いさんに なったのは、できあがった 食べものそのものより、それを 作る 技わざと 知しき、人から 人への つたえ方、みんなで 分け合う ならわしです。何が 中心かは、とうろくごとに ちがいます。

2024ねん 12月、日本の「むかしからの さけづくり」が ユネスコの 無形文化遺産むけいぶんかいさんに 登録とうろくされました。ここで 言う「かたちの ない」は、手で さわれない、という いみです。たてものや ぶつぞうの ように 形が ある ものでは なく、人の 手や あたまの 中に ある わざを まもる 話です。

では、ほんとうに 4つとも、同じ ものを まもって いるのでしょうか。まず、日本の おさけから 見て いきます。

登録の対象になっているのは、できあがった料理そのものというより、それを作る技や知識、受けつがれ方、食をめぐる習わしです。何が中心かは、登録ごとに違います。

日本の「伝統的酒造り」は、2024年12月、パラグアイで開かれた第19回政府間委員会で、ユネスコの無形文化遺産（代表一覧表）に記載されました［1］。「無形」とは、建物や仏像のように手でさわれる形がない、という意味です。人の手や頭の中にある技を守る制度だと考えると、登録名に料理の名前が入っていないことも納得がいきます。

ただ、4つの登録が同じものを守っているとは限りません。まず、日本の酒造りの中身から見てみましょう。

登録の対象は、完成した料理そのものというより、それを作る技と知識、継承のしかた、食をめぐる習わしである。何が中心かは登録ごとに異なる。

日本の「伝統的酒造り」は、2024年12月（日本時間5日）にパラグアイで開かれた第19回政府間委員会で、代表一覧表に記載された［1］。無形文化遺産は、建造物や遺跡のように形のあるものではなく、人の身体や記憶の中に宿る技能・知識・慣習を守る枠組みである。題名に「知識と技術」とあるのは、飾りではなく、守る対象をそのまま書いたものと読める。

では、酒・ピッツァ・バゲット・キムジャンは、同じ種類のものを守っているのか。実はそうとも限らない。まず酒造りの中身から見る。

おさけを 作る 人たちは、杜氏とうじや 蔵人くろうどと 言います。かれらが 大切に して いるのが、麹こうじです。むした お米に、麹菌こうじきんという カビを そだてた ものです。

カビと 聞くと、いやな 気が するかも しれません。でも、この カビは、お米の でんぷんを あまい ものに かえる はたらきを します。

おさけは、この あまい ものを 酵母こうぼが アルコールに かえて できます。日本酒づくりでは、この 2つの はたらきが 同じ いれものの 中で 同時に すすむ、と いわれます。

この わざの きほんの 形は、500ねんより 前に できたと されます。そして、日本の 土地ごとの 気候きこうに 合わせて、日本酒、焼酎しょうちゅう、泡盛あわもり、本みりんの 作り方に 受けつがれて います。

土地ごとの 気候きこうに 合わせて わざが 育って きました。けいけんを つんだ 人の 目と 手の はんだんも、おさけ作りを ささえて います。

酒造りの現場で中心になるのが、杜氏や蔵人と呼ばれる人たちが扱う麹です。麹は、蒸した米に麹菌というカビを育てたものです［1］。

カビと聞くと身構えるかもしれませんが、麹菌は米のでんぷんを糖に変える酵素を作ります。その糖を酵母がアルコールに変えることで、酒ができます。日本の酒造りでは、この糖化とアルコール発酵が同じ容器の中で同時に進むと説明されます［2］。これは日本酒づくりの一般的な説明です。

この技術の基本の形は、約500年以上前に確立したとされています。500年というのは「原型ができた時期」のことで、麹を使うこと自体はもっと古くからあります。そして技術は、日本各地の気候風土に合わせて発展し、日本酒・焼酎・泡盛・本みりんの製造に受けつがれています［3］。

日本各地の気候風土に合わせて技術が発展してきたことに加え、経験を積んだ人の判断も酒造りを支えています［3］。技術と、それを使いこなす人の判断。その両方が、守られる対象になっています。

酒造りは、手順書だけでなく、担い手の経験にも支えられてきた。その中心にあるのが麹である。麹は蒸した米に麹菌（カビの一種）を繁殖させたもので、杜氏・蔵人と呼ばれる担い手が扱ってきた［1］。この技術の基本形は約500年以上前に確立したとされるが、これは「原型の確立時期」であって、麹の利用そのものはさらに古い。

