かがわけんの ページの レシピでは、こむぎこ 400グラムに、しおと 水を まぜた「しおみず」を 入れます［1］。春と 秋は しお 23グラムと 水 169cc。夏は しお 24グラムと 水 164cc。冬は しお 22グラムと 水 174ccです。

この はいごうでは、夏は 生地が だれやすい ので、しおを 多く、水を 少なく します。「だれる」とは、ゆるんで しまりが なく なる ことです。冬は 生地が かたく なりすぎるので、しおを 少なく、水を 多く します［1］。

ただし、これは かがわけんの「さぬきの ゆめ」という 小麦の レシピです。どの うどんでも 同じ、という わけでは ありません。

では、しおは 生地の 中で なにを して いるのでしょう。

県のページにある配合表

香川県のページには、「さぬきの夢」400gを使った配合表があります。春・秋は塩23g＋水169cc（塩水の濃さ12%）、夏は塩24g＋水164cc（13%）、冬は塩22g＋水174cc（11%）です［1］。

表には理由も添えられています。夏は生地がだれやすいので、塩を多く、水を少なくします。冬は生地が硬くなりすぎるので、塩を少なく、水を多くします［1］。「だれる」とは、生地がゆるんで、しまりがなくなることです。

塩水の濃さを計算してみる

塩水の濃さは、塩÷（塩＋水）で出せます。水1ccを約1gとして計算すると、春・秋は23÷192≒12.0%、夏は24÷188≒12.8%、冬は22÷196≒11.2%です。表の12%・13%・11%と合います。

ただしこれは「さぬきの夢」400gの例で、全国共通の配合ではありません［1］。数字の細かさより、知りたいのは「なぜ塩を動かすのか」です。

配合表は、季節ごとの理由欄まで書かれている。春・秋は塩23g＋水169cc、夏は塩24g＋水164cc、冬は塩22g＋水174ccで、塩水の濃さは順に12%・13%・11%と示される。夏は生地がだれやすい（ゆるんでしまりがなくなる）ので塩を多く水を少なく、冬は生地が硬くなりすぎるので塩を少なく水を多くする、というのが県の説明だ［1］。

この数字を計算し直してみる。塩水の濃さは塩÷（塩＋水）なので、水1ccを約1gとみなすと、春・秋は23÷192≒12.0%、夏は24÷188≒12.8%、冬は22÷196≒11.2%となり、表の整数値と一致する。小麦粉400gに対する割合に直すと、塩は冬5.5%・春秋5.75%・夏6.0%、水は夏41.0%・春秋42.25%・冬43.5%だ。つまり動かしているのは、塩で粉の0.5%分、水で2.5%分にすぎない。

ただしこの表は「さぬきの夢」400gの例で、全国共通の配合ではない［1］。それなら、わずかな塩の増減はどんな働きを狙っているのか。次に、塩の役割を見る。

うどんの ざいりょうは、こむぎこと 水と しお。たった 3つです。

こむぎこに 水を くわえて こねると、こなの 中の 2しゅるいの たんぱくしつが くっついて、「グルテン」という ねばねばの あみが できます［2］。この あみが、かみごたえの「コシ」の もとに なります。

しおは、あじを ととのえる だけでは ありません。グルテンを 強くする はたらきが あります［2］。日本しょくひん科学工学会の 発表にも、グルテンが できるのを たすける ために、うどんには しおを つかって きた、と 書かれて います［3］。

ただし、しおが どうやって グルテンを 強くするのかは、まだ よく 分かって いません［2］。

小麦粉に水を足すと起きること

小麦粉には、グリアジンとグルテニンという2種類のたんぱく質が入っています。水があると、この2つが結びついて「グルテン」になります。グルテンは、粘り、伸び、弾力、強さをあわせ持つ網のようなもので、うどんのコシ（弾力と粘り）の元です［2］。

塩の役目

食塩は、味を整えるだけではありません。グルテンの強さを増す働きがあると説明されています［2］。日本食品科学工学会の大会要旨にも、グルテンの形成を促す目的でうどんには食塩が使われている、とあります。これは、塩を減らしたうどんの食感を酵素で補う研究の要旨です［3］。

ただし、塩がどうやってグルテンに働くのかは、まだ十分には解明されていません［2］。「入れると強くなる」ことは知られていても、「なぜ」はこれからの研究、ということです。

