のうりんすいさんしょうの せつめいに よると、たとえば にんじんの「Aひん」は、まっすぐで、おおきさが そろった ものです。そこから はずれると、Bひんや Cひんに なり、きかくがいとして やすく とりひき されて いました。ナスでは「ちいさすぎる」「まがって いる」「きずが ある」が れいに あげられて います［1］。

この きまりは、むかしは くにが つくって いました。たくさんの やさいを おなじ かたちで はこぶ ためです。2002ねん（へいせい14ねん）に くにの きまりは なくなり、いまは それぞれの さんちが きめて います［1］。

ここで しょうかいした れいは、かたちや おおきさ、きずで わけて います。その ふだだけでは、あじや えいようが おとって いるかは わかりません。

ただし、「きずが ある」ものも きかくがいに はいります。きずの なかには、あじや あんぜんに かかわる ものも あります。それは 3ばんめと 4ばんめの しょうで はなします。

農林水産省の説明では、たとえばにんじんの「A品」は、まっすぐで大きさがそろったものです。そこから外れるとB品・C品となり、規格外として安く取引されていました。ナスでは「小さすぎる」「曲がっている」「傷がある」が規格外の例に挙げられています［1］。

この規格は、高度経済成長期に国が定めていました。形や品質をそろえて、大量の野菜を流通させるためです。2002年(平成14年)に国の標準出荷規格は廃止され、いまは産地ごとに決めています。産地規格は細かくなり、選別・箱詰め・出荷管理の作業が増えて、労働力不足の一因になっている産地もあります［1］。

ここで紹介した例は、形や大きさ、傷で分けています。その札だけでは、味や栄養が劣るとは決められません。

ただし、「傷がある」ものも規格外に入ります。傷や傷みには、味や安全に関わるものがあります。それは第3章と第4章で扱います。

農林水産省の「野菜の規格」の解説では、東都生協の事例として、にんじんの「A品」を、まっすぐで一定の大きさのものとし、B品・C品を規格外として安価に取引していたと紹介している。ナスでは「小さすぎる」「曲がっている」「傷がある」が規格外の例である［1］。

規格の経緯も書かれている。高度経済成長期に、形状や品質を統一して大量流通を可能にするため、国が主要な野菜の標準出荷規格を設けた。その後、消費者ニーズの多様化と産地間競争で産地規格が細分化し、国が全国一律の規格を定める意義が薄れ、平成14年(2002年)に標準出荷規格は廃止された。現在は各産地が自主的に定めている。細分化は選別・調製・袋詰め・在庫管理の作業を増やし、労働力不足の一因になる産地もある［1］。

この資料で挙げられた例は、形・大きさ・傷による区分であり、規格の経緯も流通上の扱いやすさにある。産地ごとの規格をすべて確かめたわけではないが、少なくともこれらの例の札だけでは、食味や成分が劣るかどうかは分からない。ただし規格外には「傷がある」ものも含まれ、傷や傷みには食味や安全に関わるものがある。これは第3・4章で扱う。

やさいに どんな えいようが どれくらい あるかを まとめた「せいぶんひょう」という ほんが あります。くにの もんぶかがくしょうの せつめいには、こう あります。やさいの せいぶんは、「しゅるい（ひんしゅ）、つくり方、とる じき、さんち、そして 1つ1つの ちがい（こたい）」で ちがうと かんがえられる［3］。

「こたい」とは、1つ1つの やさいの ことです。おなじ はたけの おなじ やさいでも、1つずつ すこし ちがう、という ことです。

また、トマトの ビタミンCに ついては、そとの はたけで そだてたか ハウスか、ひりょうの しゅるいで ちがいが あるかを、これまでの けんきゅうを よんで しらべて います。けれども、はっきりした きまりは みつかりませんでした［3］。

つまり、えいようは、ひんしゅや とれた じきなどでも かわります。かたちだけでは、えいようが おおいか すくないかは きめられません。

ただし、かたちが ふぞろいな やさいと そろった やさいを、おなじ じょうけんで くらべて、あじや せいぶんを はかった けんきゅうは、さがした はんいでは みつかりませんでした。ですから、かたちだけで あじや えいようが どれくらい ちがうのかは、いまの しりょうでは はんだん できません。

野菜や果物の成分を調べて載せている「日本食品標準成分表」の、野菜の章の説明に、こう書かれています。野菜は周年供給されるようになったが、「成分値は品種、作型や収穫時期、産地及び個体間で差異があるものと考えられる」［3］。

