ただし2016年版の調査であり、現在の順位を示すものではない。

呼び名にも差がある。関西ではおでんを「関東煮（かんとだき）」と呼んだ。関東大震災の際、関西の関東煮が関東へ逆輸入されて広まったという説が有力とされるが［2］、あくまで説の一つである。

では、この傾向からさらに外れた地域はどうか。関西では具だった牛すじが、静岡ではつゆの役まで担う。そこへ進む。

しずおかの おでんは、つゆが まっ黒です。ぐは、くしに さして あります。たべる ときは、さかなの こなと あおのりを ふりかけます。

はいって いる 黒い はんぺんは、サバや イワシなどの さかなで つくられます。しろい はんぺんより、すこし はいいろで、しっかりした かみごたえです。

しずおかの おでんは、だがしやでも うられて、こどもの おやつにも なって きました。

くしに さす わけには、せつが ふたつ あります。おかいけいを わかりやすく する ためと いう はなし。もうひとつは、とうふを くしに さした 田楽の なごりと いう はなしです。どちらか ひとつには きまって いません。

静岡おでんの特徴は、真っ黒なつゆに牛すじと黒はんぺんが入り、魚のだし粉と青のりをかけて食べることです［5］。具を串にさし、駄菓子屋でも売られてきました。子どものおやつでもあったのです［6］。

黒はんぺんは、サバやイワシなどの赤身魚を使います。白身魚の白はんぺんよりも灰色っぽく、引き締まった食感です［7］。紀文の広報によれば、静岡は黒はんぺんと牛すじのだしで黒いつゆになるとされます［3］。関西では具だった牛すじが、ここではつゆを支える役もしているわけです。

串にさす理由には、お店の人がお勘定をわかりやすくするため、という説と、豆腐を串にさした田楽のルーツを受け継いだ、という説があります［6］。後者の説が正しければ、静岡の串は、1章で見た田楽とつながっている可能性があります。

では、田楽の「味噌」そのものを、いまも目立つ形で残している地域はどこでしょう。名古屋へ向かいます。

静岡おでんの特徴として挙げられるのは、真っ黒なつゆ、牛すじと黒はんぺん、魚のだし粉（だしこ）と青のり、串にさす、駄菓子屋でも売る、という点である［5］。子どものおやつとして駄菓子屋でも売られた［6］。

黒はんぺんは、サバやイワシなどの赤身魚を使い、白身魚の白はんぺんより灰色で引き締まった食感になる［7］。つゆが黒い理由については、紀文広報が黒はんぺんと牛すじのだしを挙げる［3］。同じ牛すじが、関西では具として、静岡ではだしの役としても説明される点は、地域差の面白さだ。

串の由来は2説ある。お勘定をわかりやすくするため、また豆腐を串にさした田楽のルーツを受け継いだため、とされる［6］。どちらが本当かは、1つに決められない。田楽説が当たっていれば、静岡の串は、1章の語源につながる。

とはいえ、田楽の「味噌」を、いまも食べ方に残している地域がある。名古屋である。

なごやでは、かつおの だしに「はっちょう みそ」を くわえて にこむ おでんが あります。みそを つけて たべる、みそ おでんの おみせも あります。

はっちょう みそは、だいずと しおで つくる「豆味噌まめみそ」です。おかざきじょうから にしへ 八ちょう（やく 870メートル）の むらで つくられたので、この なまえが ついたと いわれます。

いろは あかちゃいろで こく、ちょっと すっぱくて、うまみの つよい あじです。

みそおでんが いつ、どこで うまれたのかは、はっきり したことが 分かって いません。

名古屋では、かつおだしに八丁味噌を加えて煮込むおでんが紹介されています［3］。店によっては、煮込みのほかに味噌をつけて食べるものもあります。

八丁味噌は、大豆と塩だけで作る「豆味噌まめみそ」です［8］。名前の「八丁」は、岡崎城から西へ八丁（約870メートル）離れた旧八丁村で作られたことに由来します。農林水産省の地理的表示（GI）では、赤褐色で色が濃く、適度な酸味、うま味、苦渋味をもつ味噌と説明されています［9］。名古屋で赤味噌・八丁味噌と呼ばれる味噌は豆味噌で、味噌煮込みうどん、味噌カツ、味噌おでんにも使われます。大豆と塩と水だけで長く熟成させ、うま味をぎゅっと凝縮させるのが特徴です［10］。

ここで気になるのは、1章の味噌田楽との関係です。味噌をつけて食べる名古屋のおでんは、田楽の名残なのでしょうか。味噌おでんの起源は、はっきり分かっていません。田楽の名残という見方は、仮説にとどまります。

けれど、地域ごとの個性は、つゆや味噌だけではありません。具そのものが違う町もあります。

名古屋のおでんは、かつおだしに八丁味噌を加えて煮込む形が紹介される［3］。八丁味噌は、大豆と塩だけで作る豆味噌である［8］。名の由来は、岡崎城から西へ八丁（約870m）の旧八丁村で作られたことで、「8km」と読める記述が混ざる資料もあるが、八丁は約870mで確認される。

