冷凍庫れいとうこは、とても 冷つめたい ばしょです。そこに 入れた 食べ物は、かびたり、においが 出たり しません。それで 菌きんも いなく なったと 思いがちです。

アメリカの やくしょ（FSIS）は、こう せつめい して います。冷凍庫れいとうこの 中では、細菌さいきんや かびの うごきは とまります。でも、死んだ わけでは ありません。とかして あたたかく なると、また うごき出して、ふえる ことが あります［1］。

たとえば、冬の あいだ じっと している くまの ように、菌きんは 冷凍庫れいとうこの 中で ねむって いる ようなものです。おこすのは、とかす ときの あたたかさです。ただし 本当は、菌きんは ねむるのでは なく、うごきが とまる だけです。

日本の さっぽろしの しょくちゅうどくの おしらせも、冷凍れいとうした にくや さかなを 室温で とかすと、ついて いた 菌きんが ふえる ことが ある、と 注意して います［4］。

冷凍庫の中では、食べ物にカビが生えることも、においが出ることもありません。そのため「菌も死んだ」と考えたくなります。

FSISの説明では、約マイナス18℃（0°F）の冷凍で、細菌・酵母・カビは活動を止めます。ただし、それは殺菌ではありません。解凍して温度が上がると、再び動き出して増え、病気の原因になる量に達することがあります［1］。日本の資料も同じ向きです。

札幌市の食中毒警報は、冷凍した肉や魚を室温で解凍すると、付着している食中毒菌が増えるおそれがあり、菌の数が多いと加熱しても十分に減らせないことがある、と注意しています［4］。

冷凍庫の中の菌は、冬眠中の生きもののように、動きを止めているだけです。ただし、たとえとして近いのは動きが止まるところまでで、菌は眠って夢を見ているわけではありません。解凍中に温度が上がると、止まっていた菌が再び増えることがあります。外側が危険な温度に長くいるほど、その機会が増えます。では、解凍のどの場面がいちばん危ないのでしょうか。

冷凍食品が解凍後に傷みやすい理由の軸は、止まっていた微生物が再び増えることである。FSISは、0°F（約−18℃）の冷凍で細菌・酵母・カビは不活性になるが、解凍後に再び活動して増え、食中毒を起こす量に達することがあると述べる［1］。冷凍は「殺す」操作ではなく「止める」操作だから、条件が戻れば菌も戻る。解凍中に温度が上がると止まっていた菌が再び増えることがあり、外側が危険な温度に長くいるほど、その機会は増える。

日本の資料も同じ向きである。札幌市の食中毒警報は、冷凍した肉や魚を室温で解凍すると付着している食中毒菌が増える可能性があり、菌数が多いと加熱しても十分に減らせないことがあるとする［4］。

それなら、解凍中のどの瞬間に菌は増えるのか。凍った塊の外側と中心では、温度の上がり方がちがう。その点を次の章で見る。

かたく 凍こおった おにくを、台所に おいて とかす ことを 考えて みましょう。外側そとがわは、すぐに あたたかく なって やわらかく なります。でも 中は、まだ 凍こおって います。

FSISは、外側そとがわが「あぶない 温度の はんい」に 入っても、中心は まだ 凍こおって いる ことが ある、とせつめいして います。あぶない 温度の はんいは、アメリカの 数字で やく4℃から 60℃です［2］。菌きんが ふえやすい あたたかさに、外側そとがわが 長い あいだ さらされる のです。

そこで 安全な とかしかたとして、アメリカでも 日本でも すすめられて いるのは、冷蔵庫れいぞうこに 入れる ほうほう、電子レンジを つかう ほうほうです。アメリカでは 冷つめたい 水に つける ほうほうも あります［2］。広島市も、冷蔵庫れいぞうこや 電子レンジを つかい、室温では とかさない ほうが のぞましい と 書いて います［3］。

