スーパーで うっている マッシュルームは、きのこの からだの ぜんぶでは ありません。きのこは、はっぱの みどりの ものを もたない「きんるい」の なかまです。ふだん 見ている ところは、ほうしを つくる ために できた、かたまりです［1］。

土の 中や おちばの 下には、ほそい いとが あつまった「きんし」が ひろがって います。この いとで、えいようや 水を とって いるのです［2］。

では、マッシュルームの いとは、そだてる ばしょで、なにを たべて いるのでしょう。

食べている部分は、きのこの一部

売り場のマッシュルームは、白くて丸い帽子のような形をしています。でも、これは体の全部ではありません。きのこは葉緑素をもたない菌類のなかまで、ふだん「きのこ」と呼んでいるのは、胞子をつくるために菌糸が集まってできた「子実体」です［1］。

見えない糸の広がり

子実体の下には、菌糸が集まった「菌糸体」があります。土や落ち葉の中に広がり、そこから栄養や水を得ています［2］。マッシュルームは担子菌類ハラタケ科で、ツクリタケやセイヨウマツタケという別の呼び名もあります［3］。

見えている部分が小さな実だとすると、その下で糸の広がりが何を食べているのかが、気になってきます。

売り場のマッシュルームは、菌類の体のうち、胞子をつくるために菌糸が集まった「子実体」の部分である［1］。葉緑素をもたないので、自分で光合成をして栄養をつくることはできない。そのため、栄養は外から取りこむしかなく、子実体の下にある菌糸の集合体（菌糸体）が、土や落ち葉の中に広がって栄養と水を得ている［2］。

マッシュルームは担子菌類ハラタケ科で、学名はAgaricus bisporus、日本ではツクリタケ（作茸）、セイヨウマツタケとも呼ばれる［3］。種小名のbisporusは「胞子が2個」という意味で、胞子をつくる担子器に、ふつう胞子が2個つくことに由来する［4］。

見えている部分は菌類の暮らしのごく一部にすぎない。では、光に頼らないこの菌類は、栽培の場で何を食べているのか。

マッシュルームは、おちばなどを ぶんかいして 食べる「らくようぶんかいきん」の なかまです［2］。そだてる ときの ごはんは、馬ごやの わらと 馬の ふんを つんで はっこうさせた「たいひ」です［3］。

日本では、イネや ムギの わらに、ひりょうを まぜて つくる たいひも つかわれました［3］。

たいひは、つんで おわりでは ありません。まず、ざいりょうを まぜて 水を かけ、山のように つみます。つぎに、そだてる へやに つめて、ねつで ばいきんを へらします［5］。わるい びせいぶつは へらし、やくに たつ びせいぶつは のこすのが ねらいです。

ごはんが できたら、どうやって きのこの もとを いれるのでしょう。

枯れ葉を分解して食べる暮らし

マッシュルームは、落ち葉などを分解して栄養にする「落葉分解菌」のなかまです［2］。畑の作物のように、光を浴びて栄養をつくるのではありません。すでにあるものを分解して取りこむ暮らし方なので、日当たりのよい畑である必要がありません。

わらと馬ふんでつくる床

伝統的な栽培では、馬小屋の敷きわらと馬ふんを積んで発酵させた厩肥を、栽培用の床にして種菌を入れます［3］。日本では、イネやムギのわらに、硫安・石灰窒素・尿素などを混ぜてつくる人工の堆肥も使われました［3］。

堆肥づくりは二段階

第1段階は、原料を混ぜて水をかけ、山に積みます。第2段階は、堆肥を栽培室に詰めて熱で殺菌し、有害な菌を減らしながら有用な菌を残します。アンモニアは微生物のはたらきでキノコが使える栄養に変わり、糖分なども、この段階で処理されます［5］。原料には小麦わらや干し草が使われると説明されています。

こうして整えた堆肥に、マッシュルームの菌はどのように入るのでしょうか。

マッシュルームは、落ち葉などを分解する落葉分解菌（腐生菌）に分類される［2］。光合成をしないので、栽培では、栄養のある床を人間が用意しなければならない。伝統的な床は、馬小屋の敷きわらと馬ふんを積んで発酵させた厩肥で、これに種菌を接種する。日本では、イネやムギのわらに硫安・石灰窒素・尿素などを混ぜた人工堆肥も使われた［3］。

ただし、材料を積んだだけでは床にならない。米国の大学の解説では、堆肥づくりは二段階に分かれる。第1段階（Phase I）では、原料を混ぜて水をかけ、山に積む。第2段階（Phase II）では、栽培室に詰めて低温殺菌し、有害な微生物を減らし、堆肥づくりに役立つ微生物が残るようにする。この段階でアンモニアは微生物によってキノコが使える栄養に変わり、糖分なども処理される。原料は小麦わらや干し草などである［5］。

