うちに ある 急須きゅうすの ふたを あけて、なかを みて みましょう。くちの つけねの ところに、ちいさな あなが たくさん あいて いたり、あみが はって あったり します。

この あなや あみは、おちゃの はっぱが ちゃわんに はいらないように、とめる やくめを して います［1］。にほんの おちゃは はっぱが こまかいので、とめる ものが ないと、はっぱが おちゃと いっしょに でて きて しまうからです。

ところで、むかしの 急須きゅうすにも、あみは あったのでしょうか。

注ぎ口の付け根を見る

家にある急須のふたを開けると、注ぎ口の付け根に小さな穴がたくさんあいていたり、金属の網が取り付けられていたりします。これが茶こしです。

茶葉が細かい日本茶を、ティーバッグを使わずに急須でいれると、茶葉が湯といっしょに茶碗へ流れ出てしまいます。それを防ぐために茶こしがある、とWikipediaでは説明されています［1］。

ここで一つ、気になることがあります。急須はもともと、お茶をいれるためだけに作られた道具だったのでしょうか。

網は「あとから」の部品かもしれない

手がかりは、急須の昔の姿にあります。次の章で、急須が最初に何に使われていたかを見ます。

急須の内側、注ぎ口の付け根には、小さな穴をあけた壁や金属の網が付いている。これが茶こしで、茶葉の細かい日本茶を急須で淹れるとき、茶葉が茶碗に入るのを防ぐ役目を持つ［1］。

注意したいのは、この説明が「茶を淹れる」という用途を前提にしていることだ。茶こしがなぜ必要かという問いは、急須がもともと何の器だったかという問いと切り離せない。

そこで次に、急須の出自を確かめる。茶こしは、急須の誕生と同時に付いていた部品なのか。

じつは 急須きゅうすは、もとは おゆを わかしたり、おさけを あたためたり する うつわだったと いわれます［1］。にほんでは、むかし 「きびしょ」と よばれて いました。

はじまりは ちゅうごくで、とおい むかしの とうや そうの じだいに、おさけや おゆを あたためる どうぐから うまれたと いう せつが あります［2］。それが えどじだいに、ながさき(の みなと)を とおって にほんへ つたわったと されます。

おちゃに つかわれる ように なって、「はっぱを とめる しくみ」が だいじに なったのかも しれません。では、その しくみは、どんな かたちから はじまったのでしょう。

「きびしょ」と呼ばれた器

急須は、湯をわかしたり酒の燗をしたりする器として使われていたものが、あとからお茶に使われるようになった、とする資料があります［1］。日本では古くは「きびしょ」と呼ばれていました。

18世紀なかばの宝暦年間に、高芙蓉という人が、もとは湯わかしだったきびしょに目をつけた。このことが「蒹葭堂雑録」という書物に記録されている、と紹介されています［1］。上方でお茶用の急須が作られ始めたのは、このころと考えられています。

中国から長崎を通って

もう一つの資料は、急須の源流を、唐・宋のころの中国南部で酒や湯を温めた道具に求めています。江戸時代に長崎を経由して日本に伝わった、とも説明されています［2］。取っ手が横についた形は、畳に座って注ぎやすいよう、日本で発達したとされています。

湯を温める器なら、中に入れるのは湯や酒です。茶葉をこす仕掛けは、はじめから必要だったとは限りません。茶こしは、お茶に使うようになって大切な部品になったのかもしれません。いつ付いたのかは、ここで使った資料には書かれていません。

急須の原型は中国にあり、日本では古く「きびしょ（急焼）」と呼ばれ、湯沸かしや酒の燗に使われていた［1］。宝暦年間（18世紀なかば）に、高芙蓉が、本来は湯沸かしだったきびしょに目をつけ、池大雅に話したことが「蒹葭堂雑録」に記録されている［1］。ここから、上方で茶用の急須が作られ始めたと考えられている。

別の資料は、唐・宋の中国南部で液体を温める道具に由来し、江戸時代に長崎経由で伝来したと説明する。横手（取っ手が胴の横につく形）は、畳に座って注ぐ日本の暮らしに合わせて発達したとされる［2］。

二つの資料はいずれも、急須が「湯や酒を温める器」から出発したことでは一致している。湯や酒をこす必要は小さいから、茶こしは、器が茶に使われるようになって重要性を増した部品と推測できる。ただし、茶こしを急須に初めて付けた年・人・土地は、ここで使った資料には書かれていない。

