東京の おおつかに、いつも ながい 行れつが できる おにぎりやさんが あります。お店の 人は、コツは「にぎらない」ことだと はなして います［1］。

やさしく かるく、3回 おさえる くらいで よいそうです［1］。

ただ、べつの 本では、7回くらいを めやすに「ふんわり、やさしく」と しょうかい されて います［3］。回すうは、人に よって ちがいます。

そろって いるのは、「ぎゅっと つよく にぎらない」ところです。

3回か、7回か

行列のできる店の店主は、握るときは優しく、軽く、3回押さえる程度でよいと話しています［1］。力を入れて固めるものだと思っていると、少し意外です。

ところが、別の紹介記事では、握る回数は7回を目安に「ふんわり、やさしく」が基本とされています［3］。同じ記事は、きれいな三角に整えすぎると固くなり、丸っこくて不格好なくらいのほうがおいしいとも述べています。

3回と7回では数が違います。一方で、強く固めないという点は、どちらも同じです。これは店や専門家の経験からくる目安で、回数に決まった正解があるわけではありません。

東京・大塚の名店「ぼんご」の店主は、握り方のコツを「握らない」ことだとし、優しく軽く3回押さえる程度でよいと述べている［1］。一方、別の紹介記事は7回を目安に「ふんわり、やさしく」を基本とし、きれいな三角に整えすぎると固くなるので、丸っこく不格好なくらいがよいとする［3］。

回数は3回と7回で食い違うが、共通するのは強く固めないことである。ただし、これらは店や料理家の経験にもとづく目安であり、握る回数と食感の関係を測定した結果ではない。そのため本稿は、回数を一つに決めず、「なぜ軽く握るとされるのか」の説明を比べることにする。

おにぎりの なかは、ごはんの つぶが あつまって できて います。つぶと つぶの あいだに すきまが あると、口に 入れたとき、ほろっと ほぐれます。

お店の 人は、たきたての ごはんを 5ふん ほど ひやして から にぎると いいと いいます。ごはんが 少し ちぢんで、すきまが できるからです［1］。

おこめの はなしに くわしい 人も、あつい うちに ふんわり にぎると、つぶの あいだに 空気が 入ると いいます。ひえても、つぶが つまりすぎません［2］。

つよく にぎると、この すきまが つぶれて、かたく なりやすい、という わけです。

冷ます時間と、握る強さ

店主は、炊きたてのごはんを約5分冷ます工夫も話しています。60度ほどに冷めると、米が程よく縮んで空気の入る隙間ができ、ホロホロとした口当たりになるそうです［1］。

お米マイスターの説明も、よく似た考え方です。熱いうちにふんわり握ると、米と米の間に空気が入り、冷めたあとも米同士が詰まりすぎずに形を保てるといいます［2］。

つまり、軽く握るとは、粒と粒のあいだの空気を残すことだと説明されています。強く握ると、その隙間がつぶれて、食感が固くなりやすいという筋道です。

ただし、これは店や専門家の説明であり、握る強さと食感の関係を直接測った研究の結果ではありません。「〜といわれる」という強さで読むのがよさそうです。

では、軽く握ると何が変わるのか。ぼんごの店主は、炊きたてを約5分、60℃ほどまで冷ますと米が程よく縮み、空気が入る隙間ができて、ホロホロとした口当たりになると説明する［1］。お米マイスターは、熱いうちにふんわり握ると米と米の間に空気が入り、冷めても米同士が詰まりすぎず形を保てるとする［2］。

二つの説明は、粒の間の空隙を残す点で一致する。握る力を強くすると空隙がつぶれ、固い食感になる、というのが背後の理屈である。冷ます工夫も、握る手加減も、同じ「空気」の話である。

ただし、これらは店や専門家の説明であり、握る強さや回数と食感の関係を直接測った実験の結果ではない。そのため本稿では、空気の話を「そう説明されている」という強さで扱う。

しおの つけ方も、人に よって ちがいます。お米の せんもんかは、しおを ゆびの はらに かるく つける くらいで よいと いいます［2］。

おにぎりやさんは、つくって すぐ 食べるなら ゆび1ぽん ぶん、おべんとうなら ゆび2ほん ぶんを めやすに して います［1］。

べつの 記事では、あらじおを 1こに つき 小さじ3ぶんの1くらいと して います［3］。

これは お店の めやすで、「おべんとうは しおを おおく すれば だいじょうぶ」という やくそくでは ありません。

お弁当は、少し多め

塩の量にも幅があります。店主は、作ってすぐ食べるなら指1本分、お弁当にするなら指2本分を目安にしています［1］。別の記事は、粗塩を1個につき小さじ3分の1程度としています［3］。お米マイスターは、指2〜3本の腹に軽くつける程度で足りるといいます［2］。

指の本数と小さじでは単位が違うので、数字は並べにくいのですが、店ごとに幅があることは分かります。お弁当用が多めなのは、時間がたつと味が薄く感じやすいからでしょうか。ただ、資料はその理由まで書いていません。

