生たまごには、サルモネラきんと いう、おなかを こわす きんが つく ことが あります。サルモネラきんを ふせぐ ため、たまごを しっかり やいたり にたり して 食べる ことが すすめられて いる 国が 多いのです［1］。

でも 日本では、ようけいじょうから おみせに とどくまで、きびしい けんさや せいけつな かんりが されて います。つまり 日本の たまごは、生で 食べることを かんがえて きびしく かんりされています［1］。

でも、ばいきんが ぜったいに いないわけでは ありません。小さい 子どもや、からだの ていこう力が よわっている 人は、生たまごを さけたほうが よいと されています［6］。

生卵には、サルモネラ菌という、おなかをこわす菌がつくことがあります。サルモネラ菌を防ぐため、卵をしっかり焼いたり煮たりして食べることがすすめられている国が多いのです［1］。

でも日本では、養鶏場からお店にとどくまで、きびしい検査や清潔な管理がされています。つまり日本の卵は、生で食べることを考えて衛生管理されているのです［1］。

ただし、菌がつく可能性がゼロになるわけではありません。厚生労働省は家庭での注意として、お年寄りや小さな子どもなどは生卵をさけるよう呼びかけています［6］。

卵の生食は、世界的に見ると珍しい食文化である。海外では卵の殻や中身がサルモネラ菌に汚染されているおそれがあるため、加熱調理が前提とされていることが多い［1］。

日本では、鶏舎の衛生環境の管理、洗卵・紫外線殺菌・破損確認・サルモネラ菌検査を行うGPセンターでの工程など、生産から流通にいたる複数の段階で対策が取られている。農林水産省の令和2年度調査では、20個を混合した検体1,870点のうち1点からサルモネラ菌が検出され、その1点の中に汚染卵が1個だったと仮定すると、市販鶏卵の汚染割合はおよそ0.0027%程度と試算される。ただし、これは低い水準を示す試算であって、汚染の可能性がまったくないことを意味するわけではなく、生食を前提とした短い賞味期限や、購入後の冷蔵保存が呼びかけられている［1］。

また厚生労働省は、家庭での卵の取り扱いの注意事項として「老人や乳幼児などは生卵を避ける」ことを挙げている。1998年の通知では、新生児・2歳以下の乳幼児・妊婦・高齢者・免疫機能が低下している人など、食中毒への抵抗力が弱い人には加熱した卵料理をすすめるべきだとしている［6］。

たまごかけごはんに にた りょうりは、えどじだいの 本にも のって います。でも、当時 たまごは とても たかい もので、だれもが 食べられる ものでは ありませんでした［2］。

めいじじだいに なると、きしだ ぎんこうと いう ジャーナリストが、生たまごを ごはんに かけて 食べる ことを まわりに すすめました。これが、たまごかけごはんを 日本に 広めた 1つの きっかけだと いわれて います［2］。

卵かけご飯に似た料理は、江戸時代の本にも載っています。でも、当時卵はとても高いもので、だれもが食べられるものではありませんでした［2］。

明治時代になると、岸田吟香(きしだぎんこう)というジャーナリストが、生卵をご飯にかけて食べることをまわりにすすめました。これが、卵かけご飯を日本に広めた1つのきっかけだといわれています［2］。

1805年(文化2年)に浅野高造が著した『素人包丁』には卵かけご飯に似た料理が記されており、1838年(天保9年)の鍋島藩の記録にも「生玉子」を用いた料理が見られる。ただし当時の卵は高価で、日常的に食べられるものではなかった［2］。

明治時代、のちに新聞記者・実業家として活躍する岸田吟香が卵かけご飯を食べ、周囲にも勧めたと伝えられている。1927年発行の雑誌の記述によれば、吟香は焼き塩と唐辛子で味付けをしていたという。卵の生産・流通が広まるにつれ、卵かけご飯は庶民の食卓にも定着していった［2］。

たまごは、「かんぜんえいようしょくひん」と よばれる ほど、たくさんの えいようが つまって います。たんぱくしつ、しぼうしつ、いろいろな ビタミンや ミネラルが ふくまれて います［3］。

でも、たまごだけでは たりない えいようも あります。ビタミンCと しょくもつせんいは、たまごには ほとんど ふくまれて いません。だから やさいや くだものと いっしょに 食べる ことが たいせつです［3］。

卵は、「完全栄養食品」と呼ばれるほど、たくさんの栄養がつまっています。たんぱく質、脂質、いろいろなビタミンやミネラルが含まれています［3］。

でも、卵だけでは足りない栄養もあります。ビタミンCと食物繊維は、卵にはほとんど含まれていません。だから野菜や果物といっしょに食べることが大切です［3］。

卵はたんぱく質・脂質のほか、リン・カルシウム・亜鉛・鉄などのミネラル、ビタミンA・B1・B2・D・Eなど、人体に必要な栄養素の大半を含むことから「完全栄養食品」と呼ばれることがある［3］。

ただし、卵にはビタミンCと食物繊維がほとんど含まれていない。この2つを補うためには、野菜や果物などをあわせて摂取する必要があり、卵かけご飯のような一品だけで栄養が完結するわけではない［3］。

