うりばで、どろの ついた ごぼうと、あらって ある ごぼうを みた ことは ありますか。

しりょうに よると、むかしは どろつきの ながい ごぼうが ふつう でした。いまは、あらった すこし みじかい ごぼうが ふえて います［1］。

わけの ひとつは、りょうりを かんたんに したい ひとが ふえた ことだと、しりょうは のべて います［1］。

ごぼうの どろを おとすのは、たいへんな しごとです。その てまを、さんちが ひきうけて いる ことに なります。

でも、どの やさいも あらえば いい、という はなしでは ありません。ごぼうが あらいやすい わけを、つぎに みます。

売り場には、泥のついたごぼうと、洗ってあるごぼうが並ぶことがあります。国の機関である農畜産業振興機構の調査資料によると、かつては泥つきの長いごぼうが主流でした。いまでは、洗った少し短めのごぼうが増えています［1］。

理由の一つとして資料が挙げているのは、調理を簡単にしたいという消費者の求めの変化です［1］。ごぼうの泥を落とすのは、台所では案外手間のかかる仕事です。その作業を、産地が先に引き受けた形になります。

ただし、これは「洗ったほうが正しい」という話ではありません。洗うには水も人手も設備もいります。しかも、洗いやすいごぼうと洗いにくいごぼうがあるはずです。どんな条件なら、洗って出しやすいのでしょうか。

売り場のごぼうは、泥つきのものと洗ったものがある。農畜産業振興機構の調査資料は、かつては泥つきの長いごぼうが主流であったが、現在は洗った少し短めのものが増えていると記す［1］。変化の要因として挙げられるのは、調理の簡素化を求める消費者ニーズの変化である［1］。

これは、洗う作業の担い手が台所から産地へ移った、と読める。ただし資料は、この変化の背景を一つに絞ってはいない。調理の簡素化は要因の一つとして示されているにすぎず、洗いごぼうの増加のすべてを需要で説明することはできない。

そもそも、洗って売る野菜と土つきで売る野菜があるのは、どんな条件が関わるからだろう。洗いやすさや保存のしかた、野菜の種類による違いがあるのではないか。次に、洗いごぼうを前提に出荷している産地の登録資料を読む。

くにの とうろくを うけた ある さんちの ごぼうは、すなの まじった やわらかい つちで そだちます。みずはけが よくて、ぬきやすく、すなの つきかたが すくないと、くにの とうろく しりょうに あります［2］。

かわも うすいので、すなを あらい おとしやすい のです［2］。

この ごぼうは、みずの そうに つけて あらいます。そうすると、あらう てまも あくぬきの てまも はぶけて、すぐ りょうりが できると、しりょうは せつめい して います［2］。

ただし、ひとつだけ ちゅういが あります。かわが うすいので、かわかさない ように きを つけて います［2］。

ほかにも、あらって うる ごぼうは、そだてかたが ちがう ことが あります。かごしまけんの おおすみの ばあいは、たねを まいてから 120〜150にちで、ながさ 30〜45センチの わかい ごぼうを ほる ように かえました［1］。

「連島ごぼう」は、国の登録を受けた産地ブランドです。その登録資料には、砂壌土という砂まじりの土で育つと書かれています。水はけがよく、抜きやすく、砂の付着が少ないといいます［2］。

皮が薄いことも、洗いやすさにつながります。砂が軽く洗い落とせるので、水槽に浸けて出荷することができます。そうすると、洗う手間もアク抜きの手間も省け、すぐに調理でき、皮ごと食べられると資料は説明しています［2］。

ただし、皮が薄いことは弱点にもなります。この産地は、洗いごぼうとして出すために、乾燥には注意を払っていると資料にあります［2］。洗って売るには、洗ったあとの管理も一緒に必要になるのです。

育て方も、洗いごぼうの流れに合わせて変わることがあります。鹿児島県の大隅の産地は、種をまいてから120〜150日、長さ30〜45センチほどで収穫する若掘りごぼうに転換しました［1］。