では、茶こしが必要になった江戸以降、それはどんな形をしていたのか。

えどじだいから しょうわの はじめごろまで、おおくの 急須きゅうすでは、やきものの かべに、あなを あけて ありました［1］。あみを つけたのでは なく、急須きゅうすの からだに あなを あけたのです。

ところが、せんそうの あとに、ステンレスの あみを つけた 急須きゅうすが ひろまりました。ステンレスの あみは、はっぱが つまりにくい ものでした［1］。

とこなめ(という まち)の 急須きゅうすには、いまも からだに ちょくせつ あなを あけた ものが あります。おゆの まわりかたを じゃましないので、はっぱが ゆっくり ひらくと いわれて います［6］。

でも、はっぱが こまかいと、あみにも こまった ことが おきます。

陶器と一体の茶こし

江戸時代から昭和にかけて、急須の茶こしは、陶磁器の本体に穴をあけた「一体型」が主流だったと、Wikipediaでは説明されています［1］。別の部品を取り付けるのではなく、粘土の段階で穴をあけて焼いたものです。

いまも、常滑（愛知県）の急須には、胴体に直接穴をあける「胴あけ」という作りがあります。湯の対流を妨げないので茶葉がゆっくり開き、うまみが引き出せるといわれます［6］。味の差は、あくまでそう説明されている、という範囲で受け取るのがよさそうです。

戦後、ステンレスの網が広まった

第二次世界大戦後には、目づまりしにくいステンレス製の茶こしを付けた急須が広まったと、Wikipediaでは説明されています。資料はその背景を「茶の製法の変化」と書いています［1］。製法のどこがどう変わったのかまでは書かれていません。

では、網にとって「目づまり」とは、どういうことなのでしょうか。そして、茶葉が細かいと、何が起きるのでしょうか。

江戸から昭和にかけて、急須の茶こしは、陶磁器の本体に穴をあけた一体構造のものが主流だった［1］。現在も常滑の急須には、胴体に直接穴をあける「胴あけ」の作りがある。観光協会は、湯の対流を妨げないのでゆっくり茶葉が開き、うまみを引き出せるといわれる、と紹介している［6］。ただしこれは「といわれる」という説明であり、味の差が測られたわけではない。

これに対して、第二次世界大戦後には、目づまりしにくいステンレス製の茶こしを付けた急須が普及した［1］。資料は背景を「茶の製法の変化」とするが、具体的に何が変わったのか、深蒸し茶の普及との因果があるのかは書いていない。ここでは、普及の時期と「目づまりしにくい」という性質だけを事実として受け取る。

穴をあけた陶器は、焼いてしまうと穴の大きさを変えられない。取り外せる網なら、目の細かさを選び、洗いやすくもできる。次の章で見る個人の考案は、まさにその方向を向いている。

では、「目づまり」が問題になるほど細かい茶葉とは、どんなものか。

おちゃの なかには、はっぱが とても こまかい ものが あります。「ふかむしちゃ」は、ふつうより ながく むして つくる おちゃで、つくる とちゅうで はっぱが こまかく くだけて います［3］［4］。

だから、いれかたも ちがいます。ふつうの せんちゃは 1ぷん 30びょうが めやすですが、ふかむしちゃは 30びょうが めやすです［3］。はっぱが こまかい ぶん、はやく おちゃが でるからです。

こまかい はっぱは、あなや あみの めに つまりやすく、ちゃわんにも まぎれやすく なります。そこで、めの こまかい あみを つける くふうも うまれました［5］。

深蒸し茶は、葉が細かく砕けている

農林水産省の資料によると、標準的な煎茶の浸出時間の目安は1分30秒です。深蒸し煎茶は、加工の途中で葉が細かく砕かれているので、浸出時間を短くして30秒が目安とされています［3］。葉が細かいぶん、成分が早く出るためです。

深蒸し茶は、通常の2倍以上の時間をかけて蒸した茶だ、と紹介されることもあります［4］。ただしこれはテレビ番組での紹介で、国が決めた定義の数字ではありません。

粉茶の悩みから生まれた網

1981年に出願された、個人による実用新案があります。この文書は、従来の茶こしは穴が大きく、粉茶では多くの葉が口に入って不快だったこと、取り外せないものや着脱しにくいものがあったことを課題にあげています。そして、小さな葉も通さない目の細かい網を、簡単に着脱できるようにするものを目的にしています［5］。

