青じその 葉は、ハウスと でんとうを つかって、一年じゅう つくられて います［2］。

しそは、夜が ながく なると、花の もとを つくりはじめる 草です。花が できると、葉を そだてる じかんは おわりに ちかづきます［3］。

そこで でんとうで 夜を みじかく して、「まだ 夏のようだ」と しそに 感じさせる そだてかたを します。そうすると 花の ほが つきにくく、よい 葉が とれると いわれます［2］。

では、しそは 夜の ながさを、どうやって かぞえて いるのでしょう。

青ジソ系の葉ジソは、ハウス栽培と電照栽培によって、一年を通してつくられています［2］。電照栽培とは、電灯の光を当てて育てる方法です。

ねらいは、花を咲かせないことです。シソの花芽は、夜が長い条件でできます。そこで電灯で昼が長い条件にしておくと、花穂をつけにくくなり、葉を収穫する期間を延ばせるとされます［2］［5］。

葉をとりたい農家にとって、花は「葉の時期の終わり」のしるしです。シソは花芽をつくると、葉を育てる時期から花と実の時期へ移っていくからです［3］［4］。電灯をつける時刻や時間、明るさは、産地によってちがうとされます。

それにしても、植物は夜の長さをどうやって知るのでしょうか。

葉ジソの周年栽培は、シソが夜の長さで花芽をつくる性質を前提にしている。青ジソ系の品種をハウスで育て、電灯で長日条件にしておく電照栽培が行われ、花穂をつけにくくして葉を収穫する期間を延ばせるとされる［2］［5］。

花を避ける理由は、花芽分化が起こると、シソが葉を育てる栄養成長から、花と実をつくる生殖成長へ移るためである［4］。葉を商品とする栽培では、その移行を遅らせるほど収穫期間が延びる。電照の時刻・時間・照度は産地で異なるとされる。

残る問いは、シソが「夜の長さ」をどう測っているのか、である。

しそは、「たんじつ しょくぶつ」と いう なかまです。夜が ながく なる 秋に、花の もとを つくります［3］。

なまえに「日」と ありますが、花を きめて いるのは 昼では なく 夜の ながさです［3］。

たとえば、ながい 夜の とちゅうで みじかく 光を あてると、花の もとが できにくく なります［3］。ただし これは、たんじつ しょくぶつ ぜんぶに ついての せつめいです。

名前の「短日」は、昼のことではない

シソは短日植物と呼ばれる仲間で、アサガオ、イネ、キク、コスモス、ダイズなども同じ仲間です［3］。名前は「短日」でも、花を決めているのは昼の長さより、夜（暗期）の長さです［3］。

夜が12時間より長くなると咲く場合を短日植物というのが一般的ですが、10時間を境にすることもあります［3］。12時間はシソだけの値ではなく、短日植物全体の目安です。シソでも、必要な夜の長さは品種によってちがうとされます［4］。

夜の途中の光

短日植物では、長い夜の途中に短く光を当てると、夜が十分に長くても花芽ができにくくなると説明されます［3］。これはシソの実験結果ではなく、短日植物一般の説明です。電灯で長日にするという栽培の考え方と、同じ方向を向いています。

こうして花芽ができると、シソは何をするのでしょうか。

短日植物の花芽形成は、昼ではなく連続した暗期の長さで決まる。一般には、夜が12時間より長くなると咲く場合を指すが、10時間を境とする記述もある［3］。この12時間は短日植物全体の目安で、シソ自身の限界暗期の値ではない。

シソは厳密な短日植物とされ、第4葉対のころから光周期に敏感になる。長い夜で誘導されると、約18〜20日後に花が咲き始める、とYunらの総説は述べる［4］。ただし、この数値は総説が過去の研究を引いたもので、必要な夜の長さは品種で異なり、実際の日数も栽培条件で変わる。

また、長い夜の途中に光を当てて暗期を中断すると、花芽形成が阻害されることが短日植物一般について知られている［3］。これは、電灯で長日にして花穂を抑える栽培［5］と整合する説明である。

では、花芽ができたあと、シソの一年はどう終わるのか。

しそは、「いちねんそう」です。はるに まかれて、夏から 秋に 葉を とられ、花が さき、実を つけた あと、一生を おえます［7］。

花は、はつあきに、えだの さきの ほに たくさん つきます。色は むらさきっぽい 赤か 白で、赤しそは うすい むらさき、青しそは 白と いわれます［2］。

実が みのると、たねが じめんに おちます。その たねが また 春に 目を さまします。

シソはシソ科の一年草で、春にまいて夏から秋に収穫し、花が咲き、実をつけたあと、一生を終えます［7］。

花は初秋に、枝先の穂に小さなものが多数つきます。色は紅紫色または白で、赤ジソは淡い紫、青ジソは白とされます［2］。穂についた花のあとには実ができます。

つまり電灯で夜を短くする栽培は、一年草のシソの一生を、花と実の手前でとどめておく工夫だともいえます。実ができた株は終わりを迎えますが、種は次の春へ続きます［5］。