「個体間」とは、1つ1つの野菜のことです。同じ畑の同じ品種でも、1つずつ少し違うという意味です。つまり、規格内に入った野菜どうしでも、成分は一定ではありません。

トマトのビタミンCについては、露地栽培と施設栽培、化学肥料の慣行栽培と有機栽培で差があるかどうかを文献などで調べていますが、一定の傾向は認められなかったと述べています［3］。

このように、成分は品種や収穫時期などでも変わります。形だけでは、栄養が多いか少ないかは決められません。

ただし、形のふぞろいな野菜と整った野菜を、同じ条件でそろえて味や成分を測った研究は、今回調べた範囲では見つけられませんでした。そのため、形だけによる味や栄養の違いがあるのか、あるならどの程度なのかは、今回の資料では判断できません。

文部科学省の日本食品標準成分表2010の解説(野菜類の全般事項)には、野菜の多くが周年供給されるようになったが、成分値は品種、作型や収穫時期、産地及び個体間で差異があるものと考えられるので、試料の入手に当たってはこれらの点に留意した、とある［3］。

つまり、規格内の野菜どうしでも、成分は品種・作型・収穫時期・産地・個体の違いで一定ではない。同じ解説のトマトの項では、露地栽培と施設栽培、化学肥料を用いる慣行栽培と有機栽培で、ビタミンC含量に差があるかを文献等で調べたが、一定の傾向は認められなかったという［3］。

このように、成分は品種・作型・時期・産地・個体などで変わる。形だけでは、栄養の多少は決められない。

ただし、形や大きさのみが異なる規格外品と規格品を、同じ条件でそろえて食味や成分を測定した研究は、今回調べた範囲では見つけられなかった。そのため、形だけによる食味・成分の差の有無や大きさは、今回の資料では判断できない。

それなら、きゅうりは なぜ まがるのでしょう。いわて県の のうぎょうの そうだんしつの こたえを みて みます［2］。

きゅうりの はしが ほそく なる ことが あります。あつくて かわいた 日が つづき、みが たくさん なって そだつ きゅうりの ぜんたいに ふたんが かかると、いきおいと えいようが おちて、おこりやすく なります。はんたいに、はしが ふとく なる ことも あります。日が たりず、はっぱや くきの えいようが わるい とき などです。そのほか、まがった かたちは、てんき、ひりょう、みず、きゅうりの いきおいと、かんけい して います［2］。

ここで いう「えいよう」は、きゅうりを たべる 人の えいようでは ありません。そだつ きゅうりの ぜんたいが、えいようを たくわえて いるか どうか、と いう はなしです。

まがった かたちには、そだった ころの じょうけんが かんけい する ことが あります。たべた とき あじが ちがうか どうかは、いわて県の こたえには かかれて いません。

では、きゅうりはなぜ曲がるのでしょうか。岩手県の農業の相談への回答を見てみます［2］。

きゅうりの先(尻)が細くなる尻細果は、高温乾燥が続き、実がたくさんなって株に負担がかかると、草勢(株の勢い)や栄養状態が落ちて、出やすくなります。反対に、尻が太くなる尻太果は、日照不足で茎や葉の栄養状態が悪く、開花から収穫まで日数がかかるときに出ます。曲がり果などの奇形果も、天候、肥料、水分、草勢が密接に関係しているとされています［2］。

ここでいう「栄養状態」は、きゅうりを食べる人の栄養のことではありません。育つ株が、栄養をたくわえているかどうかの話です。

つまり、曲がった形には、育ったころの条件が関係することがあります。食べたときに味が違うかどうかは、岩手県の回答には書かれていません。

なお、この回答は2006年9月の相談にもとづき、2009年7月に更新されたページです。

岩手県の農業相談のQ&Aから、きゅうりの形が崩れる要因を見る［2］。

尻細果は、高温乾燥が続き、着果が多くて株に負担がかかると、草勢や栄養状態が低下して発生しやすい。尻太果は、日照不足で茎葉の栄養状態が悪く、開花から収穫までに日数がかかる場合に出る。夜温が下がらないと、まとまって出ることもある。曲がり果などの奇形果は、天候・肥料・水分・草勢が密接に関係している［2］。

ここでの「栄養状態」は株の生理状態を指し、食べる人にとっての栄養価の話ではない。形の乱れには、草勢の低下や天候などの、育った時期の条件が関係することがある。

この回答では、質問者が「品質が落ちてきた」と書いている一方、回答は食味への影響に触れず、形状の悪化への対策が中心である［2］。つまり、形が崩れる要因は分かっても、それが食味や成分にどう結びつくかは、この資料からは言えない。なお回答は2006年9月の相談にもとづくもので、ページは2009年に更新されている。形がくずれる仕組みは、同じ見た目の野菜が売られている直売所のはなし(スーパーと直売所の形のちがい)でもあつかった。