つまり、堆肥づくりは、ただ発酵させるだけの作業ではない。発酵の途中で出るアンモニアや糖分を処理し、有害な菌を減らして有用な菌を残して、はじめて栽培用の床になる。では、整えた堆肥に、どのように菌を入れるのか。

たいひが できたら、「たねきん」を まぜます。たねきんは、きれいに した こくもつに、きんしを そだてた ものです［6］。まぜた あとは、きんしが たいひの 中に ひろがるのを まちます。

むかしは、きのこが うまく できる ときと、できない ときが ありました。1890ねんだいに、パリの パスツールけんきゅうじょなどで、ほかの きんの まざらない きれいな たねきんが つくられて、そだて方が あんていした と いわれます［4］［3］。

きんしが たいひに まわったら、いよいよ 土の ばんです。

穀物に菌糸を育てた「種」

栽培で使う種菌は「スポーン」とも呼ばれます。殺菌した穀物に菌糸を育てたもので、堆肥に混ぜて接種します。接種したら、菌糸が堆肥全体にまわるのを待ちます［6］。

安定しなかった栽培を、きれいな種菌が支えた

1707年、植物学者トゥルヌフォールが、マッシュルーム栽培の最初の科学的な記述を残しました。ただ、この時代の栽培は不安定だったとされます。1890年代になって、パスツール研究所などで、ほかの菌が混じらない純粋培養の種菌がつくられ、栽培は安定したといわれます［4］。年は資料によって1890年と1893年に分かれるので、ここでは「1890年代」としています［3］。

菌糸が堆肥にまわった状態は、まだ「きのこ」の姿ではありません。ここから、あの土の出番になります。

堆肥ができたら、種菌（スポーン）を接種する。スポーンは、殺菌した穀物に菌糸を育てたもので、堆肥に混ぜると、菌糸が堆肥にまわっていく（スポーンラン）［6］。菌糸があらかじめ育った状態で堆肥に入るため、栽培は「菌糸を広げる」ところから始まる。

その点で、純粋培養の種菌の登場は大きな転機だった。1707年、植物学者トゥルヌフォールが栽培の最初の科学的な記述を残したが、栽培はなお不安定だった。そこへ、パスツール研究所などで、殺菌した、つまり純粋培養の種菌がつくられ、栽培が安定したといわれる［4］。この年は資料で1890年とも1893年ともされ、一致していないため、「1890年代」にとどめる［3］。

種菌が菌糸を堆肥にまわしても、それだけでは食べる部分、つまり子実体の芽が出ない。次に必要になるのが、覆土である。

きんしが たいひに まわったら、上に 3〜4センチくらい 土を かぶせます。この かぶせる ものは「ふくど」と いいます［8］。土の ほかに、ピートという、くさが くさって できた ものを つかう ことも あります。

すると、きんしが ふとい たばに なって、ちいさな めが あらわれます［6］。ふくどは、めが でる きっかけの ような ものです。ねぼうして いる 人に、「あさだよ」と こえを かける のに にて います。ただし ほんとうは、こえでは なく ふくどの しげきです。

ふくどには、かんそうや びょうがいちゅうから まもる はたらきも あります［8］。

では、なぜ 土で めが でるのでしょう。たいひと ふくどと 空気の あいだで、水の ぐあいに ちがいが できる ことが だいじだ、という せつも あります［7］。でも、ひとつの りゆうだけでは せつめい できない、と する けんきゅうしゃも います。まだ、わかって いない ぶぶんが あるのです。

3〜4cmの土が合図になる

菌糸が堆肥にまわったら、その上に3〜4cmほどの、土やピートなどの覆土材（覆土）をかぶせます。覆土が刺激になって、子実体の芽（原基）ができると説明されています［8］。覆土には、乾燥や病害虫から守る役目もあります。

芽が現れる前には、菌糸が太い束（リゾモルフ）になります。栽培室には新鮮な空気を入れて、二酸化炭素を0.08%以下に保ちます［6］。

なぜ土で芽が出るのかは、一つに決まっていない

では、覆土は何をしているのでしょうか。覆土が芽の形成を促す詳しい仕組みは、解明されていません［8］。堆肥、覆土、空気の間にできる水の勾配が必要だとする説がありますが、一つの仕組みだけが原因ではない、という整理もあります［7］。