科学的には、麹菌は米のでんぷんを糖に変える酵素を出し、酵母がその糖をアルコールに変える。日本酒の製造では、この糖化と発酵が同一の容器内で並行して進む（並行複発酵）と説明される［2］。これは日本酒づくりの一般的な説明である。

では、なぜこれが「技」として扱われるのか。理由の一つは、技術が各地の気候風土に合わせて発展し、日本酒・焼酎・泡盛・本みりんの製造にそれぞれ受けつがれている点にある［3］。加えて、経験を積んだ担い手の判断も酒造りを支えているとされる［3］。

担い手に性別の制限がないことも、この技術の特徴として挙げられる［3］。次の問いは、酒のように「土地ごとの違い」が中心の技と、別の形で伝わる技は何が違うのか、である。

イタリアの ナポリには、約やく3000人の ピッツァ職人しょくにんが いると、ユネスコの 文しょに 書かれて います。2017ねんに「ナポリの ピッツァ職人しょくにんの 技わざ」が 登録とうろくされました。

わざは、生地を 作る ところから、まきを たく かまで やく ところまで、4つの だんかいに わかれて います。

この わざが つたわる いちばん 大きな ばしょは、「ボッテーガ」と 言う 親方の 仕事場です。弟子は、親方の 手の うごきを 見て、まねを して おぼえます。ほかにも、きょうかいの 教室や、学校、家庭でも まなばれます。

生地は、その日の 空気や こなの ようすで かわります。ことばだけでは うつしにくい ことを、見て つたえて いるのです。

2017年、韓国の済州で開かれた第12回政府間委員会で、「ナポリのピッツァ職人の技」が記載されました［4］。ユネスコの記載文には、ナポリには約3,000人のピッツァ職人がいる、と書かれています。技は、生地づくりと薪窯での焼きにかかわる4つの段階から成ります。

注目したいのは受けつがれ方です。技が伝わる主な場所は「ボッテーガ」と呼ばれる親方の工房で、弟子が親方の仕事を見て学びます［4］。ほかに、協会の講習、専門学校、家庭でも学ばれるとされています。

生地は、その日の湿り気や粉の状態で変わります。言葉や手順書だけでは写しきれない判断を、隣で見て覚える。そのやり方ごと遺産にされていると読めます。

では、同じパンの仲間であるフランスのバゲットは、どう守られているのでしょうか。

手順書がありそうなピッツァの技が、なぜ観察による継承で語られるのか。2017年に韓国・済州の第12回政府間委員会で記載された「ナポリのピッツァ職人の技」の記載文は、ナポリに約3,000人の職人がおり、技は生地の調製と薪窯での焼成にかかわる4つの段階から成ると述べる［4］。

伝承の中心は「ボッテーガ」と呼ばれる親方の工房で、弟子は親方の仕事を観察しながら学ぶ。ほかに、協会の講習、専門学校、家庭も学びの場として挙げられている［4］。生地は、その日の湿度や粉の状態で性質が変わるため、手順を文字にしても判断の部分は写しきれない。だから「工房で見て覚える」という学び方そのものが、登録の説明の中に書き込まれているのだと考えられる。

では、同じパンの仲間であるバゲットは、どのように守られているのか。

フランスの バゲットは、2022ねんに「パンづくりの 職人しょくにんの 技わざと 文化」として 登録とうろくされました。

作り方は、はかる、まぜる、こねる、ねかせる、わける、やすませる、手で 形を 作る、もう 一度 ねかせる、きりこみ（クープ）を 入れる、やく、と いう じゅんです。

この わざを 持つのは、小さな パンやの 職人しょくにんさんや 見習い、おしえる 人たちです。つたえ方は、仕事を しながらの くんれん、弟子入り、学校の じゅぎょうの 3つです。

ユネスコは、バゲットが 多くの 人の 毎日の くらしの 一部で あることにも 目を 向けて います。

フランスの「バゲットのパンづくりの職人技と文化」は、2022年の第17回政府間委員会で記載されました［5］。工程を並べると、計量と混ぜ、こね、発酵、分割、休ませ、手での成形、二次発酵、クープ（表面の切れ目）入れ、焼き、と続きます。

担い手は、小さなパン屋の職人、見習い、指導者などです。技の受けつぎは、仕事を通した訓練、徒弟制、学校の授業の三つで行われると書かれています［5］。ナポリの工房と同じく、人を通して伝わる点は変わりませんが、ここでは学校の授業も正式な受けつぎの道に入っています。