小麦粉に含まれる2種類のたんぱく質、グリアジンとグルテニンは、水があると結びついてグルテンになる。グルテンは粘着性・伸展性・弾力・強度をあわせもち、麺のコシ（弾力と粘り）の元になる［2］。コシの元がグルテンなのだから、うどん作りの工程は、グルテンの網をどう育てるかの工夫とも言い換えられる。

塩はこの網に関わる。味を整えるだけでなく、グルテンの強度を増すと説明され［2］、日本食品科学工学会の大会要旨も、グルテンの形成を促進する目的でうどんに食塩が用いられてきたと述べる。この要旨は、減塩うどんの食感を酵素で補う研究のものだ［3］。

ところが、塩がどう作用するのかは、まだ十分に解明されていない［2］。夏に塩を増やし冬に減らす調整は、「だれる」「硬くなりすぎる」という作り手の感覚が理由欄に残ったもので、分子レベルの説明ではない。働きは知られていても仕組みは研究途上、という段階だと読める。

グルテンが 少なめの 小麦も あります。かがわけんの「さぬきの ゆめ」は、オーストラリアの 小麦より グルテンが 少ないと いわれます［5］。2016ねんの きじでは、さぬきうどんの ほとんどは オーストラリアの 小麦で 作られて いると しょうかいされて います。

だから「さぬきの ゆめ」では、しおかげんや こね方など、くふうで コシを ひきだす ひつようが あります［5］。夏と 冬で しおみずを かえるのも、しおかげんの くふうの ひとつです。

しおかげんは ざいりょうの はなし。もう ひとつの くふうは、こね方に あります。

少なめのグルテンから、コシを引き出す

農林水産省の2016年の記事によると、讃岐うどんのほとんどはオーストラリア産の小麦が原料です。一方、香川県産の「さぬきの夢」は、オーストラリア産の小麦よりグルテンが少なく、塩加減やこね方などでコシを引き出す工夫が必要とされています［5］。

前の章の配合表は、この工夫の「塩加減」にあたります。では、もう一つの「こね方」は、どんなものでしょうか。

配合の微調整は、小麦の性質とも関わる。農林水産省の広報誌（2016年11月号）は、当時の讃岐うどんのほとんどがオーストラリア産小麦を原料とすること、県産の「さぬきの夢」はオーストラリア産よりグルテンが少なく、塩加減やこね方などでコシを引き出す工夫が必要とされることを紹介する［5］。

ここで、季節ごとの塩水の調整は、この「塩加減」の工夫に含まれるものと考えられる。もう一方の「こね方」は、県の手順に具体的に書かれている。ところが、その中身は、ただ強く練るというものではない。

かがわけんの ページの 手じゅんを 見て みましょう［1］。

まず、こむぎこに しおみずを 入れて、指を 立てて すばやく まぜます。ぽろぽろの「そぼろ」みたいに なったら、ふくろに 入れて、1センチの あつさに たいらに します。生地が かわかない ように する ためです。

つぎに くるくると まいて おさえ、3つに おって、2センチほどの あつさに します。生地を 重ねて、強い 生地に する ためです。さいごに 丸めて、ふくろで 5〜10分 休ませます。

ただ 力いっぱい こねる のでは なく、生地を 重ねる ところが おもしろい ところです。

そぼろ状から、三つ折りまで

香川県の手順では、まず小麦粉に塩水を加え、指を立ててすばやく混ぜて、そぼろ状にします。それを袋に入れ、厚さ1cmに平たくします。生地が乾くのを防ぐためです［1］。

次に、生地をロール状に巻いて押さえ、三つ折りにして、厚さ2cmほどにします。生地を重ね合わせて強くするための折り方です。最後に丸めて、袋に入れたまま5〜10分寝かせます［1］。

力まかせに練るのではなく、乾かさず、重ね、休ませる。工程ごとに、はっきりした目的が決まっています。寝かせる理由は、このページには書かれていません。

県の手順は、塩水を加えて指を立てすばやく混ぜ、そぼろ状にするところから始まる。これを袋に入れて厚さ1cmに平たくするのは、乾燥を防ぐためだ。次にロール状に巻いて押さえ、三つ折りにして厚さ2cmほどにする。理由欄は、三つ折りを、層を重ねて丈夫な生地にするための工程と位置づける。最後に丸めて袋に入れ、5〜10分寝かせる［1］。

流れを因果で並べると、「塩水を一気に行きわたらせる→乾かさない→重ねて強くする→休ませる」となる。ただし寝かせる理由は、同ページには記載がない。そのため、休ませる意味を断定するのは避け、手順の事実だけを押さえておく。