かたちだけが ちがう やさいと、ようすが わるく なった やさいは、べつの ものです。たとえば じゃがいもは、ひかりに あたって みどりいろに なった ところや、めの まわりに、どくの ある せいぶん（ソラニンと チャコニン）が おおく ふくまれます。のうりんすいさんしょうの ページに よると、ゆでても この せいぶんは こわれません［6］。

みどりいろに なった ときは、かわを ふかく むき、うちがわまで みどりいろが のこって いないか たしかめます。めが でて いたり、かわが みどりいろに なって いる じゃがいもは、かわないように すすめられて います［6］。

これは あじや えいようの ちがいと いうより、たべても あんぜんか どうかの はなしです。かびが はえた やさいなども、おなじように、かたちとは べつに かんがえます。そのみわけ方は、べつの きじ（かたちが へんな やさいと、いたんだ やさいは、どこで みわけるの？）に かいて あります。

きかくがいの なかには、かたちだけが ちがう ものと、ようすが わるく なった ものが まざって います。「きかくがいだから だいじょうぶ」も、「きかくがいだから あぶない」も、どちらも ただしく ありません。

形だけが違う野菜と、状態が悪くなった野菜は、別のものです。たとえばじゃがいもは、芽と、光に当たって緑色になった皮に、ソラニンとチャコニンという成分が多く含まれます。農林水産省のページによると、ゆでてもこれらは分解されず、量は減りません［6］。

緑色になったじゃがいもは、皮を深くむき、内側まで緑色が残っていないか確かめます。芽が出ているもの、皮に緑色の部分があるものは、買うのを避けるよう勧められています［6］。

これは味や栄養の違いというより、食べて安全かどうかの話です。カビが生えた野菜なども、同じように、形とは別に考えます。見分け方は別の記事(形がへんな野菜と傷んだ野菜は、どこで見分けるのか)に書きました。

規格外には、形だけが違うものと、状態が悪くなったものが混ざっています。「規格外だから大丈夫」も「規格外だから危ない」も、どちらも正しくありません。

規格外には、外観の違いだけのものと、状態の問題を含むものが混在する。後者の例が、緑化したじゃがいもである。農林水産省の解説では、ソラニンとチャコニンは芽と、光に当たって緑色になった皮に多く含まれる。茹でても分解されず量は減らないので、緑色の部分は皮を深くむき、内側まで緑色が残っていないか確認する。芽が出ているものや皮に緑色の部分があるものは、購入を避けるよう勧めている［6］。

これは食味や栄養価の違いの話ではなく、食べて安全かどうかの話である。カビや腐敗も、形とは別の軸で判断する。見分け方は別の記事(形が変な野菜と傷んだ野菜の見分け)で扱った。

つまり「規格外だから大丈夫」も「規格外だから危ない」も成り立たない。論点は、規格外であることではなく、理由が形だけなのか、状態の悪化なのかにある。市場に出なかった規格外が実際にどうなるかは、別の記事(規格外の野菜の行方)で扱った。

カナダの だいがくの けんきゅうしゃたちが、7つの じっけんを しました。2021ねんに、「ジャーナル・オブ・マーケティング」という ざっしに のりました［4］。

かたちの わるい やさいに「ugly（ぶさいく）」と いう ふだを つけると、「あじが わるそう」と いう よそうが よわまり、かう 人が ふえた、という けっかです。ふだは、「かたちが ちがうだけ」と しらせる はたらきを した のだと みられて います［4］。これは、かう 人の よそうを しらべた けっかで、ほんとうの あじを くらべた けっかでは ありません。

また、べつの 2023ねんの ろんぶんは、それより まえの けんきゅうを しょうかいして、「かたちの わるい やさいは、えいようの よさも あんぜんも、ふつうの やさいと かわらない」と かいて います。ただし、この ろんぶん じしんは、あじや えいようを はかって いません［5］。

この ろんぶんでは、「かたちの わるい やさい」から、きずや びょうきで かたちが かわった ものを のぞいて います。第4しょうで みた ことと、おなじ わけかたです［5］。

カナダの大学の研究者たちが、7つの実験を行いました。2021年に「Journal of Marketing」に載った論文です［4］。

見た目の悪い野菜に「ugly(不格好)」というラベルを付けると、買い手の「味が悪そう」という予想が弱まり、買う人が増えた、という結果です。ラベルが「違いは見た目だけ」と知らせる働きをしたとみられています［4］。これは買う人の予想を調べた結果で、実際の味を比べた結果ではありません。