洗う野菜は、ごぼうだけではありません。では、にんじんの産地では、洗うときに何をしているのでしょうか。

洗いやすさは、野菜が育つ土の質と皮の性質で変わる。登録番号第24号の「連島ごぼう」の登録簿は、砂壌土のため水はけがよく、抜きやすく砂の付着が少ない、と述べる［2］。さらに皮が薄く、砂を容易に洗い落とせる。水槽に浸けて出荷すれば、洗う手間とアク抜きの手間が省けて、すぐに調理でき、皮ごと食べられるとされる［2］。

この条件は、洗い野菜が成り立つ理由を示すと同時に、限界も示している。皮が薄いということは、洗ったあとに乾かすと傷みやすいということでもある。登録簿は、洗い落としやすい状態を保つために、乾燥には注意を払っていると記す［2］。洗って売るには、洗う作業の前後に管理が要る。

育て方の面でも、洗いごぼうは土付きの長いごぼうとは異なる。鹿児島県の大隅の産地は、播種から120〜150日で、長さ30〜45cmほどで収穫する若掘りごぼうへ転換した［1］。資料はこの転換を洗いごぼうの流れの中で述べているが、若掘りにすれば洗いやすくなる、という因果までは書いていない。

ここまではごぼうの話である。では、ほかの根菜、たとえばにんじんでは、洗う工程は何のためにあるのか。北海道の産地の資料を読む。

ほっかいどうの さんちの しりょうに よると、にんじんは ほりとって 1じかん いない に、しわけを する ばしょへ はこばれます［3］。

そこでは、にんじんを あらいます。ブラシで、ひょうめんの 「あまかわ」を とります［3］。

あまかわは、にんじんが かわくと、しろく のこって みえます。みための ひょうかに えいきょうが ある ので、きれいに とる のだと いいます［3］。

あらったあとは、しんくうよれいきと いう きかいで、まんなかの おんどが 3どに なるまで ひやします。そのあとも、3どの ひんやりした そうこで おきます［3］。

つまり あらう ことは、すぐ ひやして とどける ながれの ひとつ なのです。

では、あらわずに つちが ついた ほうが、ながもち するのでしょうか。

北海道のにんじん産地の資料では、収穫したにんじんは1時間以内に選果場へ運ばれます［3］。選果場は、大きさや傷を見てより分ける場所です。

そこで洗うときは、専用のブラシで表面の「甘皮」を取り除きます。にんじんが乾いたときに、甘皮が白く残って見た目の評価に影響するので、きれいに取るのだと資料は説明しています［3］。洗う目的は、泥を落とすことだけではなく、見た目をそろえることにもあるのです。

その後、真空予冷機という機械で、にんじんの中心の温度が3度になるまで冷やします。さらに、3度に保った低温庫で保管します［3］。

洗う工程は、収穫から冷やして届けるまでの、ひと続きの流れの中にあります。ここから、新しい疑問が浮かびます。土がついたままのほうが、ふつうは長持ちすると言われます。本当に、そうなのでしょうか。

北海道の産地の資料によれば、収穫されたにんじんは1時間以内に選果場へ運ばれ、洗浄にかけられる［3］。洗浄では専用ブラシで表面の甘皮を取り除く。乾いたときに白く残り、外観評価に影響するため、きれいに取り除くとされる［3］。洗う目的に、泥を落とすだけでなく、見た目の品質をそろえることが含まれている点に注意したい。

洗浄後は、真空予冷機で芯温が3度になるまで冷やされ、3度で管理された低温庫で保管される［3］。収穫から短時間で運び、洗い、冷やすという流れ全体が、この産地では鮮度を保つための仕組みとして扱われている。洗うことは、その途中の一工程であり、単独で品質を決めているわけではない。

ただし、この資料は一つの産地の事例である。ほかの産地や品目に同じ流れが当てはまるとは限らない。では、洗わずに土付きのまま売る場合、保存の面で利点はあるのか。次に、市場の資料を読む。

おおさかの いちばの せつめいでは、つちつきの にんじんは、あらわずに しんぶんしに つつむ ほうが、あたらしさが たもたれると いわれます［4］。

けれども、おなじ しりょうには、つづきが あります。どろつきでも、あらった ものでも、ビニールの シートなどで かわくのを ふせいで、0〜2どに おけば、2か月ほど うれる きかんを のばせると あります［4］。