うどん作りと いえば、足で ふむ 場面を 思い うかべる 人も いるでしょう。パナソニックの レシピは、生地を ねかせる 前に 足ふみを はさむと、コシの 強い うどんに なる、と 書いて います［4］。

ねかせる 時間も、レシピで ずいぶん ちがいます。かがわけんの 手じゅんは 5〜10分。パナソニックの レシピは、室温で 2時間ほどです［4］。

踏むのは、寝かせる前

パナソニックの手打ちうどんのレシピは、ホームベーカリーで生地を作り、室温で約2時間休ませる手順です。その途中で、寝かせる前に足踏みの工程をはさむと、コシの強いうどんになる、と説明しています［4］。

企業のレシピなので、どれもあくまで一つの作り方の例です。

寝かせる時間の幅

香川県の手順では、寝かせるのは5〜10分でした［1］。パナソニックのレシピは約2時間です［4］。同じ「寝かせる」でも、手順しだいで大きく違います。

こうして生地ができたら、次は、麺の形にする作業です。

足で踏む工程について、パナソニックの手打ちうどんレシピは、生地を寝かせる前に足踏みをはさむと、コシの強いうどんになると説明する。このレシピはホームベーカリーで生地を作り、室温約2時間休ませる家庭向けの手順だ。また、踏む量が多すぎると硬くなるという説明も添えられている［4］。

ここで比べたいのは寝かせる時間だ。県の手順は5〜10分、このレシピは約2時間と、12〜24倍ほどの開きがある（120÷10＝12、120÷5＝24）。同じ「寝かせる」という名前でも、生地の作り方や分量によって時間が大きく変わる。足で踏む仕組みについても、企業のレシピは「コシが強くなる」と述べるにとどまる。機械と足踏みのどちらがよいかは、ここでは判断しない。

生地を ねかせたら、めんぼうで 3ミリの あつさに のばします。うちこは、のばした あとに 軽く ふります。のばす 前に ふると、生地に きずが のこって しまうからです［1］。

うちこを ふって おりたたみ、3ミリはばに 切ります［1］。

ゆでる ときは、うどんの 10ばい いじょうの 湯を つかいます。5リットル いじょうの 湯で、12〜15分。湯が 少ないと、コシの ない うどんに なって しまいます。ゆでたら 水であらって、ぬめりを とると、コシが 出ます［1］。

ただし、12〜15分は、400グラム（3〜4人分）の 手打ちめんの めやすです。

のばしてから、粉をふる

休ませた生地は、麺棒で厚さ3mmほどに伸ばします。打ち粉は、伸ばす前ではなく、伸ばしたあとに軽くふります。先にふると、生地に傷が残るためです。そのあと折りたたみ、3mm幅に切ります［1］。

ゆでるときの条件

ゆでるときは、うどんの10倍以上の湯、つまり5リットル以上を使い、12〜15分ゆでます。湯が少ないと、コシのないうどんになります。ゆでたあとは、水で洗ってぬめりを取ると、コシが出ます［1］。

この12〜15分は、400g・3〜4人分の手打ち麺の目安です。麺の量や太さが違えば、時間も変わります。

休ませた生地は麺棒で厚さ3mmほどに伸ばし、打ち粉をして折りたたみ、3mm幅に切る。打ち粉は伸ばしたあとに軽くふる。伸ばす前にふると、生地に傷が残るためだ。切った麺の断面は、およそ3mm×3mmの角になる［1］。

ゆでる条件にも理由が書かれている。うどんの10倍以上の湯、5リットル以上で12〜15分ゆでる。湯が少ないとコシのないうどんになるためだ。県の手順は「5L以上、かつ麺の10倍以上の湯」を求めている。ゆでたあとに流水で洗うのは、ぬめりが取れてコシが出るためだ［1］。ただし12〜15分は、400g・3〜4人分の手打ち麺の目安であり、量や太さで変わる。

ここまでの工程は、塩水、袋、折り、寝かせ、打ち粉、ゆで湯と、どれも理由欄を持つ。こうした手順の細かさは、いつ頃の人々が積み上げたものなのか。

こんな 手間の かかる うどん作りは、むかしから あったのでしょうか。

かがわけんの ことひらぐうに、「こんぴらさいれいずびょうぶ」という 絵が あります。1703年ごろに かかれた 絵で、さんどう（おまいりの 道）の 3か所で、うどんの 生地を こねて、のばして、切る 様子と、お店の かんばんが かかれて いる、と ニュースで しょうかい されて います［6］。