ここで気になるのは、塩が傷みを防いでくれるのか、という点です。次の章で確かめます。

塩の量にも幅がある。ぼんごの店主は、すぐ食べるなら指1本分、弁当なら指2本分と使い分ける［1］。別の記事は粗塩を1個につき小さじ約3分の1とし［3］、お米マイスターは指2〜3本の腹に軽くつける程度とする［2］。単位が異なるため、数値は直接比較できない。

弁当で多めにする理由は、これらの資料には書かれていない。そこで次の疑問が出る。塩を多めにするのは、傷みを防ぐためなのか。その検討には、塩が菌に何をするかの理屈と、実際の食中毒の記録の両方が要る。

しおには、たしかに ちからが あります。しおが 水に とけると、たべものの 中の 水を つかいます。すると、きんが つかえる 水が へって、ふえにくく なります［4］。

ところが、しおに つよい きんも います。「おうしょくブドウきゅうきん」という きんは、しおが とても こい ところでも ふえます［5］。この きんが きっかけの しょくちゅうどくでは、おにぎりが げんいんの たべものに あげられて います［5］。

おにぎり1この しおは、すこしです。しおだけで いたみを ふせぐのは、むずかしいのです。

塩が菌を抑える理屈と、その限界

塩が菌の増え方を抑えるのは、塩が水に溶けて食品の中の水を使うため、微生物が使える水が減るからです［4］。これは広島県の食品衛生の資料にある説明で、魚肉ねり製品を例にしています。おにぎりの塩で十分に抑えられるとは書かれていません。

食品安全委員会の資料によると、黄色ブドウ球菌は食塩濃度16〜18%でも増殖します。ほかの条件が合えば、10%でも毒素（エンテロトキシン）をつくります［5］。日本のブドウ球菌食中毒の原因食品には、にぎりめしも挙がっています［5］。

おにぎりの塩は、少ない量でごはんにまぶすものです。10%や16%といった濃さの話とは、桁が違います。だからといって、塩に意味がないわけではありません。ただ、傷みを防ぐ主役は塩ではない、ということです。

塩による保存そのものの仕組みは、ほかのメモ「salt-preservation」でも扱っています。

塩が菌の発育を抑える理屈は、水分活性である。塩が水に溶けて食品中の水を使うと、微生物が利用できる水が減り、十分に発育できなくなる［4］。ただし、この説明は魚肉ねり製品の文脈で書かれており、おにぎりの塩分で足りるとは述べていない。

実際、食品安全委員会のファクトシートによれば、黄色ブドウ球菌は食塩濃度16〜18%でも増殖し、他の条件が合えば10%でも毒素エンテロトキシンを産生する。日本のブドウ球菌食中毒の原因食品には、にぎりめしが挙がる［5］。

店の目安は指の本数や小さじで示され、濃度とは単位が違うため、おにぎりの塩分を16〜18%と比べることはできない。ただ、食品安全委員会の資料は、食塩濃度が高くても増える菌がいることを示している。これは「塩が無意味」という主張ではなく、傷みを防ぐ役目を塩だけに負わせられない、という話である。では、実際に何が差をつくるのか。

こうせいろうどうしょうの しりょうは、「おにぎりは、ラップで にぎりましょう」と すすめて います［6］。

京都市は、30どの へやで、にぎりかたを くらべる じっけんを しました。てを あらわずに にぎった おにぎりは、2じかん あとに きんの かずが 194.5、4じかん あとに 507 でした［7］。

ラップで にぎった おにぎりは、どの じかんも 0 でした［7］。

てを あらってから にぎった おにぎりは、2じかんで 38.5 と、すこし すくなく なりました［7］。てを あらうことも だいじです。

この じっけんは、しおの こうかを しらべた ものでは ありません。

素手・手洗い・手袋・ラップの比べ

厚生労働省の災害時の食事の資料は、おにぎりはラップで握りましょう、と案内しています［6］。その根拠に近い数字が、京都市の実験（平成27年度）にあります。

30℃で、握り方を変えたおにぎりの菌の集落数（培養で見える菌のかたまりの数）を比べています。手を洗わずに素手で握ると、2時間後は194.5、4時間後は507、6時間後は500以上でした。手を洗って握ると、38.5、114.5、500以上でした。ラップで握ったものは、どの時点も0でした。手袋は0〜7.5でした［7］。

6時間後には、手洗いの有無で差がなくなっています。手洗いは大切ですが、時間がたつと効きにくくなることが分かります。

ただし、これは塩の効果を調べた実験ではありません。数字は培養の目安で、実際の食中毒の起きやすさをそのまま表すものでもありません。

では、傷みを抑えるのは何か。厚生労働省の災害時の食事の資料は「おにぎりは、ラップで握りましょう」と案内する［6］。それを数字で見せるのが、京都市の実験（平成27年度）である。

