わさびを おろすと、はなの おくが ツンと します。この ツンと する もとは、「からし油」と よばれる ものです。

この からし油は、そだっている わさびの 中に、そのままの すがたでは 入っていないと いわれます。わさびの 細胞さいぼうの 中には、からし油に なる まえの ものが あります。ちかくに、それを かえる はたらきを する 酵素こうそも います。ふだんは はなれて いるのです。

おろしがねで 細胞さいぼうが つぶれると、ふたつが であって、からし油が できます［1］。

だから、こまかく おろす ほど、つぶれる 細胞さいぼうが ふえて、つよい からさに なると いわれます［2］。

こんな ふしぎな くふうを もつ わさびは、どんな ところで そだつのでしょう。

わさびをおろすと、鼻の奥にツンとくる刺激があります。この刺激のもとは、揮発性のからし油（イソチオシアネートという種類の物質）です。揮発性とは、空気中に出ていきやすい性質のことです。

静岡県の資料によると、わさびの細胞の中には「からし油配糖体」という、からし油になる前の物質があります。これがすりおろしなどで物理的にこわされると、わさびにある酵素の働きで分解されて、からし油が生まれます［1］。つまり、育っている間は、辛みの前の姿と酵素が別々に離れていて、おろして細胞をこわしたときに出会う、ということになります。

だから、おろし方で辛さが変わります。JETRO（日本貿易振興機構）の資料は、きめ細かくおろすほど細胞が壊れて辛み成分が生まれ、強い辛みが得られると説明しています［2］。

量の目安もあります。からし油の約90%を占める最多のものは「アリルからし油」で、生わさび100gあたり約0.3g（0.3%）です［1］。1円玉1枚が1gなので、1円玉の3分の1ほどです。この数字は、資料に示された、生わさび100gあたりに含まれる量の目安です。完成したからし油が根の中に同じ量たまっているという意味ではなく、おろしたときに、辛みの前の姿から生まれるものです。

辛みの材料だけを持って、おろされるのを待っている植物。これを育てるには、どんな場所が必要なのでしょうか。

わさびの辛み成分は揮発性のからし油（イソチオシアネート類）である。静岡県の資料によれば、わさびの細胞内にはからし油配糖体があり、すりおろしなどによって物理的に破壊されると、わさびに存在する酵素の働きで加水分解が起こり、からし油が生成する［1］。基質（配糖体）と酵素が、細胞が無傷の間は区画で隔てられ、組織が壊れて初めて接触する仕組みである。辛み成分が完成した形で根茎に蓄えられているのではなく、おろして細胞が壊れると前駆物質から生じる。

この仕組みが、おろし方の差を説明する。JETROの資料は、きめ細かくすりおろすほど組織が破壊されてアリルイソチオシアネートが生成され、強い辛味が得られるとする［2］。破壊される細胞が多いほど、反応が起こる場所が増えるということである。

量についても資料がある。からし油の約90%を占める最多成分がアリルからし油で、生わさび100gあたりおよそ0.3gを含む［1］。0.3g÷100gで0.3%であり、1円玉（1g）の約3分の1にあたる。この値は、資料に示された生わさび100gあたりの量の目安であって、完成したからし油が根の中に同量そのまま存在することを示すものではない。前駆物質との区別がここで要る。なお、酵素や前駆物質の化学名は、今回使った行政資料には記載がないため、ここでは扱わない。

では、辛みの「材料」を十分に蓄えさせるには、どんな栽培環境が要るのか。

わさびの なかまの うち、さわわさびは、つめたい きれいな みずが ながれる ところに はえる、といわれます。

わさびは、さむさにも あつさにも よわい 植物です。いつも 水の 温度が 15度ぐらいの わき水が、たくさん いります。わき水は、一年中 あまり 温度が かわらないので、冬の さむさからも、夏の あつさからも わさびを まもって くれます［3］。

しずおかの あまぎ山の ふもとでは、13〜15度の わき水を つかって そだてます［6］。水の 温度が かわりやすいと、わさびを そだてにくく なります。

でも、つめたい 水が ながれて いれば、それで よいのでしょうか。

わさびのなかまのうち、水の中で育てる沢わさび（水わさび）は、もともと冷たい水の流れの中に自生するといわれます。JETROの資料では、水温は年間を通じて10〜15℃ほどが適しているとされます［2］。

農林水産省の広報誌は、わさびは低温にも高温にも弱く、いつも水温15度前後の湧き水が大量に必要だと説明します。通年で水温が変わらない湧き水が、冬の寒さと夏の暑さからわさびを守ってくれるのです［3］。伊豆の天城山麓では、水温13〜15℃の湧き水を使って栽培しています［6］。

