さかなの おなかに、しろい いとのような むしが いることが あります。アニサキスと いう むしの ようちゅうです。ながさは 2〜3センチ、はばは 1ミリ ぐらいです［1］。

サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの おなかの まわりに います［1］。

すや しお、しょうゆ、わさびを つけても、この むしは しなないと いわれて います［3］。では、どうして こんな むしが さかなの なかに いるのでしょう。

魚の内臓の表面に、白い糸のようなものがついていることがあります。アニサキスの幼虫です。長さは2〜3センチ、幅は0.5〜1ミリほどで、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの内臓の表面に宿るとされます［1］。

一般的な料理で使う程度の酢・塩・しょうゆ・わさびでは、この虫は死にません［3］。台所の調味料は、頼りにならないのです。

そもそも、なぜこんな虫が魚の体にいるのでしょうか。その答えは、魚ではなく、海の大きな生き物にあります。

アニサキスの幼虫は、長さ2〜3センチ、幅0.5〜1ミリほどの白い糸状で、サバ・アジ・サンマ・カツオ・イワシ・イカなどの内臓表面に宿る。千葉県の説明では、主に内臓の表面に見られるとされる［1］。

刺身の薬味やつけじょうゆが「殺菌」の役目をしていると考えられがちだが、厚生労働省は、塩漬けや、一般的な料理で使う程度の食酢・醤油・わさびではアニサキス幼虫は死なないと述べている［3］。調味料が効かない理由を出典は詳しく述べていないので、ここは「効かないと説明されている」という範囲にとどめておく。

では、この虫はなぜ魚の体にいるのか。魚はこの虫の本来の宿り先ではない、という点が次の章の主題である。

アニサキスが おとなに なって すむ ところは、クジラや イルカの おなかの なかです［4］。

たまごは うみに でて、そこで かえって ようちゅうに なります。それを オキアミと いう ちいさな いきものが たべます。さらに その オキアミを さかなや イカが たべると、さかなの なかに ようちゅうが はいります［4］。

ひとが たべても、おとなには なれません。ようちゅうは、いや ちょうの かべに あたまを いれて、おなかが とても いたく なります［4］。むしに とっても ひとは 行きどまりです。

では、さかなの おなかに いた むしが、たべる ところに はいって くることは あるのでしょうか。

アニサキスの成虫がすむのは、クジラやイルカの胃です。そこで産まれた卵は海に出て、そこでかえって幼虫になり、オキアミに食べられます。そのオキアミを食べた魚やイカの体に、幼虫が入ります［4］。

この虫にとって、魚はクジラ類に食べられるまでの「通り道」です。目指す先はクジラやイルカの胃で、人に食べられるのは予定外の出来事です。人の体の中では成虫になれず、幼虫が胃や腸の壁に頭を入れて、激しい腹痛を起こします［4］。人は行き止まりなのです。

魚の中を通るだけの虫が、なぜ食卓にのぼる刺身の身にまで入ってくるのでしょう。

愛知県衛生研究所の説明によると、アニサキスの成虫は終宿主であるイルカ・クジラなどの胃壁に寄生する。卵は海へ出て幼虫になり、オキアミなどに取りこまれ、さらにそのオキアミを食べた魚介類に入る。魚介類は、成虫になるための宿主ではなく、幼虫が次の宿主を待つ待機宿主にあたる［4］。

この生活環の中で、人は想定されていない。人が幼虫を食べても成虫にはなれず、幼虫が胃壁や腸壁に頭部を潜入させることで激しい腹痛が起きる［4］。人の側から見れば食中毒でも、虫の側から見れば行き止まりである。

この構造を知ると、疑問が1つ出てくる。寄生の場が内臓なら、内臓を取り除けば刺身は安全になるのか。次の章では、虫が移動するという点を確かめる。

のうりんすいさんしょうの せつめいでは、さかなが しんで じかんが たつと、むしが おなかから たべる ところへ うごく ことが あるそうです。いきて いる ときから、たべる ところに いる ばあいも あります［2］。