農林水産省のGI登録では、八丁味噌は「みそ（豆味噌）」に分類され、赤褐色で色が濃く、適度な酸味、うま味、苦渋味をもつと説明される［9］。同ページには熟成期間が載っていない。「2年以上」などの数字は組合の案内資料の説明であり、本稿では扱わない。名古屋の一般的な赤味噌・八丁味噌は豆味噌で、味噌煮込みうどん・味噌カツ・味噌おでんに使われ、大豆・塩・水だけで長期熟成させてうま味を凝縮させる［10］。

では、これが田楽の味噌とつながるのか。連想としては自然だが、味噌おでんの成立時期や場所は明らかでない。田楽の名残だと断定することはできず、仮説にとどまる。

次は、味噌でもつゆでもなく、具そのものが地域を決めている例を見る。

かなざわの おでんには、車麩くるまぶ、バイがい、あかまき、源助大根げんすけだいこんなどが はいります。ふゆには、香箱ガニこうばこがにを つかった「カニめん」も あります。

おきなわの おでんには、てびち（ぶたの あし）が はいります。ソーキや ソーセージ、はっぱの やさいが はいる ことも あります。しんぶんに のった おみせでは、からしより マスタードで たべる ひとが おおいそうです。

おなじ「おでん」でも、土地の たべものが まざると、まったく ちがう たべものに みえます。

金沢のおでんの代表的な具には、車麩、バイ貝、赤巻（赤いかまぼこ）、加賀野菜の源助大根があり、冬には香箱ガニを使ったカニ面が出ます［11］。車麩・赤巻・バイ貝・源助大根などは、金沢らしい具として紹介されています。カニ面は、カニ漁解禁後の冬の限られた期間に食べられるそうです［12］。

沖縄のおでんには、てびち（豚足）が入ります。ソーキ（豚の骨付きあばら肉）やソーセージ、葉野菜が入ることもあります。取材した店では、辛子ではなくマスタードで食べる人が多いと、新聞記事は伝えています［13］。

ほかにも、紀文の広報は、青森はしょうが味噌だれ、博多は鶏だし、長崎はあごだしと紹介しています［3］。どれも、その土地でよく使う食材が、つゆや食べ方に入りこんだように見えます。ただし、これは特徴を並べて比べた話で、「その土地の食材が理由で生まれた」と言い切れる材料はありません。

ここまでで、いくつか見えてきたことがあります。最後に、自分でも見つけられる形にしてみます。

金沢おでんの代表的な具は、車麩（くるまぶ）、バイ貝、赤巻、加賀野菜の源助大根（げんすけだいこん）で、冬には香箱ガニ（こうばこがに）を使うカニ面が出る［11］。車麩・赤巻・バイ貝・源助大根などは金沢らしい具として紹介され、カニ面はカニ漁解禁後の限られた期間に出るとする［12］。なお「金沢おでん」の定義は資料で食い違うため、ここでは定義を決めず、具の紹介にとどめる。

沖縄のおでんには、てびち（豚足）が入り、ソーキ（豚の骨付きあばら肉）やソーセージ、葉野菜が入ることもある。取材した店では辛子ではなくマスタードで食べる人が多い、と2024年の琉球新報は伝える［13］。

紀文の広報は、青森はしょうが味噌だれ、博多は鶏だし、長崎はあごだしとも紹介している［3］。これらの例からは、地元の食材が具やつゆに入りこんで見える。しかし、因果として「食材が先で、おでんが後」と述べた資料はなく、ここは並べて比べたにとどまる。

では、この違いを、自分でどう見つければよいか。最後の章で、観察の道すじを示す。

おうちの ひとと おでんを たべる ときに、つぎの 3つを みて みよう。

①つゆの いろは うすいかな、こいかな。②ぐは なにが はいって いるかな。③みそや からし、マスタードなど、なにを つけて いるかな。

おでんの パッケージや おみせの メニューに、どこの おでんか、だしの ざいりょうは なにか かいて あれば、よんで みよう。あつい なべや つゆには さわらずに、おうちの ひとと いっしょに みて ください。

家やお店のおでんで、次の3点を見てみてください。

①つゆの色と味（透き通っているか、濃い色か）。②入っている具（牛すじ、ちくわぶ、黒はんぺんなど、この記事に出た具があるか）。③添えてあるもの（辛子、味噌、マスタード、だし粉など）。

パッケージやメニューに、だしの材料や地域の名前が書いてあれば、目を通してみましょう。地域名があれば、その土地の食材と具を見比べるのもよいでしょう。似た例が見つかっても、それが理由かどうかまでは分かりません。大人と一緒に、鍋やつゆには触れずに観察してください。

手元のおでんで確かめるなら、①つゆの色と味（だしの材料は、パッケージや店の表示で確認する）、②具（牛すじ、ちくわぶ、黒はんぺん、車麩など、本稿の例と一致するか）、③添える薬味（辛子、味噌、マスタード、だし粉、青のり）の3点を記録するとよい。

出典の食い違いも自分で確かめられる。たとえば「関東はかつお節、関西は昆布」という対比［3］と、「両地域ともかつお節と昆布が基本」という説明［2］は、自分が食べたおでんの味がどちらの説明に近いかを考える手がかりになる。調べる材料は、東洋経済オンラインの紀文調査［4］や農林水産省のGI登録［9］のように、数字や登録情報が公開されているものから探すとよい。大人と一緒に、鍋やつゆには触れずに観察すること。