もう一つ読み取れるのは、記載が「食の習慣が多くの人の日常の一部であること」への関心を高める、と記されている点です［5］。特別な料理ではなく、毎日の暮らしの中のパンが対象になっているのです。

バゲットの場合、受けつぎの経路はピッツァより制度的に書かれている。2022年に第17回政府間委員会で記載された「バゲットのパンづくりの職人技と文化」では、工程として、計量・混ぜ・こね・発酵・分割・休ませ・手での成形・二次発酵・クープ（表面の切れ目）入れ・焼きが挙げられている［5］。

担い手は小さなパン屋の職人、見習い、指導者などで、継承は「仕事を通した訓練」「徒弟制」「学校の授業」によって行われる［5］。ナポリの工房での観察と比べると、学校教育が正式な経路として書かれている点が違う。

さらに、決定文は、この記載が「食の習慣が多くの人の日常の一部であること」への関心を高める、と述べる［5］。つまり対象は特別な行事食ではなく、毎日の暮らしの中で食べられるパンの作り手と、その作り方を支える文化である。

ここまでの3例は、いずれも「作る人」が主役だった。では、作る人と食べる人の区別があいまいな遺産はあるのか。

かんこくの「キムジャン」は、2013ねんに 登録とうろくされました。キムチを 作る だけでなく、分け合うことも ふくめた ことばです。

おそい 秋に、地いきの 人たちが いっしょに たくさんの キムチを 作ります。そして 分け合って、冬に そなえます。

家ごとに 作り方が あり、それは「家の いさん」として 受けつがれて きました。

ここでは、作り方と いっしょに、人と 人との つながりが まもられて いるのです。

韓国の「キムジャン（キムチづくりと分かち合い）」は、2013年に記載されました［6］。晩秋になると、地域の人たちが協力して大量のキムチを作り、それを分け合って冬に備えます。

家ごとの作り方は「家の遺産」として受けつがれてきたと書かれています［6］。「作ること」と「分かち合うこと」が、一つの遺産になっています。

酒は気候ごとの違い、ピッツァは工房での観察、バゲットは徒弟制と学校、キムジャンは地域での分かち合いと家の中の継承。同じ「技」でも、守られ方は大きく違います。

では、日本で最初に登録された「食」はどうでしょうか。

作る人と食べる人の境界がもっとも薄いのが、韓国の「キムジャン（キムチづくりと分かち合い）」である。2013年に記載され、晩秋に地域が共同で大量のキムチを作り、分け合って冬に備える慣行が対象になっている［6］。

家ごとの製法は「家の遺産」として受けつがれてきた［6］。つまり、技の継承が家の内側で行われる一方、できたものは地域で共有される。技と分かち合いが、二重の構造で一つの遺産を成している。

ここまでの4件を並べると、守られ方の違いがはっきりする。酒は気候風土ごとの多様性、ピッツァは工房での観察、バゲットは徒弟制と学校、キムジャンは地域の共同作業と家の中の継承である。同じ「技」でも、守りたい中心が異なる。

では、日本の「和食」は、どこに中心が置かれているのか。

日本の「和食」は、2013ねん 12月に 登録とうろくが きまりました。でも、ユネスコが まもるのは、すしや てんぷらと いった りょうりそのものでは ありません。

農林水産省のうりんすいさんしょうは、とくちょうを 4つ あげて います。いろいろな 新せんな 食べものと その あじを 大切に する こと。栄養えいようの バランスが よい こと。しぜんの うつくしさや 季節きせつの かわりめを あらわす こと。お正月などの 行事と 深い かかわりが ある こと。

「しぜんを 大切にする」心に もとづく 食の 習わしが、まもる 中心だと いわれます。家族や 地いきで 食べる 時間を ともに する ことが、きずなを 深めて きたとも いわれます。

「和食；日本人の伝統的な食文化」は、2013年12月4日に登録が決まりました［7］。農林水産省は特徴を四つ挙げています。多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重、栄養バランス、自然の美しさや季節の移ろいの表現、正月などの年中行事との密接な関わりです。

登録の対象は、すしやてんぷらのような料理そのものではなく、「自然を尊ぶ」心にもとづく食の習わしです。家族や地域で食の時間をともにすることが、絆を深めてきた、という説明もあります［7］。

ここでも、守られているのは料理の一覧より、食をめぐる暮らし方と、それが受けつがれていくことです。なお、和食の定義は一つに決まっているわけではありません。

「和食；日本人の伝統的な食文化」は2013年12月4日に登録が決まった［7］。農林水産省は、その特徴を、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重、栄養バランス、自然の美しさや季節の移ろいの表現、正月などの年中行事との密接な関わり、の4つに整理している。