だから りょうりを する ひとは、めで みて むしを さがし、見つけたら とりのぞきます［3］。とった ないぞうは なまでは たべません。

もし たべて しまうと、しょくごの すうじかんから じゅうすうじかんで、みぞおちが とても いたく なる ことが あります［3］。みつけて とりのぞく ことも、ふせぐ ための てだてです。

めで さがす だけで ぜんぶ ふせげる のでしょうか。つぎは、むしを たしかに とめる ほうほうを 見ます。

農林水産省は、アニサキスが鮮度の低下や時間の経過とともに、内臓から筋肉（食べる部分）へ移る場合があると説明しています。ただし、魚が生きているときから、すでに筋肉に宿っている場合もあります［2］。

そのため、調理のときには、幼虫がいないかを目で見て確認し、見つけたら取り除くことが勧められています。取り除いた内臓は、生で食べません［3］。刺身を引く人の目と手は、魚の安全を守る最初の関門です。

食べてしまったときは、数時間から十数時間後に、みぞおちの激しい痛みや吐き気が出ることがあるとされます［3］。だからこそ、安全にする手順があります。

ただ、白い細い虫を目で探すだけでは、見落とす可能性は残ります。もっと確かな方法はないのでしょうか。

農林水産省によると、アニサキスは鮮度の低下や時間経過とともに、内臓から筋肉（可食部）内へ移動する場合がある。一方で、魚が生きている時点で、すでに筋肉内に寄生している場合もあるとされる［2］。つまり「内臓を早く取れば完全に防げる」とは言えず、移動の時期が一定でないことが、対策をむずかしくしている。

厚生労働省は、調理時に幼虫がいないかを目で見て確認し、見つけたら除去すること、取り除いた内臓は生で食べないことを示している［3］。幼虫は2〜3センチあるので目で探せるが、身の中に入りこんだものまで見つけられるとは限らず、目視だけでは限界がある。

摂取した場合の症状は、食後数時間から十数時間後のみぞおちの激しい痛み、吐き気、嘔吐などである［3］。この症状が出るのは、前の章で見たとおり、幼虫が胃壁や腸壁に頭を入れるためである［4］。

目視に限界があるなら、虫そのものを確実に止める手段が要る。それが、温度である。

アニサキスは、ひやして こおらせると しにます。マイナス20どで 24じかん いじょう こおらせると いいと いわれます［2］。

あたためる ほうほうも あります。まんなかの おんどが 60どで 1ぷん いじょう。70どいじょうなら すぐ しにます［2］。

すや しょうゆでは しなない むしが、おんどの ちからでは とまる のです。いえの れいとうこの おんどは、きかいに よって ちがうので、−20どに なる とは かぎりません。

むしの はなしは ここまで。つぎは、うみの きんの はなしです。

調味料が効かないアニサキスも、温度には弱いことが分かっています。農林水産省などによると、−20℃で24時間以上の冷凍、または中心温度60℃で1分以上の加熱で死にます。70℃以上なら、瞬時に死ぬとされます［2］。

この数字は、条件つきで読む必要があります。冷凍は、魚が完全に凍ってから24時間以上が目安です。家庭の冷凍庫が−20℃を保てるとは限らず、冷凍庫の温度は機種によって違います。

加熱は確実ですが、刺身ではできません。だから、虫については、目で探すことに加え、条件を満たした冷凍や加熱が対策になります。

ところが、刺身を危なくするのは虫だけではありません。海にすむ菌にも、弱点があります。次の章で見てみましょう。

アニサキスは、−20℃で24時間以上の冷凍、または中心温度60℃で1分以上（70℃以上なら瞬時）の加熱で死ぬとされる［2］。加熱の「60℃」は魚の中心の温度で、表面の温度ではない。この区別がないと、数字を誤解する。

冷凍のほうは、魚が完全に凍ってから24時間以上という条件がつく。家庭用の冷凍庫の温度は機種によって異なり、−20℃を保てるとは限らない。冷凍の数字は、条件を満たしたときの話である。