これは一人の人の考案例であり、ステンレス網が広まった理由そのものではありません。それでも、細かい葉と網の目の関係を、はっきり書いた文章として読めます。

では、網の形そのものには、どんな種類があるのでしょうか。

農林水産省の資料は、煎茶の浸出時間の目安を1分30秒、深蒸し煎茶は「加工の過程で葉が細かく砕かれている」ため短くして30秒とする［3］。細かさが、淹れ方の差として公的な資料に書かれている点が重要だ。一方、深蒸し茶を「通常の2倍以上の時間をかけて蒸す」とする紹介は静岡の報道由来で、公的定義の数値ではない［4］。

細かい葉は、湯とともに流れ出やすく、網の目も詰まらせやすい。この関係を、実用新案の文書が当事者の言葉で述べている。1981年に出願された個人の考案で、従来の茶こしは孔が大きく、粉茶では多量の葉が茶に混じって口に入り不快だった、また取り外せない、あるいは着脱しにくいものがあった、と課題が書かれている。そのうえで、小さな葉も通さない細かい網を簡単な操作で着脱でき、急須の内部と網を清掃して衛生を保てることを目的とする［5］。

この考案はあくまで一個人の例で、ステンレス網の起源や、普及の主な理由を示すものではない。それでも、「葉が細かい→こす目も細かくしたい→洗いやすくしたい」という問題の連なりが、この公報には当事者の言葉で書かれている。

網の目を細かくするだけで、問題は解けるのか。形の工夫はなかったのか。

あみの つけかたは、急須きゅうすに よって ちがいます。くちの つけねに まるい あみを つける もの、かごの ような あみを いれる もの、急須きゅうすの なかを ぐるっと ひとまわり する ものも あります［1］。

この ぐるっと まわる あみは、「おびあみ」と いいます。くちの つけねだけで なく、よこの ほうでも おちゃを こす かたちです。

かたちが ちがうのは、おちゃを おいしく いれる ための くふうが、いくつも あったからでしょう。では、いれる ときの さいごの いっぱいは、どうして ひとしずくまで そそぐのでしょうか。

名前のついた網たち

茶こしには、陶器の「共茶こし」のほか、サークル網、カゴ網、丸網、平網、ポコ網、帯網などの種類があります［1］。名前だけでも、形がいくつもあることが分かります。

帯網は、側面でこす

帯網は、急須の内側をぐるりと一周する、帯の形の網です［1］。注ぎ口の付け根だけでなく、側面もこし器になっているので、湯が通る面積が広いことになります。

面積が広いと詰まりにくそうに思えますが、これは構造から考えた筆者の見方です。

網の話はここまでにして、次は、急須から茶碗へ注ぐときのことを見ます。

茶こしには、陶製の共茶こしのほか、サークル網・カゴ網・丸網・平網・ポコ網・帯網などの種類がある［1］。帯網は、急須本体の内側全周に帯状に取り付けた茶こしで［1］、構造上、注ぎ口の付け根だけでなく側面でも茶葉をこす形になる。

この「側面でこす」という説明は、資料の構造の記述から読み取った筆者の解釈である。流れる面積が広ければ詰まりに強いはずだと考えたくなるが、それを測った資料は挙げていない。ここでは、網の形が複数あることと、帯網が全周に付く構造だという2点だけを事実として置く。

なお、農林水産省の資料は、茶に合った器を選ぶとして、玉露には90ml、上級煎茶には250ml、中級煎茶には600mlが入る急須、番茶・ほうじ茶には800mlが入る土瓶を挙げる［3］。茶の種類によって、器の大きさまで選び分けるという考え方があることになる。

網や器の工夫は、すべて「淹れた茶をおいしく取り出す」ためにある。その最後の一手が、注ぎ方だ。

おちゃを いれる とき、ひとに よっては、急須きゅうすを かたむけて、さいごの ひとしずくまで だします。のうりんすいさんしょうの しりょうにも、「さいごの ひとしずく」まで だしきると かいて あります［3］。

りゆうは、急須きゅうすに おゆが のこって いると、つぎの おちゃを いれる まえに、はっぱから どんどん おちゃが でて しまうからです。

ちゃわんが いくつも あるときは、ひとつずつ いっぱいに せず、いったり きたりして すこしずつ そそぎます。こうすると、みんなの おちゃの こさが そろいます［3］。