うどんが いつ、どうやって 日本に つたわったかは、はっきり しません。けんとうしが つたえたと いう はなしや、くうかいが 中国から 持ち帰ったと いう 話も ありますが、本当にあった ことかどうかは 分かっていません［5］。ただ、えど時代には うどんの お店が あった、とされています［5］。

参道の3か所に描かれた店先

香川県の金刀比羅宮が所蔵する「金毘羅祭礼図屏風」は、1703年ごろ、絵師の狩野休円が描いたとされる屏風絵です。ニュースの報道によると、参道沿いの3か所に、うどんの生地をこね、延ばし、切る場面と、店の看板が描かれています［6］。

この記事で見てきた「こねる・延ばす・切る」が、320年あまり前の絵にも見えることになります。ただし、報道1件による紹介なので、細部は金刀比羅宮などの資料で確かめる余地があります。この絵が「いちばん古い」などとは言えません。

うどんの始まりは、はっきりしない

うどんの起源には、遣隋使・遣唐使の時代に伝わったという説や、空海が唐から持ち帰ったという話があります。どちらも史実として確認されたものではありません。ただ、江戸時代にはうどん店があったことは、屏風絵とも合います［5］。

香川県の金刀比羅宮が所蔵する「金毘羅祭礼図屏風」は、1703年ごろ、絵師の狩野休円が描いたとされる。報道によれば、参道沿いの3か所に、うどんの生地をこね、延ばし、切る場面と、看板が描かれている［6］。これが事実なら、「こねる・延ばす・切る」という大まかな流れは、320年あまり前の絵に確認できることになる。ただし根拠は報道1件で、細部は金刀比羅宮などの資料で確かめる余地がある。「最古」の絵とは言えない。

では、うどんはいつ日本に来たのか。遣隋使・遣唐使の時代に伝来したという説や、空海が唐から持ち帰ったという伝説（804〜806年）があるが、史実としては確認されていない。確かなのは、江戸時代にうどん店があったことだ［5］。起源の物語より、屏風絵のような「作っている場面」のほうが、実際の手順を教えてくれる。

うどんの ふくろの うらを 見て みましょう。ざいりょうの ところに、こむぎこの ほかに、しおが 書いて あるか、さがして みます。

おうちの 人と ゆでる ときは、大きな なべに、たっぷりの 湯を わかします。ゆでた うどんを あらう 前と あとで、ぬめりが とれたか、さめてから 手で そっと さわって くらべます。あつい 湯は、おうちの 人に まかせましょう。

夏の しおは 24グラム、冬の しおは 22グラム。この 2グラムの ちがいを、作る 人は 手と 目で 見ぬいて いるのでしょうか。いつか、うどん作りを 見せて もらいたく なります。

うどんの袋の裏にある原材料表示を見て、小麦粉のほかに食塩が書かれているかを探してみましょう。袋によって、書き方や順番がどう違うかも見比べられます。

家でゆでるなら、大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、洗う前とあとで麺のぬめりを触り比べます。熱い湯と麺は、必ず大人が扱ってください。洗ったあとは、麺が冷めてから触ります。

香川県のページの配合表と理由欄［1］は、夏と冬の2gと10ccの調整が、何を狙ったものかを示してくれます。塩がグルテンに働く仕組みは、まだ解明の途中です［2］。2gの調整が噛みごたえのどこに出ているのか、次にうどんを食べるときに、考えながら味わってみましょう。

確かめる方法を二つ挙げる。一つは、うどんの袋の原材料表示を見ることだ。小麦粉のほかに食塩が書かれているかを探し、袋ごとの違いを見比べる。もう一つは、家でゆでるとき、洗う前後でぬめりを触り比べることだ。県の手順にある「洗うとぬめりが取れ、コシが出る」を、自分の手で確かめられる。熱い湯と麺は、必ず大人が扱うこと。

資料を読むなら、配合表と理由欄は香川県のページ［1］、塩とグルテンの関係はAll Aboutの解説と食品科学工学会の大会要旨［2］［3］、小麦の違いは農林水産省の広報誌［5］が日本語で読める。屏風絵は金刀比羅宮などの資料で、描かれた作業の細部が確かめられる余地がある。塩の作用の仕組みが解明されたとき、夏と冬の2gの調整にどんな説明がつくのか。それが次の問いだ。