こうして、アニサキスについては、目視による除去、冷凍、加熱という手段が整理できる。刺身は加熱しないので、実際には「目視＋冷凍」が中心になる。

ただし、生食の危険は寄生虫だけではない。海水中の菌が別にある。次の章では、この菌の弱点が、虫とはまったく別であることを確かめる。

うみの みずには、ちょうえんビブリオと いう きんが います。しおが すきで、まみずには よわい きんです［5］。

この きんは、あたたかい ところで とても はやく ふえます。37どぐらいでは、10ぷんで 2ばいに なります。でも 4ど いかでは あまり ふえません［6］。

10ぷんで 2ばいなら、1じかんで 64ばいです。2じかんだと 4096ばい。これは、37どで 10ぷんごとに 2ばいが ずっと つづいたと して した けいさんです。

けんでは、さかなを 4ど いかで ほかんして、すいどうの みずで よく あらい、えらや ないぞうを とる ことを よぼうの ために すすめて います［5］。むしと きんは、にがてな ものが ちがうのです。

腸炎ビブリオは、沿岸の海水や海の泥にすむ菌です。塩分約3%を好み、真水には弱い性質があります。海水温が17℃以上になると増えやすく、夏に多くなります［5］。

この菌は温度で増え方が大きく変わります。37℃付近では10分で倍に増えます。一方、4℃以下ではあまり増えません。60℃・10分の加熱で死ぬとされます［6］。

10分で倍とは、どれほどの勢いでしょうか。1時間で6回倍になるので、2の6乗で64倍。2時間なら2の12乗で4096倍です。ただし、これは37℃付近で10分ごとの倍増が続くと仮定した計算で、冷蔵では増えにくくなります。

栃木県が予防の基本として挙げるのは、4℃以下で保管し、流水の真水でよく洗い、えらや内臓を取ることです。魚介類用と野菜用で、まな板や包丁を分けることも勧められています［5］。虫には冷凍と目視、菌には低温と真水。弱点が違うので、手順も違います。

では、これらの手順は、社会の中でどう守られてきたのでしょうか。

腸炎ビブリオは、沿岸の海水域や、河川が海に流れこむ場所に生息する。塩分約3%を好み、真水に弱い。海水温17℃以上で増えやすく、夏に多い［5］。予防策として、流水でよく洗うことも挙げられている。

増える速さは温度で大きく変わる。37℃付近では10分で倍に増えるが、4℃以下ではあまり増えない。60℃・10分の加熱で死ぬ［6］。10分で倍が続けば、1時間で2の6乗＝64倍、2時間で2の12乗＝4096倍になる。ただし、これは37℃付近で倍増が続くと仮定した計算値で、冷蔵では当てはまらない。

予防の基本として、栃木県は、4℃以下での保管、流水（水道水）でのよく洗うこと、えらや内臓の除去、魚介類用と野菜用でまな板・包丁を分けることを挙げている［5］。ここで注意したいのは、4℃以下と、後で出てくる法律上の保存基準の10℃以下は別の数字だという点である。

寄生虫には冷凍と目視、菌には低温・真水・内臓の除去。弱点が別なので、手順も別になる。では、この手順を、社会全体のしくみとして定めたのは何か。

1998ねんには、ちょうえんビブリオが げんいんの しょくちゅうどくが、1ねんで 839けん ありました［7］。

2001ねんの 7がつから、なまで たべる さかなに ついて、くにの きまりが できました。そして 2012ねんには 9けんまで へりました［7］。

839を 9で わると、およそ 93。けんすうは ひゃくぶんの 1ぐらいに なりました。ただし、きまりが できた じきと へった じきが かさなる ことは 言えても、それだけが りゆうとは 言いきれません。

むしと きんで、ふせぎかたが ちがう。それが、さしみの はなしの ポイントです。

2001年（平成13年）7月、生食用鮮魚介類について、国の規格基準が適用されました。腸炎ビブリオは最確数で1グラムあたり100以下、洗浄は飲用に適した水で行いえらなどを除く、保存は冷蔵で10℃以下・冷凍で−15℃以下、という内容です［7］。