湧き水は、季節による水温の変化が小さいとされます。だから、わさび田には、湧き水が選ばれます。

ただし、冷たい水をかけるだけでは足りない、と島根県の栽培資料は指摘しています。何が足りないのでしょうか。

沢わさびは冷水の流れの中に自生する植物で、水温は年間を通じて10〜15℃ほどが適するとされる［2］。農林水産省の広報資料も、わさびは低温と高温の両方に弱く、常時水温15度前後の湧き水が大量に必要だとし、通年で水温の変わらない湧水が冬の寒さと夏の暑さから守ると述べる［3］。静岡の天城山麓では、水温13〜15℃の湧き水を利用して栽培している［6］。

ところが、冷たいことだけでは条件として不十分である。島根県の栽培資料によれば、水温の上昇と水中の溶存酸素の不足が重なると、軟腐病の発生が多くなる［5］。冷水を流すだけでなぜ酸素が足りなくなるのか。次の章で、この点を栽培の工夫と結びつける。

わさびの 根は、水が とまると こまります。水が たまって うごかないと、水の 中の さんそが へって しまい、びょうきが ふえやすく なると いわれます［5］。酸素さんそは、いきを するのに いる 空気の 中の ものです。

そこで 生まれたのが、いしを つかった たんぼです。じめんを ほって、おおきな 石、ちいさな 石、すなの じゅんに しきます。その うえに わさびを うえて、うえから わき水を ながします［3］。

水は、田の おもてだけでなく、石の すきまを とおって 中まで ながれます。だから、水の 温度が かわりにくく、きれいな 水と 酸素さんそが 根に とどきます［4］。

この くふうは、いまから やく130年ほど まえ、1892年ごろに、いずで 作られたと いわれます［4］。

夏に水温が上がり、水中の溶存酸素（水にとけた酸素）が足りなくなると、軟腐病という病気が増えます。島根県の資料は、酸素は上流から来る水にたくさん含まれるものの、水が停滞すると消費されて急に減る、と説明しています［5］。

この問題に答える工夫が「畳石式」です。農林水産省の資料によると、地盤を掘って、大きな石、小石、砂の順に敷き、その上にわさびを植えて、上段から湧き水を流します［3］。

世界農業遺産の申請書は、このやり方の効果をこう整理しています。下の層ほど大きな石を使い、湧き水をかけ流して、田の表面だけでなく内部にも水を通します。これで不純物がろ過され、水温が安定し、栄養分と酸素が届きます。水が冷たく酸素が多いので、軟腐病を避けやすく、根茎の肥大にも優れるといいます［4］。

畳石式が伊豆で開発されたのは1892年（明治25年）ごろ、約130年前のこととされます。その後、伊豆地域全体に広がり、静岡地域にも普及しました［4］。わさびの栽培そのものは、静岡の有東木地区で約400年前の慶長年間（1596〜1615）に始まったとされ、のち伊豆に伝わりました［4］。

400年ほどの栽培の歴史のうち、石を敷く工夫が加わったのは、最近の約130年です。それでも、わさびを毎年安定して育てるための大きな一歩でした。では、そうして育てた根は、いつ収穫するのでしょうか。

冷水を流しても、水が停滞すれば問題が起きる。島根県の栽培資料によれば、軟腐病は夏季の水温上昇と水中の溶存酸素の不足によって発生が増える。溶存酸素は上流からの水に多く含まれるが、水が停滞すると消費されて急減する［5］。冷たさと酸素の両方を、水に保たせる必要がある。

この課題への回答が畳石式である。農林水産省の資料は、地盤を掘り、大きな石、小石、砂の順に敷いてわさびを植え、上段から湧水を流す方式と説明する［3］。世界農業遺産の申請書は、下層の大きな石から上層へ石を徐々に小さくし、湧水をかけ流して田の内部にも水を通すことで、不純物のろ過、水温の安定、栄養分と酸素の供給を実現したと述べる。冷涼で溶存酸素の多い水が供給されるため軟腐病を避けやすく、根茎の肥大にも優れるという［4］。

では、石の層は、いつ誰が考えたのか。同じ申請書は、1892年頃に伊豆市で畳石式が開発され、伊豆全体に広がるとともに静岡地域にも普及したと記す。「頃」であり、年を断定できるわけではない［4］。一方、わさび栽培そのものは、静岡の有東木地区で約400年前の慶長年間（1596〜1615）に始まったとされ、のち伊豆に伝わったとされる。徳川家康への献上の話も伝わるが、伝承であり、事実としては扱わない。また、伊豆市の天城山麓の記録には、1744年から栽培が始まったとあり、有東木の起源とは別の記録である［6］。

栽培が約400年続く中で、石の層の発明は約130年前の比較的新しい工夫である。そのぶん、田の環境を保つために、長い間工夫が重ねられてきたと考えられる。

水と石で、環境は整う。では、その環境の中で、どれくらいの時間をかけて辛みの材料を蓄えさせるのか。

わさびの 根が、たべられる 大きさに なるまでには、時間が かかります。いずの 資料しりょうでは、おもに つくられている 「まづま」という しゅるいで 18か月、ほかの しゅるいで 12か月と されています［6］。1年から 1年半も かかる ことに なります。