30℃の条件で、握り方別に菌の集落数を調べている。手洗いなしの素手握りは、2時間後194.5、4時間後507、6時間後500以上。手洗いありの素手握りは、それぞれ38.5、114.5、500以上。ラップ握りは全時点で0、手袋は0〜7.5だった［7］。6時間後は手洗いの有無で差が見えなくなり、手洗いだけで安心できないことがうかがえる。

ここから、手洗いは初期の菌を減らすが、時間と温度の影響を受けること、ラップは手から菌が入る経路を断つことが、数字から読み取れる。ただし、この実験は塩の効果を調べたものではなく、集落数は培養上の目安である。実際の発症リスクをそのまま示すわけではない。

いしかわけんの いせきから、「やよい時代」の おにぎりらしい ものが 見つかりました。1987ねんの ことです。手のひらに のる くらいの、まるい すいの かたちで、すみのように 黒くなった こめの かたまりでした［8］。

むかしの おにぎりは、むして、ささの はで まいて いたかも しれません。ささには きんを ふやしにくくする はたらきが あると いわれます［8］。

さらに あとの 「へいあん時代」の 本、『げんじものがたり』にも「とんじき」という ものが 出て きます［9］。むした こめを にぎった もので、えらい 人の ごちそうの ときに、みぶんの ひくい 人にも だされたと いわれます［9］。

弥生の炭化米塊と、源氏物語の屯食

石川県中能登町の杉谷チャノバタケ遺跡（弥生時代）から、1987年11月に、手のひらにのる円錐形の炭化した米のかたまりが出土しました。和楽の記事では、蒸した米のおにぎりとされています［8］。当時は、殺菌効果のある笹の葉で巻いて加熱したと推測され、粽（ちまき）に近いものだったかもしれないといいます［8］。炭化米塊をおにぎりと見るのは推定で、塩を使ったかどうかは資料に出てきません。

農林水産省の記事によると、平安時代の『源氏物語』に出る「屯食（とんじき）」は、貴族の屋敷の宴で、庭の台などで身分の低い人に出した、蒸した強飯（こわいい）を握ったものといわれます［9］。

昔の人が塩を保存のために使ったとまでは、これらの資料からは言えません。ただ、人が米を握って持ち運ぶ工夫は、とても古くからあったことが分かります。

それでは、昔のおにぎりはどうだったのか。石川県中能登町の杉谷チャノバタケ遺跡（弥生時代）から、1987年11月、手のひらにのる円錐形の炭化した米の塊が出土し、和楽の記事は蒸した米のおにぎりとする。当時は殺菌効果のある笹の葉で巻いて加熱したと推測され、粽に近いかもしれない［8］。炭化米塊をおにぎりとするのは推定であり、塩の使用は資料に記されていない。

農林水産省の記事は、平安時代の『源氏物語』の「屯食」を、貴族の屋敷の宴席で庭上の台などから身分の低い者に出した、蒸した強飯を握ったものと説明する［9］。ここでも、握る目的は持ち運びと配膳の都合であり、塩による保存を語る記述は資料にない。

これらは、現代の「ふんわり握る」とは別の文脈にある。ただ、米を蒸して手でまとめる行為が古くから続いてきたことは、現代の握り方を考える背景になる。

おうちの 人と いっしょに、おにぎりを 3つ つくって みましょう。てを よく あらって、ラップを つかいます。

1つめは、ぎゅっと 5回 つよく にぎります。2つめは、ふんわり 3回だけ。3つめは、その まん中の つよさで にぎります。

すぐに たべて、口の 中で どう ほぐれるか くらべます。つくった おにぎりは、すぐに たべて、のこさないで くださいね。

家でも、握り方を変えて食べ比べができます。手をよく洗い、ラップを使います。同じ量のごはんを3つに分け、塩も同じ量にして、3つ作ってみます。

強く5回、ふんわり3回、その中間の強さで握り、すぐに食べて、口の中でほぐれ方を比べます。ごはんの冷まし具合も同じにそろえると、握り方の違いが分かりやすくなります。

この比べ方は、専門家の説明が自分の舌に合うかどうかを確かめる方法です。結果が人によって違っても、不思議ではありません。作ったおにぎりは、その場で食べきります。

確かめ方の一つは、家で食べ比べることだ。手を洗い、ラップで握る。同じ量のごはんを3つに分け、塩も各同量にして、強く5回、軽く3回、その中間の3通りで握り、すぐ食べて比べる。炊きたてを冷ます時間も合わせれば、握る強さの影響を見やすくなる。

資料を当たるなら、店の説明は［1］［2］［3］、塩と菌の関係は広島県の食品衛生Q&A［4］と食品安全委員会のファクトシート［5］、握り方の衛生は京都市の資料［7］が出発点になる。握る強さと食感の関係を直接測った報告は、今回当たった資料の範囲では見当たらず、ここは調べがいのある余白だ。