今 かって いる にわとりの、おもな ご先ぞは、「セキショクヤケイ」と いう、アジアの もりに すむ 野生の とりです。この セキショクヤケイは、はるの あいだだけ、4こから 6こほどの たまごを うみ、それを なんどか くりかえします［4］。

野生の とりは、はるの あいだだけ、たまごを うんで、たまごを あたためます。1年じゅう たまごを うみつづける わけでは なかったのです［4］。

今飼っているニワトリの、主な祖先は、「セキショクヤケイ」という、アジアの森にすむ野生の鳥です。このセキショクヤケイは、春のあいだだけ、4個から6個ほどの卵を産み、それを何度かくり返します［4］。

野生の鳥は、春のあいだだけ、卵を産んで、卵をあたためます。1年じゅう卵を産みつづけるわけではなかったのです［4］。

家禽化されたニワトリの野生原種は、東南アジアの森林にすむキジ科の鳥、セキショクヤケイ(赤色野鶏)だとされている。セキショクヤケイは繁殖期である春に4〜6個ほどの卵を産んで抱卵し、これを数回繰り返すにとどまる［4］。

野生の状態では、産卵は繁殖期に限られた季節的な行動だった。現在の採卵用の鶏が年間を通じて連続的に産卵するのとは、大きく異なる生態だった［4］。

にわとりの からだの 中では、1こ 分の たまごが できるのに、やく 25じかん かかります。だから にわとりは、1日に 1こより 多く たまごを うむ ことは できません［5］。

じつは 野生の とりには、たまごが へびや ねずみに 食べられて へると、もう すこし たまごを うむ ことが あります。たまごを あたためる じゅんびを「ほうらん」と いいます。たまごを とりのぞくと、にわとりは ほうらんを はじめにくくなり、たまごを うみつづける たすけに なります［5］。

ただし、今の にわとりが 1年に 300こ前後も たまごを うめるのは、それだけが りゆうでは ありません。長い 年月を かけた ひんしゅ かいりょう、あかりの かんり、えさの くふうなどが くみあわさった けっかです［5］［7］。

ニワトリの体の中では、1個分の卵ができるのに、約25時間かかります。だからニワトリは、1日に1個より多く卵を産むことはできません［5］。

実は野生の鳥は、卵がヘビやネズミに食べられて減ると、もう少し卵を産むことがあります。養鶏場では、産んだ卵を取りのぞいて、ニワトリが卵をあたため始めにくくし、産卵を続ける助けにしています［5］。

ただし、今の採卵用のニワトリが1年に300個前後もの卵を産めるのは、それだけが理由ではありません。長い品種改良、光（明るい時間）の管理、栄養などが組み合わさった結果です［5］［7］。

鶏の卵は、卵管内を通過する過程で卵白・卵殻膜・卵殻が形成され、排卵から産卵まで約24〜25時間を要する。この周期が日周期に近いため1日1個のペースで産卵が続くが、周期が少しずつずれることで、数日ごとに産卵を休む日が入ることもある［5］。

野鳥には、外敵に捕食されるなどして卵の数が減ると、減った分を産み足そうとする性質がある。採卵養鶏で産んだ卵を取り除くと、抱卵に入りにくくなり、産卵を続ける助けになる［5］。

ただし、現在の採卵鶏が一年に300個前後もの卵を産めるのは、それだけが理由ではない。系統の選抜と交配をくり返す長い品種改良、日の長さを人工照明で補う点灯管理、飼料・栄養管理などが組み合わさった結果である。農林水産省の資料では、卵用鶏の産卵率は全国平均で88.4%(産卵開始から1年間の値)とされ、一年に換算するとおよそ320個になる。同省の広報誌では「1年間だと300個程度」と紹介されている［5］［7］。

いえに ある たまごの パックを 見て みよう。「さんらんび」や「しょうみきげん」が 書いて あります。この しょうみきげんは、生で 食べられる きげんの めやすです。すぎた たまごは、おうちの 人に たしかめて、食べるなら しっかり 火を 通そう。

ただし、しょうみきげんの 中でも、だれでも かならず 生で 食べて よいと いう いみでは ありません。小さい 子どもなどは、おうちの 人と たしかめて、しっかり 火を 通して 食べよう［6］。

家にある卵のパックを見てみよう。「産卵日」や「賞味期限」が書いてあります。この賞味期限は、生で食べられる期限の目安です。過ぎた卵は、おうちの人に確かめて、食べるならしっかり火を通そう。パックの側面に、GPセンターの記号が書かれていることもあります。

ただし、賞味期限内でも、だれでも必ず生で食べてよいという意味ではありません。厚生労働省は、お年寄りや小さな子どもなどは生卵をさけるよう呼びかけています。小さな子どもは、おうちの人に確かめてもらい、しっかり火を通した卵を食べよう［6］。

卵のパックの表示を確認してみよう。産卵日・選別包装日・賞味期限に加え、生産者や選別包装施設(GPセンター)を示す記号が記載されていることが多い。これらの表示は、生食を前提とした衛生管理のもとで卵を消費者に届けるための、流通のしくみの一部である。

ただし、賞味期限内であっても、だれもが必ず生で食べてよいという意味ではない。厚生労働省は家庭での注意事項として「老人や乳幼児などは生卵を避ける」ことを挙げている。小さな子どもなどは、家の人と確認したうえで、十分に火を通して食べるのがよい［6］。