土をかぶせるという昔ながらの作業が、研究者にもまだ全部は説明できていないことになります。そのうえで、芽が出たあとは、どのくらいの周期で収穫できるのでしょうか。

菌糸が堆肥に十分にまわったあと、上に3〜4cmほどの、土やピートなどの覆土材（覆土）をかぶせる。この刺激で、子実体の芽（原基）ができる。覆土の栄養で育つのではなく、芽の形成を促す刺激として働く点が、堆肥との大きな違いである。覆土には、乾燥や病害虫から堆肥を守る役目もある［8］。

では、なぜ土が芽をつくらせるのか。日本語の概説は、その詳しい仕組みは解明されていないとする［8］。栽培研究者の整理では、単一の仕組みが原因とはいえず、堆肥・覆土・空気の間に特別な水の勾配ができることが必要だと主張する説が紹介されている［7］。ここまでで言えるのは「複数の説が並んでいる」ところで、どの説が正しいかは決まっていない。

芽が現れる前には、菌糸がより太い束（リゾモルフ）になる。栽培室では、新鮮な空気を入れて二酸化炭素濃度を0.08%以下に保つ［6］。そのため、この管理は米国の商業栽培の目安であり、日本の農家で同じ数値とは限らない。

芽が出れば収穫が始まる。では、覆土から収穫まで、そして収穫の繰り返しは、どれくらいの日数で進むのか。

土を かぶせて 15〜21にち ごに、しゅうかくが はじまります。たいひを つくり はじめてから かぞえると、7〜8しゅうかん です［6］。

いちど とって おわりでは ありません。7〜10にち ごとに、また たくさん でて きます。この ひとまとまりを「フラッシュ」と いい、1かいぶんを とるのに 2〜4にち かかります［6］。しゅうかくが おわって、へやを ねつで きれいに する ところまで ふくめて、たいひを つくり はじめてから 14しゅうかん ぐらい です。

日本の せつめいでも、土を かぶせた およそ 3しゅうかん あとから、1しゅうかん ごとに できると されて います［8］。ただし、アメリカの しょうぎょうの そだて方の めやすで、日本の のうかが おなじとは かぎりません。

そだてる 場所は、おんどと しつどを かえられる 小屋です［3］。ひなたの はたけでは ありません。

覆土から収穫まで2〜3週間

収穫は、覆土から15〜21日後に始まります。堆肥づくりの開始からは、7〜8週です［6］。日本語の概説でも、覆土のおよそ3週間後から、1週間周期で発生するとされています［8］。

7〜10日おきの波

収穫は、2〜4日かけて集めたあと、7〜10日ほどあけて次の波が来る、という周期で繰り返されます。この波を「フラッシュ」と呼びます。堆肥づくりの開始から、収穫後の蒸気処理までを含めて、全体でおよそ14週です［6］。

温度と湿度を調節する小屋

栽培は、温度や湿度を調節できる専用の小屋（菌舎）で行います。地下壕や土蔵を利用する方法も、進められています［3］。ここまでの数字は米国の商業栽培の目安で、日本の農家で同じとは限りません。

この栽培は、いつ、誰が始めたのでしょうか。

覆土のあと、収穫は15〜21日で始まる。これは堆肥づくりの開始から7〜8週にあたる［6］。この二つの数字は、足し算でつなげられる。7週は49日、8週は56日だから、覆土のタイミングは、堆肥づくりの開始から、早くて49−21＝28日、遅くて56−15＝41日、つまりおよそ4〜6週後と読める。これは二つの幅の端どうしを組み合わせた筆者の推定で、資料に書かれた日数ではない。

収穫は一度で終わらず、2〜4日かけて集めたあと、7〜10日の周期で次の波（フラッシュ）が来る。全体は堆肥づくりの開始から、収穫後の蒸気処理までを含めて約14週（98日）である。収穫の終わる日は、この資料の数字だけでは決まらないので、収穫の期間は計算しない。日本語の概説も、覆土の3週間後から1週間周期とする［8］。二つの資料の周期が近いのは、同じ傾向が見られるということであり、数値が同じというわけではない。

栽培の条件には、温度や湿度を調節できる専用の菌舎が使われる［3］。地下壕や土蔵を利用する方法も進められている。なお、日数や二酸化炭素の数値は米国の商業栽培の目安で、日本の農家で同じとは限らない。

こうした栽培を、人はいつ、どうやって始めたのか。

マッシュルームを そだてる ことは、17せいきごろの フランスで はじまった と いわれます。メロンを そだてた ふるい おんしょうに、きのこが しぜんに でて、みんなの ちゅうもくを あつめた のだ と されます［8］。