ここまでが、「どうして いたみやすいか」と「どう とかせば よいか」の こたえです。つぎは、もう ひとつの ふしぎを 見ます。

カチカチの肉を台所に出して解凍する場面を考えます。表面は室温になって柔らかくなりますが、中心はまだ凍ったままです。

FSISは、台所のカウンターでの解凍はしてはいけないとして、その理由を、外側が危険温度帯に入っても中心はまだ凍っていることがあるから、と説明します。危険温度帯は、FSISの資料では40〜140°F（約4〜60℃）です。資料によって数字がちがい、アメリカのFDAの食品規範では41〜135°Fとされます［2］。

つまり、解凍は「全体がいっせいに温まる」のではありません。外側は菌が増える温度に長くいて、そのあいだ中心はまだ凍っています。時間が長いほど、外側の菌が増える余地が大きくなります。

FSISが安全な方法として挙げるのは、冷蔵庫、冷水、電子レンジです［2］。広島市も、冷蔵庫や電子レンジを使い、室温での解凍はしないほうが望ましいと呼びかけています［3］。

ここまでで、解凍後に傷みやすい主な理由と、避けたい解凍が分かりました。ところで、冷凍食品を解凍したあとには、皿に赤い水がたまることがあります。あれは何でしょうか。

室温解凍の問題は、温度の偏りにある。FSISは、カウンター上の解凍を禁じ、その理由を、外側が危険温度帯（40〜140°F、約4〜60℃）に達しても中心はまだ凍っていることがあるためと説明する［2］。危険温度帯の数字は資料で異なり、FDAの食品規範系では41〜135°Fである。数値を使うときは出典名を添える必要がある。

この仕組みから、時間という要素が出てくる。外側が先に温まり、中心がまだ凍っていることがあるため、その間、外側が菌の増えやすい温度に置かれる可能性がある。前章の、止まっていた菌が再び増える場面が、ここで起こり得る。

FSISが挙げる安全な方法は、冷蔵庫・冷水・電子レンジである［2］。広島市も冷蔵庫か電子レンジを勧め、室温解凍は望ましくないとする［3］。冷蔵庫解凍は、全体を低い温度のまま、ゆっくり解かすやり方である。

以上で、題名の問いの主な答えは出た。残る疑問は、解凍した食品の皿にたまる水（ドリップ）である。あれは、凍ったときに食品の中で何かが起きた印ではないのか。

水は、凍こおって 氷に なると ふくらみます。コップに 水を 入れて 冷凍庫れいとうこに 入れると、ふくらんで 山のように もり上がります。

お肉や さかなの 中にも、水が たくさん あります。凍こおる とき、その 水が 氷に なって ふくらみ、食べ物を つくっている ちいさな 部分（細胞さいぼう）を こわして しまうと せつめいする 記事が あります［5］。

とかすと、こわれた ところから 水が 流れ出ます。この 水を「ドリップ」と いいます。ドリップが 出ると、あじも 落ちると いわれます［5］。

牛肉を X線で 見た 研究けんきゅうでは、とかした あとに おちる ものは、氷が とけて、えいようを ふくんだ 水が 外に 出る ためだと 考えられて います［8］。ただし 「氷が 細胞さいぼうを どうやって こわすのか」は、まだ はっきり 分かった とは 言えません。

水は、氷になると体積が増えます。コップの水を凍らせると、水面が盛り上がるのと同じです。

食べ物にも水がたくさん含まれています。家電の解説記事は、冷凍で体積が増えた水分が、凍りながら細胞を壊し、解凍時に壊れた細胞から水分が流れ出て風味が落ちる、と説明しています［5］。専門誌の記事（MDPI Foods）も、氷の結晶が組織を傷めると述べています［6］。この流れ出た水がドリップです。

牛肉をX線CTで調べた日本の研究報告も、解凍後の品質低下は、氷の結晶が解けて、栄養分を含んだ水分（ドリップ）として外に出ることが原因だと推測しています。一方で、氷が抜けた跡の空洞は、周りの組織につぶされて残らないとも述べています［8］。

この研究は「推測されている」と書いており、氷が細胞を壊す仕組みが細部まで分かっているとは言えません。それでも、凍結と解凍の間に、食べ物の水分の状態が変わることは確かな手がかりです。では、凍らせ方や解凍の速さで、その差は変わるのでしょうか。