注意したいのは、登録の対象が個々の料理ではなく、「自然を尊ぶ」心にもとづく食の習わしだという点である。4つ目の特徴の説明には、食の時間を共にすることで家族や地域の絆を深めてきた、とある［7］。

酒・ピッツァ・バゲット・キムジャンの「技」と比べると、和食は技術の名前よりさらに広く、暮らしの習わしを守る登録だといえる。ただし和食の定義は一つに決まっていない。「これが和食」と線を引かないまま、守る中心を食の習わしに置いている。

では、技や習わしが「遺産」になったあと、受けつぐ人が減ったらどうなるのか。

いさんに なったから あんしん、とは かぎりません。広島県の ページでは、はたらく 人の 年れいが 上がり、生活の しかたも かわって、杜氏とうじの わざを つぐ 人が へって いると 書かれて います。

わざは 紙に 書いて しまって おけば のこるとは かぎりません。人の 手の 中に ある ものだからです。

ですから、かたちの ない いさんは、まもる 人と つぐ 人が そろって、はじめて つづきます。それを 世界に 知らせる ことも、登録とうろくの 大きな やくわりだと 考えられます。

登録されたからといって、技が安泰になるわけではありません。広島県の資料などでは、担い手の高齢化や生活様式の変化により、杜氏の技を継ぐ人が減っていることが指摘されています［8］。

技は、本に書いて保管しておけばよいものではありません。人の手と目に宿っているので、教える人と学ぶ人がそろわなければ途切れます。無形文化遺産の登録は、そうした技の存在を多くの人に知らせ、受けつぎの大切さを考えるきっかけになる、と受け取れます。

だからこそ、遺産の名前に「技術」「職人技」「分かち合い」が並んでいるのでしょう。守られているのは、技や習わし、それを支える人々の実践です。何が中心かは、登録ごとに違います。

無形文化遺産は、登録で技が安泰になる制度ではない。広島県の資料は、担い手の高齢化や生活様式の変化によって、杜氏の技を継ぐ人が減っていると指摘する［8］。

技能は文書にして保管すれば残るものではなく、実践する人と学ぶ人の関係の中に存在する。だから登録の効果は、技そのものを固定することではなく、社会が技の存在を認識し、継承の仕組みを考え直す契機をつくることにあると考えられる。バゲットの学校教育や、ピッツァの協会講習のように、継承の経路を増やす試みは、各例の記載にも読み取れる。

これまでの流れをまとめる。登録名が料理名でないのは、守る対象が「できあがったもの」だけでなく、技や習わし、それを支える人々の実践にあるからだと読み取れる。何が中心かは、酒・ピッツァ・バゲット・キムジャン・和食で異なる。

スーパーで みそや あまざけの うらの ひょうじを 見ると、「米こうじ」と 書いて ある ことが あります。きょうの おさけの 話と つながる ことばです。

もし 聞ける 人が いたら、「この りょうりは、だれから おしえて もらったの？」と 聞いて みても いいですね。見て おぼえた こつが 出て くるかも しれません。

ふだん 食べて いる ものの 中に、ほかの 人の 手が つないで きた わざが かくれて いるかも しれません。

スーパーで味噌や甘酒の原材料表示を見ると、「米こうじ」と書かれていることがあります。酒造りと同じ麹が、身近な食べ物にも使われていることに気づけます。

聞ける人がいれば、「この料理は誰から教わったの」と尋ねてみるのも一つの方法です。レシピに書かれていないコツが出てくるかもしれません。

今回は4つの登録名と、登録の説明文から、「守られているのは技と受けつぎ方」という読み取りを紹介しました。ほかの国の無形文化遺産の登録名を見比べると、どこに名前がついているかが違うかもしれません。

味噌や甘酒の原材料表示に「米こうじ」とあれば、酒造りと同じ麹が日常の食品に使われている証拠になる。

聞ける相手がいれば、「この料理は誰から、どうやって教わったか」を尋ねてもよい。レシピに書かれない判断（火加減、水加減など）が出てくれば、それが「受けつがれた技」の一例である。

この記事の根拠は、国税庁、農林水産省、広島県、ユネスコの記載ページなどである。日本語で読める国税庁や農林水産省のページで、登録名と説明を読み比べると、本文の読み取りを自分で確かめられる。