だから、「つちが あれば ぜったい ながもち」とは いえません。いえるのは、かわかさず、ひやす ことが だいじ、という ことです。

やさいに よっては、つちを つけた ほうが よい ものも あります。さといもは、ほどよく どろが ついて、すこし しめった ものを えらぶと よいと されます［5］。

さつまいもは、ほった あとの きずを なおす 「キュアリング」と いう ぎじゅつが あります。きずから ばいきんが はいるのを ふせぐ ためです［6］。

大阪市中央卸売市場の資料は、土つきのにんじんについて、洗わずにそのまま新聞紙に包んだほうが鮮度が保たれる、と説明しています［4］。

ところが、同じ資料には続きがあります。泥つきでも洗ったものでも、ポリシートなどで水分が出ていくのを防ぎ、0〜2度に置けば、2か月ほど販売期間をのばせると書かれています［4］。

この2つを合わせると、「土があれば長持ち」とは言えません。鍵になるのは、乾かさないことと、低い温度に置くことのようです。にんじんの産地が洗ったあとすぐに冷やす理由とも、つながります。

野菜によっては、土や泥がついていることが、選ぶときの目印になる場合もあります。さといもの選び方を伝える資料には、適度な泥がついていて、少し湿り気のあるものを選ぶとよい、とあります［5］。

サツマイモでは、収穫でついた表面の傷を治し、菌が入るのを防ぐ「キュアリング」という技術が使われています［6］。洗うかどうか以前に、傷の手当てが鮮度を左右する場合もあります。

それでは、土は洗い流さなくてもよいのでしょうか。

大阪市中央卸売市場の解説は、土つきのにんじんは洗わずに新聞紙で包んだほうが鮮度が保たれる、とする［4］。これだけ読むと、土は鮮度を守る覆いのように見える。だが同じ解説は、泥つきでも洗い物でも、ポリシートなどで蒸散を防ぎ0〜2度に置けば、2か月程度の販売期間延長が可能と述べる［4］。

つまり、この資料では、泥つきでも洗い物でも、蒸散を防いで低温に置く方法が示されている。ただし、この資料は市場側の解説であり、土つきと洗い物を同じ条件で比べた実験の数値までは示していない。したがって「土つきのほうが日持ちする」とは断定できない。

品目によって事情は異なる。さといもの選び方を述べた資料は、適度な泥がついて少し湿り気のあるものを選ぶよう勧める［5］。サツマイモでは、収穫時の表面の傷を治して菌の侵入を防ぐキュアリングが、腐敗を減らす技術として用いられる［6］。洗うか洗わないかとは別に、傷と乾燥の管理が鮮度の鍵になる品目がある。

では、土は洗い流さなくてよいのか。土の中の微生物の量と、洗う意味を次に見る。

のうりんすいさんしょうは、つち1グラムの なかに、びせいぶつが すうじゅうおく いると いわれる、と せつめい して います［7］。びせいぶつは、とても ちいさな いきものです。

ひろしまけんは、やさいに ついた つちや わらは、できるだけ はやく とりのぞいて ほしいと つたえて います。あらうのを おくらせると、びせいぶつが ふえる もとに なりかねない からです［8］。これは、あさづけを つくる ときの せつめいです。

とうきょうとが しらべた ところ、いちばに でて いる なまで たべる やさいは、ながれる みずで 3かい いじょう あらう だけでも、さいきんの かずが へりました［9］。

つちつきの やさいを かった ときも、あらった やさいを かった ときも、たべる まえに あらう ことは だいじ、と いえそうです。

農林水産省は、土1グラムあたりに微生物が数十億個いると言われている、と説明しています［7］。土はそれだけ、微生物のすみかです。

広島県の食品衛生の解説は、浅漬けを作るときの注意として、野菜についた土やワラ、枯葉などはできるだけ早く取り除くよう求めています。洗うのを遅らせると、微生物の数が多くなる原因になりかねないからです［8］。