別の2023年の論文は、先行研究を引いて、「不格好な野菜は、栄養の質も安全性も、ふつうの野菜と変わらない」と書いています。ただし、この論文自身は味や栄養を測っていません［5］。

この論文は、「不格好な野菜」から、傷や病気で形が変わったものを除いています。第4章で見たことと同じ分け方です［5］。

Mookerjee, Cornil, Hoeggは、「ugly」ラベルの効果を7つの実験(うち2つは実地)で調べ、Journal of Marketing 85巻3号(2021年)に発表した。見た目に難のある農産物に「ugly」と表示すると、とくに味についての買い手の予想が修正され、購入意向が高まる。ただしこれは買い手の予想の測定であり、実際の味の比較ではない。この効果は、大幅な値下げより、控えめな値下げとの組み合わせで強くなる［4］。

Xiao, Jiang, Cao(2023, Frontiers in Sustainable Food Systems)は、先行研究(Castagna et al., 2021; Pfeiffer et al., 2021)を引いて、不格好な農産物は栄養の質と安全性が通常品と変わらないと述べている。ただし、この論文自身は味も栄養も測定していない。［5］

また同論文は、対象を、傷・病気・その他の外的な要因による外観の逸脱を除いたものとして定義している。つまり、実験で扱う「ugly」は、本記事の第4章で分けた「外観の違いだけのもの」にあたる［5］。

両論文が示すのは、味の悪さや栄養の劣りが見た目から連想されやすいこと、その連想は形だけの違いについては根拠が弱いことである。味や栄養が実際に同じかどうかを直接測ったデータは、これらの文献からは得られない。

みためを かくしたら、あじの ちがいを かんじる でしょうか。きゅうりで ためして みましょう。スーパーで、まっすぐな きゅうりと、すこし まがった きゅうりを、できるだけ ふとさの ちかい 2ほん えらびます。まがった ものが なければ、ちょくばいじょ（のうかの 人が じぶんで うる ばしょ）を のぞいて みます。

おうちの 人と いっしょに、あらって、おなじ あつさの わぎりに します。おうちの 人が、おさら Aと おさら Bに わけて、どちらが どちらか を メモに かいて おきます。きる ことと ならべる ことが おわってから、すわって、めを とじて、Aと Bを たべくらべます。「あまい」「みずみずしい」など、かんじた ことを かきます。そのあと、メモと あわせて みましょう。

ほうちょうは、おうちの 人と いっしょに つかいます。きずや かびの ある ものは、えらばないでください。

この 2ほんの かんそうで、まがった きゅうり ぜんぶの あじや、えいようの ちがいは わかりません。それでも、「みた め」と「あじ」を わけて かんがえる れんしゅうに なります。

見た目を隠したら、味の違いを感じるでしょうか。きゅうりで試してみましょう。スーパーで、まっすぐなきゅうりと少し曲がったきゅうりを、できるだけ太さの近い2本選びます。曲がったものがなければ、直売所(農家の人が自分で売る場所)をのぞいてみます。

家の人といっしょに、洗って、同じ厚さの輪切りにします。家の人が、皿Aと皿Bに分けて、どちらがどちらかをメモしておきます。切る・並べる作業が終わってから、座って目を閉じ、AとBを食べ比べます。「甘い」「水っぽい」など、感じたことを書いてから、メモと答え合わせをします。

包丁は家の人といっしょに使います。傷やカビのあるものは選ばないでください。

この2本の感想から、曲がったきゅうり全体の味や栄養を語ることはできません。ただ、「見た目」と「味」を分けて考える練習になります。成分の数値を見たくなったら、文部科学省の食品成分データベースで、品目ごとの値を見てみましょう。

見た目を隠したとき、味の違いを感じるかを試す。形の整ったきゅうりとやや曲がったきゅうりを、できるだけ太さの近い2本選び、洗って同じ厚さの輪切りにする。大人が皿AとBに分けて対応をメモしておく。切る・並べる作業が終わってから座って目を閉じ、AとBを食べて感想を書き、あとでメモと答え合わせをする。包丁は大人と使い、傷やカビのあるものは選ばない。提案はきゅうりに限り、ほかの野菜を生で試すときは、その野菜の安全な食べ方を確かめてからにする。

この方法は個体差と形の影響を区別できないので、2本の感想から、曲がったきゅうり全体の味や栄養の違いは言えない。ただし、見た目の印象と味を切り離して考える練習にはなる。

成分の数値を知りたいときは、文部科学省の日本食品標準成分表(食品成分データベース)で品目ごとの値を見られる。その値は、品種・作型・収穫時期・産地・個体の違いを含む代表値であることを、第2章の解説とあわせて読むとよい［3］。