シソはシソ科の一年草で、春にまいて夏から秋に収穫でき、花が咲き、実をつけたあと、一生を終える［7］。花は初秋、枝先の総状花序に小さなものが多数つく。花色は紅紫色や白で、赤ジソ（アカジソ）は淡紫、青ジソ（アオジソ）は白色とされる［2］。

この一年草の性質から見ると、電照による周年栽培は、個体の一生を花と実の手前で止め続けることに当たる。収穫物が葉であるシソだからこそ成り立つ方法で、種や実を採るなら花を咲かせる必要がある。

花が実になって落ちた種子は、その後どうなるのか。次は発芽の条件を見る。

あきに おちた たねは、ふゆを こして、春に あたたかく なると、たくさん 目を だす ことが あります［5］。

この たねは、光を うけると 目を さましやすい「こうこうせい」の たねです。にんじんや しゅんぎくも なかまです［1］。

だから たねを まく とき、土は ほんの うすく かけます。たねが かくれる くらいで よいと されます［5］。

ちょうど よい あたたかさは 20〜25度ほど。さむい 冬の しもには よわい 草です［5］。

冬をこして目を覚ます種

秋に自然に落ちた種は、休眠期を過ごし、翌春に気温が高くなると発芽するとされます［5］。ねむっている期間は条件によって変わります。畑や庭で毎年シソが出てくるのは、こぼれた種があるからです。

光で目を覚ます

種には、光に当たると発芽が促される「好光性」、光で抑えられる「嫌光性」、光の影響を受けにくい「中間性」があります。シソは好光性の例として、ニンジンやシュンギクと並べて挙げられます［1］。

ただし「光が絶対に要る」わけではなく、光で発芽が促される、という程度の性質です。種まきでは、覆土を種が隠れる程度に薄くするとよいとされます［5］。

発芽の適温は20〜25℃とされ、高温を好み、冬の霜には弱いといわれます［5］。春にまかれ、秋から冬に終わるという一年草の暮らしと合っています。

秋に落ちた種子は、休眠期間を経て、翌春に気温が上がると多数発芽するとされる［5］。休眠の長さは環境で変わる。毎年同じ場所で実生が出るのは、この脱粒種子による。

発芽には光も関わる。種子は、光で発芽が促進される好光性、抑制される嫌光性、影響を受けない中間性に分けられ、シソは好光性の例にあがる［1］。ただし「光が必須」と読み取るのは強すぎる。栽培では、覆土を種子が隠れる程度に極薄くする［5］。厚く土をかけると、光が届きにくくなるためと考えられる。

発芽適温は20〜25℃で、種苗会社の資料では22〜25℃とされる。高温を好み、冬の霜には弱い［5］。発芽温度が高いこと、霜に弱いこと、一年草であることは、春にまき秋に終わる一生とつながっている。

芽が出たあと、シソは何を目印に見分けられるのか。

しその くきは、よこから 見ると まるくなく、四角い かたちを して います［2］。

葉は、くきの 左右に 向かい合って つきます。ふちには、のこぎりのような ぎざぎざが あります［2］。

せの 高さは、数十センチから 1メートルほど［5］。上の ほうで、えだわかれを たくさん します［2］。

うえから 見ると 葉は どう ならんで いるか、そだてて いる人は 見て みると おもしろいかも しれません。

シソの茎は四角柱形で、上のほうでよく枝分かれします。葉は卵形で、縁には鋭い鋸歯（のこぎりの歯のようなぎざぎざ）があります［2］。

葉は茎に向かい合ってつき、これを対生といいます。高さは数十cmから1mほどになります［2］［5］。

英語の総説には、シソは「第4葉対」のころから夜の長さに敏感になる、とあります［4］。第4葉対とは、この向かい合う葉が4組そろったころのことです。葉の組が1組、2組と増えるのを数えると、花の準備に入るころの目安になります。

葉が上から見てどう重なるのかは、育てている人が自分の目で確かめる楽しみとして残しておきます。

茎は四角柱形で上部でよく分枝し、葉は長い柄をもつ卵形で鋭い鋸歯がある［2］。葉は茎に向かい合ってつく対生で、高さは数十cmから1mほどに達する［2］［5］。

花芽分化に敏感になるとされる「第4葉対」は、この対生の葉が4組できた段階を指す［4］。葉の組が一つずつ増えるごとに、茎の先では次の葉の組が準備されている。

葉の並びと光の受け方の関係は、育てて観察できる点として残す。

では、同じシソの中で、赤ジソと青ジソはどう分かれるのか。

赤しそは、赤い 色の もと（しきそ）を もって います。青しそには それが ありません［2］。もとは 赤しそで、青しそは その なかま（へんしゅ）と いわれます［5］。