18せいきには、ほらあなの 中でも そだてられました。はじまった じきは、しりょうに よって すこし ちがいます。

日本では、1922ねん（たいしょう11ねん）に、もりもと ひこざぶろうと いう 人が、きょうとの ふしみの ももやまに、あかい れんがの 小屋を たてて、しごとに しました［3］。

じゃあ、いま 売り場で 見る マッシュルームは、どう 見くらべれば いいでしょう。

メロンの温床に生えたきのこ

栽培は17世紀ごろにフランスで始まりました。メロン栽培の古い温床に、きのこが自然に出たことが注目されたと伝えられています［8］。始まりの時期は、資料によって「17世紀半ば」「17世紀末」と差があります。18世紀には、洞窟（鍾乳洞）でも栽培されました。

赤れんがの菌舎

日本での栽培は、大正時代に伝わりました。1922年（大正11年）、森本彦三郎が京都市伏見区の桃山に赤れんがの菌舎を建て、事業にしたとされます［3］。

始まりは偶然の発見のようですが、そのあと、堆肥、純粋培養の種菌、覆土、温度を調節できる小屋と、準備が一つずつ増えていきました。

では、売り場でマッシュルームを見たとき、どこに気をつければよいでしょうか。

栽培の始まりは、17世紀ごろのフランスとされる。メロン栽培に使った古い温床に、きのこが自然に出たことが注目された、と伝えられている。始まりの時期は、17世紀半ばとする資料と17世紀末とする資料があり、一致していない。18世紀には、鍾乳洞のような洞窟でも栽培が行われた［8］［3］。

資料が述べているのは「温床に自然に出たものが注目された」ことまでで、なぜその場所に出たのかは書かれていない。

日本への導入は大正時代で、森本彦三郎（もりもとひこざぶろう）が1922年（大正11年）に、京都市伏見区の桃山に赤れんがの菌舎を建てて事業化した［3］。温度や湿度を調節できる専用の小屋という、前の章の条件が、ここで日本の栽培にも現れる。

始まりは偶然の発見のようだが、そのあと、堆肥、純粋培養の種菌、覆土、菌舎と、準備が一つずつ増えていった。では、いまの売り場で、この流れの先にあるものをどう見くらべられるか。

スーパーに、白い マッシュルームと、ちゃいろい マッシュルーム、おおきく ひらいた ポートベロが ならんで いたら、見くらべて みましょう。この 3つは、おなじ しゅるいの きのこで、そだち ぐあいや ひんしゅの ちがいと いわれて います［4］。

かさの ひらき ぐあいと おおきさを 1つずつ ならべると、おなじ なかまだと 思って 見られます。

つぎに、けいさんです。しゅうかんが はじまる まで 7〜8しゅうかんと ありました。1しゅうかんは 7にち ですから、7×7＝49、8×7＝56で、49〜56にちです。ぜんぶで 14しゅうかんは、14×7＝98で、98にち です。

この ページの すうじは アメリカの めやす です。のうかや ばしょで かわります。

白・茶・ポートベロを並べる

白いマッシュルーム、茶色いもの、大きく開いたポートベロは、同じ種で、成熟の段階や品種の違いといわれています［4］。売り場で並んでいたら、傘の開き方と大きさを見くらべてみてください。

日数を計算する

収穫が始まるまでの7〜8週を日に直すと、7週は49日、8週は56日で、49〜56日です。収穫後の蒸気処理までを含む全体の約14週は、14×7＝98日です。これは資料の数字を日に直しただけで、栽培の実際の日数とは限りません。

公式の資料で確かめる

きのこの体の仕組みは、林野庁と農林水産省のページに書かれています。栽培の工程や数字は、出典欄にある米国ペンシルベニア州立大学の解説で読めます。

白・茶・ポートベロは、ツクリタケ（Agaricus bisporus）の成熟の段階や品種の違いといわれる［4］。売り場では別の商品に見えても、種としては同じ扱いである。

栽培日数の検算：7〜8週は49〜56日、収穫後の蒸気処理までを含む約14週は98日である。収穫の終わる日はこの資料から決められないので、収穫期間や波の回数は計算しない。資料の週数を日に直しただけで、実際の日数とは限らない［6］。

原典は、林野庁「きのこ類」、農林水産省『aff』2021年10月号、日本大百科全書（コトバンク）の「マッシュルーム」、ペンシルベニア州立大学エクステンションの解説（堆肥づくり、栽培と収穫）、Beyerによる子実体形成の仕組みの整理である。覆土の仕組みについては、新しい研究が出れば、説明が変わる可能性がある。