この間、食中毒の件数も大きく動きました。腸炎ビブリオによる食中毒は、1998年（平成10年）の839件（患者12,318人）から、2012年（平成24年）には9件（患者124人）まで減りました［7］。計算すると、件数は約93分の1、患者数は約99分の1です。

ただし、減った理由を基準だけに決めることはできません。基準の適用は2001年7月で、件数の減少と時期が重なっている、というのが資料から言えるところです。

ここで、数字の見方も大事です。基準の保存温度は10℃以下で、先に見た「増えにくい4℃以下」とは別の数字です。目的や線の引き方が違えば、数字も変わります。

2001年（平成13年）7月、生食用鮮魚介類の規格基準が適用された。腸炎ビブリオは最確数で1gあたり100以下、洗浄は飲用適の水で十分に行いえら等を除くこと、保存は冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下とされる［7］。前の章で見た「虫には−20℃、菌には4℃以下」という値と異なる数字が並ぶのは、基準が「製品の保存条件」を定めたものだからと考えられるが、出典はこの違いの理由までは述べていない。

厚生労働省の食中毒統計をもとにした資料では、腸炎ビブリオ食中毒は1998年（平成10年）が839件・患者12,318人、2012年（平成24年）が9件・患者124人である［7］。比率にすると、件数は約1/93（9÷839≈0.011）、患者数は約1/99（124÷12,318≈0.010）で、どちらもおよそ1%まで減った。1件あたりの患者数は、14.7人（12,318÷839）から13.8人（124÷9）で、大きくは変わらない。減ったのは、食中毒の発生件数である。

ただし、基準の適用が2001年7月で、件数の減少がそれと時期が重なる、と書けても、基準だけが原因と断定することはできない。資料の読み方としても、「減った」ことと「何が効いたか」は、別の問いとして扱うべきである。

この記事で見てきたように、刺身は「無菌だから」食べられるのではない。虫と菌それぞれの弱点を押さえた手順が積み重なっている。その手順を、自分の目と手で確かめる方法を、最後に書く。

おうちで

ノートに かいて みましょう。10ぷんで 2ばい、20ぷんで 4ばい、30ぷんで 8ばい。1じかんで いくつに なるでしょう。こたえは 64です。

これは、10ぷんごとの 2ばいが ずっと つづいたと して した けいさんです。れいぞうこの なかでは、こんなに ふえません。

しらべる ときは

こうせいろうどうしょうや のうりんすいさんしょうの ホームページに、アニサキスの せつめいが のって います。おうちの ひとと いっしょに 見て みましょう。

家でできること

紙に、10分ごとの菌の数を書いてみましょう。0分で1、10分で2、20分で4……と続けて、1時間後と2時間後はいくつでしょうか。64と4096になるはずです。次に、実際はなぜここまで増えないのか、「4℃以下」「真水」のキーワードから考えてみてください。

公式情報を読む

農林水産省と厚生労働省のアニサキスの説明、都道府県の腸炎ビブリオの説明は、数字の条件まで書いてあります。「−20℃で24時間以上」や「中心温度60℃」といった数字に、どんな条件がついているかに注目して読むと、冷凍庫の表示温度との違いに気づけます。

数字を自分で検算する

10分で倍という増え方を、2の累乗で計算し、1時間後（64倍）、2時間後（4096倍）を出してみるとよい。次に、37℃付近という条件と、4℃以下で増えにくいという条件を並べて、同じ式が使えない理由を考える。比率の検算としては、839件から9件への変化（9÷839）と、患者数の変化（124÷12,318）が、ほぼ同じ約1%になることも、自分で確かめられる。

一次資料を読む

農林水産省・厚生労働省のアニサキスの説明、愛知県衛生研究所のアニサキス症の説明、栃木県・大阪府の腸炎ビブリオの説明、厚生労働省の腸炎ビブリオ食中毒対策の資料（規格基準と件数の推移）を、出典欄から読める。「中心温度」「最確数」といった言葉が、どういう条件で使われているかを確かめながら読むと、数字の意味がつかめる。