しかも しそは、そだつ ようすに あわせて、なまえが かわります。

たねを まいて 15〜30日で とれる 小さな 葉は「め じそ」。うめぼしに つかう 赤しそは、6〜7月に とります［2］。

まく じきを ずらせば、め じそ、葉、ほ じそ、み じそと、つづけて たのしめます［2］。

シソは葉の色で、赤ジソ系と青ジソ系に分けられます。赤ジソは赤いアントシアン系の色素をもち、青ジソはもちません［2］。シソは本来は赤ジソで、青ジソはその変種とされます［5］。

シソの一生は、段階ごとに食卓での名前が変わります。芽ジソは種まきから15〜30日で収穫でき、梅干し用の赤ジソは6〜7月に収穫します［2］。種をまく時期をずらせば、芽ジソ、葉、穂ジソ、実ジソと続けて楽しめるとされます［2］。

葉ジソが年中あるのは、電照で花の段階に進ませないから。穂ジソや実ジソは、その手前で止めなかった株の姿です。同じ一生のどこで収穫するかで、食材の名前が変わるのです。

シソは葉色で赤ジソ系と青ジソ系に大別される。赤ジソ系は赤色のアントシアン系色素を含み、青ジソ系は含まない［2］。アントシアンは水に溶ける赤〜紫の色素である。シソは本来赤ジソで、青ジソはその変種と整理される［5］。花色も、赤ジソは淡紫、青ジソは白とされ、色素の有無と対応して見える［2］。

収穫段階によって、利用形態は分かれる。芽ジソは播種後15〜30日で収穫でき、周年栽培が可能。梅干し用の赤ジソは6〜7月に収穫する［2］。播種期をずらせば、芽ジソ・葉ジソ・穂ジソ・実ジソと連続して利用できる［2］。

つまり、一つの種が一生をたどる各段階が、そのまま食材の名前になっている。電照栽培は、その中で葉の段階を長く保つ操作として位置づけられる。

最後に、この草は人とどれほど長く付き合ってきたのかを見る。

しずおかけんの おおしかくぼ いせきで、じょうもん時代の どきに、しその なかまの 実の あとが 見つかりました。およそ 1万2900〜1万2600年まえの ものです［6］。

これまでで いちばん ふるい れいより、2000〜3000年も さかのぼります［6］。

ただし「しその なかま」で、いまの しそと おなじとは 言いきれません。そだてて いたのかも、わかって いません［6］。

ふくいけんの とりはま かいづかからは、じょうもん時代の たねも 出て います。たねは、くすりとしても つかわれました［7］。

静岡県の大鹿窪遺跡から出た縄文時代草創期の土器に、シソ属の果実の跡（圧痕）が見つかり、約1万2900〜1万2600年前のものと発表されました［6］。これまで最古とされた千葉県の取掛西貝塚の例（約1万年前）より、2000〜3000年ほどさかのぼります［6］。

ただし「シソ属」であって、今のシソそのものと決まったわけではありません。人が育てていたのかどうかも、この発表からは分かりません［6］。

福井県の鳥浜貝塚では、縄文時代前期の種子が出土しています。種子は「紫蘇子」と呼ばれ、薬としても使われてきました［7］。

静岡県大鹿窪遺跡の縄文時代草創期の土器から、シソ属果実の圧痕が見つかった。暦年較正年代は約1万2900〜1万2600年前で、従来最古だった千葉県取掛西貝塚の約1万年前の例より、2000〜3000年遡る［6］。

ただしこれは「シソ属」の果実で、現在のシソと断定したものではない。栽培か野生かも、この報道の範囲では不明である［6］。

福井県の鳥浜貝塚からは、縄文時代前期のシソ属の種子が出土している。種子は紫蘇子として薬用にも使われた［7］。

種子が光で発芽し、こぼれ種で毎年更新される性質は、人が畑を設ける前から、この植物が生き続けてきた条件とも読める。ただし、この読みは資料が直接述べたものではなく、筆者の推測である。

おうちに 青しその 葉が あれば、ふちの ぎざぎざを ゆびで なぞって みましょう。

うえきばちや はたけで そだてて いる人が いたら、くきを つまんで、四角いか たしかめて みましょう。葉が 向かい合って いるかも 見て みましょう。

よく 見る ときは、手を あらってから、そっと さわります。

今日できること

食べる前の青ジソを1枚手に取り、縁の鋸歯を指でなぞります。葉の筋の入り方と、縁のぎざぎざの大きさを見くらべると、1枚ごとのちがいに気づけます。

育てている場所があれば

庭や畑、プランターでシソが育っていたら、茎を指でつまんで四角いか確かめます。向かい合う葉の組を数え、花の穂が出た日を記録すると、葉の組が何組のころに花の準備に入るのか、自分の株で比べられます。

観察では、葉縁の鋸歯と葉脈の入り方を見比べ、茎を切らずに指でつまんで四角いか確かめ、対生の葉の組数を数えて記録できる。育てている場合は、葉の組数と花穂が出た日を記録して比べると、第4葉対と開花の関係［4］が自分の株でどう現れるか確かめられる。