根は 1年中 とれますが、あきの おわりから 冬に かけて、ゆっくり そだった わさびは、より からさを たのしめる といわれます［3］。

でも、いまは 水の 温度や 水の りょうが かわりやすく、そだてるのが むずかしく なった たんぼが ふえて いると、しずおか県の 資料しりょうに あります。ちきゅうの 気こうが かわって いる えいきょうと 考えられて います［7］。

わさびは、種から育てて収穫するまでに時間がかかります。伊豆市の資料では、栽培期間は、伊豆の主力品種の「真妻」で18か月、その他の品種で12か月とされています［6］。1年から1年半、同じ田で水を浴びながら育つことになります。

根茎は1年中収穫できます。ただし、晩秋から冬にかけてゆっくり成長したわさびのほうが、より辛みを楽しめるといいます［3］。

この環境は、今は守るのが簡単ではなくなっています。静岡県の保全計画は、近年、栽培が難しくなったわさび田が増えていて、地球温暖化などの気候変動の影響によると考えられる、と述べています。わさびは水温や水量の変化に影響を受けやすい作物だからです。夏の高温期に苗を育てるのが難しく、苗が足りなくなる課題もあります［7］。ただし、これは「考えられる」という段階の説明です。

おろす一瞬のために、湧き水と石の田が、1年以上の時間をかけて辛みの材料を育てる。わさびを一口食べるとき、その長い時間を思い出せます。

栽培期間は、伊豆市の資料によれば、伊豆の主力品種「真妻」で18か月、その他の品種で12か月である［6］。一律に1年半ではなく、品種で異なる。根茎は年間を通じて収穫できるが、晩秋から冬にかけてゆっくり成長したものは、より辛味を楽しめるとされる［3］。低温でゆっくり肥大した根に、辛みの材料が多く蓄えられると想像したくなるが、資料はその因果までは述べていない。

この環境は、現在は維持が簡単ではない。静岡県の農業遺産保全計画は、わさびは水温や水量の変化に影響を受けやすい作物であり、近年、栽培が難しくなった田が増えているのは、地球温暖化等の気候変動の影響によるものと考えられると記す。夏の高温期の育苗が難しく、苗が不足する課題もある［7］。「考えられる」という表現のとおり、原因の特定はまだ途上である。

生産の規模にも触れておく。静岡地域と伊豆地域の伝統的な栽培は、2016年調べで栽培面積113.8ha、根茎の生産量227.5tで、静岡県内のそれぞれ9割以上を占めた［4］。同保全計画では、静岡県全体で面積117ha、生産量236t（令和2年）とされる［7］。年次の異なる数字であり、同じ基準で増減を比べることはできない。

辛みは、おろす瞬間に作られる。その材料を、水温が安定した湧水と石の層が、1年以上かけて育てる。これが、この記事の筋である。

きょう できる こと

おうちの ひとと いっしょに、だいこんを おろして みましょう。あらく おろした ものと、こまかく おろした ものを、すこしずつ なめて くらべます。ちがいが あるかどうかを、じぶんの したで たしかめます。わさびの 本に ついて 書かれた こと（こまかく おろす ほど からい）と、あう かどうかを 見る ための ものです。

おろしがねは、とがって います。かならず おうちの ひとと いっしょに、ゆびを けがしないように しましょう。

しらべる とき

しずおか県の ホームページに、わさびの せつめいが あります。おうちの ひとと いっしょに、よんで みましょう。

今日できること

家にある大根を、おろしがねで「粗くおろしたもの」と「細かくおろしたもの」に分けて、少しずつ味を比べてみます。わさびの資料にある「細かくおろすほど辛い」が、大根でも同じかどうかを、自分の舌で確かめる実験です。同じ結果になるとは、資料からは言えません。だから確かめる意味があります。おろしがねで指を切らないよう、家の人と一緒に行ってください。

資料を読むなら

静岡県のホームページに、わさびの成分を説明した農産物情報のページがあります［1］。伊豆の栽培と畳石式は、農林水産省の広報誌［3］や、世界農業遺産の申請書［4］で読めます。

今日できること

大根などを、粗くおろしたものと細かくおろしたものに分けて味を比べるとよい。わさびで報告された「細かいほど強い辛み」が、他の野菜でも成り立つかを、味で検証する小さな実験になる。同じ傾向になるとは資料に書かれていないので、結果が違えば、それ自体が調べる手がかりになる。おろしがねで指を切らないよう、家の人と行うこと。

資料を読むなら

静岡県の農産物情報［1］は、からし油の生成と量を扱う。畳石式の効果は世界農業遺産の申請書［4］、軟腐病と水の関係は島根県の栽培資料［5］、気候変動への懸念は静岡県の保全計画［7］で確かめられる。いずれも日本語で読める。