水は凍ると体積が増える。家電Watchの解説は、増えた水分が凍りながら細胞を壊し、解凍時に壊れた細胞から水分が流れ出て風味が落ちる、と説明している［5］。MDPI Foodsの記事も、氷結晶が組織を傷めるという筋書きを述べる［6］。家電Watchは一般向けの記事なので、細胞の壊れ方の程度は、氷結晶の大きさで違う点を次章で補う。

X線CTで牛肉の氷結晶とドリップを観察した研究報告は、解凍後の品質低下は、氷結晶が解けて栄養素を含む水分（ドリップ）として流出することが原因だと「推測される」と述べる。同じ報告は、氷結晶が抜けた跡の空洞は組織内に認められず、周囲の組織につぶされて消えると考察している［8］。

ここで注意が要る。この報告の表現は推測である。「氷が細胞を壊す」という筋書きは多くの解説に共通するが、一次の研究報告は、空洞が残らないという観察を併記し、仕組みを断定していない。ドリップが栄養を含むことと、その流出が品質低下の主因と推測されることは、資料で言える。氷が細胞をどう壊すかの細部まで分かっているとは言えない。

では、同じ氷でも、できる氷の大きさで影響は変わるのか。凍らせる速さと、解かす速さの研究を次に見る。

家の 冷凍庫れいとうこで ゆっくり 凍こおらせると、氷の つぶ（結晶けっしょう）が 大きく なると いう せつめいが あります。大きな 氷の つぶは、とかす ときに 食べ物を いためて、ドリップを ふやす、と 研究けんきゅうで いわれて います［6］。早く 凍こおらせる ほど、あじや 食感が 落ちにくい と、先ほどの 記事も 書いて います［5］。

とかす 速さの 研究けんきゅうも あります。魚の 肉を、空気の 中で ゆっくり とかした ものと、水の 中で はやく とかした ものを くらべました。ゆっくり とかした ほうが、細胞さいぼうが こわれて いて、ドリップも 多かった そうです［7］。

ただし これは 魚での 話です。肉や 野菜やさいにも あてはまる とは 言えません。また「冷蔵庫れいぞうこで とかす のは よくない」という 意味でも ありません。

ドリップが 出ると、うまみや えいようを ふくんだ 水が 外に 出ます。その 水の 中で 菌きんが ふえやすいか どうかを じかに 調べた しりょうは、今回は 手もとに ありません。

凍らせる速さも、結果を左右するといわれます。2023年のMDPI Foods誌の記事と、2021年のSpringerの総説は、ゆっくり凍らせると氷の結晶が大きく不ぞろいになり、解凍時に組織を傷めて、ドリップの増加とやわらかさの低下を起こすと述べています［6］。家電Watchの記事も、早く凍らせるほど味や食感の劣化が少ない、としています［5］。なお、この二つは要約で確かめた内容です。

解凍の速さを調べた日本の研究もあります。凍らせた魚肉を、空気中でゆっくり解凍した試料と、水中で急速に解凍した試料で比べたところ、ゆっくり解凍したほうが筋肉の細胞がより壊れ、ドリップが多く、酵素の活性（Ca-ATPase活性）も低かったと報告されています［7］。

これは魚肉の結果で、肉や野菜にそのまま当てはめることはできません。「ゆっくり解凍＝冷蔵庫解凍が悪い」という意味でもありません。冷蔵庫解凍が勧められるのは、菌の増えやすい温度帯を避けるためです。

なお、ドリップには栄養が溶け出しているので、菌のえさになるのではないかと思うかもしれません。ただ、その点を直接つないだ確かな資料は、今回は手元にありません。傷みやすさの中心は、あくまで菌が解凍中に動き出すことです。

こうして、凍らせ方と解かし方の両方が品質に関わると分かりました。最後に、家で確かめられる道すじをまとめます。

氷結晶の大きさは、影響の程度を分ける。2023年のMDPI Foods誌の記事と2021年のSpringer総説は、ゆっくり凍らせると氷結晶が大きく不ぞろいになり、解凍時に組織を傷めて、ドリップの増加とやわらかさの低下が起きると述べる［6］。ただし、要約で確かめた内容であり、「結晶が細胞を突き刺す」とまでは述べていない。家電Watchの解説も、早く凍らせるほど味や食感の劣化が少ないとする［5］。