東京都は、市場に出ている生で食べる野菜を調べました。流水で3回以上洗う水洗いだけでも、細菌の数は減ったと報告しています［9］。

産地で洗った野菜も、家で洗う土つきの野菜も、洗う場所が違うだけです。食べる前に洗うことが大切だという点は、変わらないようです。

洗う場所と時間が分かれ目なら、売り場の野菜を見ただけで、何か手がかりが見つかるかもしれません。

農林水産省は、土壌1gあたり数十億個の微生物がいると言われていると説明する［7］。土付きの野菜は、その土を連れてくる。広島県の食品衛生Q&Aは、浅漬けの原料の注意として、土やワラ、枯葉などの付着物をできるだけ早く取り除くよう求め、洗浄を遅らせることは微生物数を多くする原因になりかねないと述べる［8］。この記述は漬物づくりという場面に即したもので、すべての野菜の保存に当てはまるとは限らない。

洗うことの効果については、東京都の調査がある。市場に流通する生食用野菜を調べ、東京都が市場内の野菜9検体を調べたところ、流水で3回以上洗う水洗いのみでも、細菌数が減ったと報告されている［9］。洗い方で結果は異なりうるが、洗わないままよりは、水で洗う意味があることを示す。

以上から、産地で洗う場合も、家庭で洗う場合も、土を落とすという目的は同じである。違いは、洗う場所や洗ったあとの管理に加え、野菜の種類や保存条件も、売り方に関わっている。洗い野菜の産地が乾燥や低温に気を配るのは、そのためだと読める。

では、売り場でこの違いをどう見分けるのか。最後に、自分で確かめる道すじを示す。

おうちの 人と、やさいうりばを みて みましょう。ごぼうや にんじん、さといもは、あらって あるものと、つちつきの ものが ならんで いませんか。

ねだんの ちがいも、みて みます。あらう てまが、ねだんに のって いるのか、いないのか。ふくろに かいて ある ことも、よんで みましょう。

つちつきの やさいを かったら、おうちで あらう ときの ようすも みて みてください。みずが どのくらい にごるか、おとなと いっしょに みると おもしろい です。ほうちょうや ひを つかう ときは、かならず おとなと いっしょに しましょう。

やさいは、すべてが おなじ では ありません。どうして ちがうのか、じぶんで かんがえる ことが、はじめの いっぽ です。

スーパーや八百屋さんで、ごぼう、にんじん、さといもを見てみましょう。洗ってあるものと、土つきのものが、並んでいませんか。

値段を比べてみると、洗う手間が値段にどう関わっているのか、考えるきっかけになります。袋入りの野菜なら、保存方法の表示も見てみてください。「洗わずに新聞紙で包む」などと書かれていたら、この記事の資料と同じ考え方かもしれません。

土つきの野菜を買ったら、家で洗うときに水がどれくらい濁るかを見てみるのも、ひとつの観察です。包丁を使うときは、かならずおうちの人と一緒に行ってください。

ここから先も、分からないことは残っています。すべての野菜で、土つきと洗い物のどちらが長持ちするかを、同じ基準で比べた結果は、今回の資料にはありません。洗う野菜がこれからもっと増えるのかも、まだ分かりません。調べてみる価値のある問いです。

手元でできる確かめは、売り場の観察である。ごぼう・にんじん・さといもについて、洗い物と土付きの売り場の違い、価格差、袋の保存方法の表示を書きとめる。価格には手間以外の要因も混じるため、差の理由を一つに決めずに記録する。土付きの野菜を洗うときは、水の濁り方を見る方法もある。包丁を使う場合は、保護者と一緒に行う。

読んだ資料の範囲では、次のことが言える。洗いごぼうが増えた背景に調理の簡素化があること、洗いやすさには砂壌土と薄い皮が関わること、にんじんの洗浄は冷やして届ける流れの一部であること、長持ちの条件には蒸散の防止と低温があること。

一方、言えないことも残る。すべての野菜で土付きと洗い物のどちらが長持ちするかを、同じ条件で比べた資料は、今回の範囲にはない。洗い野菜がさらに増えていくのかも、資料からは分からない。原典として、農畜産業振興機構「野菜情報」や、連島ごぼうの登録簿を直接読むと、本稿が省いた細部を確かめられる。