あみは、はっぱを とめる やくめが あります。さいごまで そそぐ ときにも、はっぱが でて こないか みて みましょう。

残った湯は、茶葉から出つづける

農林水産省の資料は、急須に湯が残っていると、二煎目をいれるまでの間にも成分が出てしまうので、「最後の一滴」まで出し切るようにと書いています［3］。

茶碗が複数あるときは、1杯ずつ満たすのではなく、順に少しずつ注ぎ、折り返してまた注ぐ「廻し注ぎ」で、濃さをそろえるとしています［3］。

注ぎ切りと網

急須を大きくかたむけて最後の一滴まで注ぐと、中の茶葉が注ぎ口へ流れ込みます。ここで茶こしが茶葉を止めてくれるので、安心して注ぎ切れます。この関係は、資料が直接述べているわけではなく、茶こしの役目と注ぎ切りの記述をつなげた見方です。

では、毎日そうやって使う急須の網は、どう手入れすればよいのでしょうか。

農林水産省の資料は、急須に湯が残っていると二煎目を淹れるまでに浸出が進んでしまうため、「最後の一滴」まで出し切るとする。複数の茶碗には、順に少量ずつ注ぎ、折り返して注ぐ「廻し注ぎ」で濃さをそろえる［3］。

注意すべきは、この淹れ方が茶こしを前提にしていることである。急須を大きく傾けるほど、中の茶葉も注ぎ口に向かって動くので、茶こしが働かなければ茶葉が茶碗に混じる。これは資料の記述から導いた筆者の推論であり、資料自体が「網があるから注ぎ切れる」と書いているわけではない。

また、茶こしは使うほどに汚れが集まる場所でもある。常滑急須の手入れを説く資料は、注ぎ口の付け根に汚れ・茶葉・粉がたまりやすく、簡単に水洗いしただけではたまってしまうと述べる［7］。細かい葉をこす場所は、そのぶん汚れも残りやすい。

ここまでの話は、自宅の急須で確かめられる。

やってみよう　うちに 急須きゅうすが あったら、おうちの 人と いっしょに みて みましょう。まだ おゆは いれません。

ふたを あけて、くちの つけねを みます。あなか、あみか。まるか、ぐるっと 一しゅうか。そして、あなの ちいさな かずを、ゆびで さして かぞえて みます。

きゅうすに よって、ぜんぜん ちがうと おもいます。ちがいが みつかったら、そのきゅうすが どんな おちゃに むいて いるのか、おうちの 人に きいて みましょう。

今日できること

家に急須があれば、おとなに声をかけたうえで、お湯を入れる前に内側を見てみましょう。茶こしは、陶器にあけた穴か、金属の網か。注ぎ口の付け根だけか、帯網のように側面まで続いているか。穴や網目を指でなぞり（熱湯は使わず）、どのくらい細かいかを見比べます。

そのあと、いつもの茶葉で一煎をいれ、最後の一滴まで注ぎ切ってみます。茶碗に葉が入るかどうか、茶こしにどんな葉が残るかを見ます。茶葉を変えて比べるなら、茶葉の量・湯量・浸出時間・注ぎ方をそろえましょう。やけどに気をつけ、湯をあつかうときはおとなといっしょにしてください。

洗うときのこつ

常滑急須の手入れを紹介する資料には、注ぎ口の付け根にたまった汚れや粉は、ブラシで洗い、一晩よく乾かすのがよい、という説明があります［7］。やわらかいブラシで、穴や網を傷つけないように洗いましょう。

公式情報

お茶の種類ごとの淹れ方は、農林水産省の資料に表や数字がまとまっています［3］。

手元に急須があれば、次の3点を観察できる。①茶こしは陶器にあけた穴か、金属の網か（共茶こし・サークル網・帯網のどれに近いか）。②目の細かさ（穴・網目の大きさを定規で測ってみる）。③茶葉の種類を変えたとき（普通の煎茶と、細かい深蒸し茶など）、注ぎ切ったあとの茶こしに残る葉の量がどう違うか。比べるときは、茶葉の量・湯量・浸出時間・注ぎ方をそろえる。

この観察は、資料にない「目の細かさの数値」を自分で補う作業になる。メッシュや穴径の値が分かれば、1981年の実用新案が述べた「小さな葉も通さない」の意味を、数字で確かめられる。ただし測るのは湯を入れる前の乾いた状態で行い、熱湯を扱うときは火傷に気をつける。

あわせて、一次資料を直接読むこともできる。農林水産省の「日本茶の淹れ方」資料は、浸出時間・湯量・注ぎ切りが数字で書かれている［3］。1981年出願の実用新案は、Google Patentsで公報全文を読める［5］。手入れについては、洗ったあと一晩乾かすという実践的な説明がある［7］。