解凍の速さについては、阿部らの凍結魚肉の研究がある。空気中の緩慢解凍と水中の急速解凍を比べ、緩慢解凍の試料のほうが筋細胞の破壊が大きく、ドリップが多く、Ca-ATPase活性が低かったと報告している［7］。これは魚肉の結果であり、肉や野菜に一般化はできない。冷蔵庫解凍が菌の面で勧められる理由は、温度帯を低く保てることにあり、品質の面の遅さとは別の話である。

氷結晶が最も大きく育つ温度帯は、解説では約−1〜−5℃、水産分野の資料では0〜−2℃とされ、資料により差がある。数値はここでは採らない。

ドリップに栄養が溶け出しているなら、菌の増殖を助けるのではないか、という推論は自然である。しかし、資料でその因果を直接つないだものは今回手元になく、確かな答えとは言えない。傷みやすさの軸は、前章までのとおり菌の再活動である。氷による組織の変化は、品質（ドリップ・食感）への影響として資料が支える範囲にとどまる。

残るのは、これを家でどう確かめるかである。

きょう できる こと

コップや ようきに 水を 入れて、水面の 高さに シールを はります。冷凍庫れいとうこに 入れて 凍こおらせたら、氷の 高さを 見て みましょう。シールより 上に もり上がって いれば、水が 凍こおって ふくらんだ しょうこです。ふたの ない ようきで、こぼれない ように 気を つけます。

おうちの 人と

冷凍れいとうした いちごや ブロッコリーなどを、おさらに のせて、冷蔵庫れいぞうこの 中で とかして みましょう。おさらに 水が たまるか、見て みます。出方は 食べ物に よって ちがいます。生の にくや さかなは、おとなの 人と、手を あらいながら 気を つけて さわります。

しらべる とき

お店で 売って いる 冷凍れいとう食品の ふくろに、とかしかたが 書いて あります。冷蔵庫れいぞうこか 電子レンジか、読んで みましょう。

水が凍るとふくらむところを見る

コップや容器に水を入れて、水面の高さにシールを貼ります。冷凍庫で凍らせ、氷の表面がシールより上に盛り上がるかを見ます。ふたのない容器にして、こぼれないよう気をつけてください。

ドリップを見る

冷凍のいちごやブロッコリーなどを皿にのせ、冷蔵庫の中で解凍して、皿にたまる水を見ます。出方は食品によってちがうので、量を比べるなら同じ食品どうしにします。生の肉や魚で試すなら、手洗いなどに注意して、大人と一緒にしてください。

袋の説明を読む

市販の冷凍食品の袋には、解凍の方法が書かれています。冷蔵庫、電子レンジ、凍ったまま加熱のうち、どれが指定されているかを見て、食品の種類によってちがうか比べてみましょう。

日本語の資料を読むなら

広島市のページ［3］と札幌市の警報［4］は日本語で読めます。解凍のしかたや、室温で置く危なさが書かれています。

家で確かめられること

水に印をつけて凍らせ、水面の盛り上がりで体積の増加を見る。冷凍のいちごやブロッコリーを皿にのせ、冷蔵庫で解凍し、ドリップの出方を観察する。出方は食品で違うため、比べるときは同じ食品どうしにする。ここから言えるのは、凍結と解凍の間に水の状態が変わるという範囲であり、細胞の壊れ方までは言えない。生の肉や魚を使うなら、衛生に注意して大人と行う。

原典に当たる

解凍の方法は、FSIS［1］［2］、広島市［3］、札幌市［4］が読める。凍結の影響は、家電Watch［5］、MDPI Foods［6］、阿部ら［7］、X線CT研究［8］が出発点になる。ただし、阿部らは魚肉の研究で、X線CTの報告は推測段階の記述である。寄生虫は冷凍で死ぬが細菌は死なない、という対比も、冷凍の限界を考えるきっかけになる。再冷凍の可否は、この記事の資料では確かめていない。